- 麵包和三明治
英國的麵包，只能用一個字來形容：好！就是說不出的好。
走過英國的傳統麵包店，迎面而來的是陣陣令人難以抗拒的撲鼻香味。那是麵粉、上好的油脂、混合了純正奶香，外加長期低溫發酵後烘焙出來的好滋味。
好在純樸，好在麵包本身有彈性，不發酸，不過甜，不溼粘，不摻過多的雜質。沒有紅豆、芋頭、肉鬆等來搶去麵包本身的丰采，也不會過於油膩。
最好吃的就是白白的土司，完全沒有加糖，吃來甚至有淡淡的鹹味。早餐時，烤過的土司，塗上奶油和英國人最自豪的橘子果醬......真是人間至上的美味。
每年夏天去英國，早餐時走進學校餐廳，一聞到那熟悉的烤土司香氣，我就知道：我又回到了英國。
十幾年前餅在英國，每天早上吃的就是兩片烤土司塗奶油。吃了半年，回到台灣，吃到第一口烤土司時，入口卻是一股酸味！剛開始還以為是奶油的關係，大街小巷找不同品牌的進口奶油，卻始終找不到熟悉的味道。
直到又一次出國，在國外吃了第一口麵包，才發現：原來問題出在麵包本身。台灣的麵包是酸的！等我開始學習麵包的烘焙，更確定了這樣的想法。
好的麵包，不發酸的麵包，只需加一點點酵母，在低溫下長期發酵，自然會形成一股淡淡的香味。台灣的麵包，或者說商業機制下的產物，多半放了過多的酵母，短時間內發酵後，即送入烤箱烘焙，所以吃到口裡是麵糰發酵不完全的酸味。
也許有人會抗議：哪有，哪有什麼酸味。這樣好了，你去聖瑪莉和美而美各買一點白土司回來，什麼都不要塗，你應該可以感受到這兩者間的差異。前者，是不是比較香？後者，是不是有一股說不出的怪味？那就是我所謂發酵不完全的酸味。
好的英國土司再夾以各式材料，成就了英式三明治的美味。
不千篇一律塗抹過於甜膩的台式美乃滋(關於美乃滋，日後有機會再談)，視夾的食材決定塗抹的醬料。如果是火腿、烤牛肉或培根之類的鹹味夾料，通常搭配的是奶油或芥茉醬；如果是鮭魚，可能塗美乃滋或醋油。再搭配各式生菜、洋蔥、蕃茄、乳酪......等等，冷冷的吃，一口咬下，是食材和麵包搭配出來，說不出的清爽好滋味。有時也可能直接把各式沙拉夾入麵包裡，即成了各種沙拉三明治。我個人很喜歡的是蕃茄起士三明治。塗上奶油的脆皮麵包裡，只夾入蕃茄片和起士切片，蕃茄的酸搭配上濃郁的起士，是令人意想不到的口感。
我知道很多台灣人吃不慣這樣的冷三明治，這受限於飲食習慣的養成，比較難改變。熱熱的、塗上甜甜的美乃滋、夾上火腿和荷包蛋的美而美三明治，總有其死忠支持者。而我......就是獨鍾英式三明治。
英式三明治裡的個中翹楚是正統英式下午茶裡的小黃瓜三明治。做法極其簡單：兩片白土司去邊，塗上奶油，夾上切片的小黃瓜，灑點鹽，對切、再對切成正三角形即成。(也有人會灑些胡椒，我通常不，保持其味清淡)這樣的小黃瓜三明治最大的特色就是清淡，搭配英式下午茶，不會喧賓奪主，搶去茶的風采。
三明治在台灣，通常是三到四層，在英國卻經常只有兩層(這還是我在英國第一次吃三明治時發現的：一口咬下才發現自己咬的是兩個兩層的三明治！)。形狀也不只局限於三角形，也可以是方形。也不一定只用土司麵包，也可能用一般我們認知的漢堡圓麵包。像麥當勞的麥香雞，英文不就是Chicken Sandwich嗎？
做三明治的麵包，也不只侷限於白土司，全麥、裸麥、黑麥等麵包做的三明治，口感更是豐富。
白麵包是大家最能接受的大眾化口味，但其實如果吃得慣，全麥麵包，甚或各類五穀雜糧麵包，滋味更是美妙。我很喜歡的一種灑滿向日葵花子的鄉村麵包就是一例。後來我才知道，這種麵包在美國還有個超讚的名字，它叫：Honey Sunny!
台灣的烘焙，很可惜受了日本烘焙的影響太深，大多在內餡上打轉變花樣，卻忽略了麵包本體質感的講究，也限制了台灣人對麵包的品味。身為以美食王國自許的子民，這真是我們飲食文化上的小小缺撼啊，我這麼認為。
2002-03-21 23:10:26
原載於PChome個人新聞台陽光派報：【純樸的美味】英式烘培(一)：麵包和三明治
後記
這篇是不折不扣的陳年舊作，2002年，我才剛開始blogging沒多久，沒有數位相機，甚至根本不知blog為何物。
現在回頭重讀舊作，很主觀，很“初生之犢不畏虎” ^^"
既然有人問起，就貼出來回味一下吧。
SunnyPie
11.23.2006
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不管是哪年寫的，同意的道理是不會變的。
這句話也是我常常挂在嘴邊的“台灣的烘焙受日本烘焙影響太深，大多在內餡上打轉變花樣，也太油。忽略麵包本體質感的講究...”握握手~
由 mars 發表於 November 24, 2006 12:34 AM感謝mars的贊同
現在重讀這幾篇其實有點頭皮發麻
我大概一次把台灣的烘焙業者全得罪了 XD
的確有些太主觀
老實說～～
英國有些麵包真的才酸
不騙你
工廠大量生產的
真的不好吃
大概bakery做的比較好
不過三明治到真的比美而美那種強多囉
老實說台灣麵包這幾年做的很好了
我們怎麼一個愛台灣
一個愛英國
剛好都不住在自己愛的地方
真慘～～
小熊
主觀之外我想還有時間的因素在裡面
這篇是舊作
而且講的是十幾年前的英國
我後來再去(大約是5, 6年前)
也覺得麵包的水準是有下降
獨立自家烘焙的麵包店越來越少
連像Worcester這樣的小鎮我都找不到印象中的好麵包
櫃子裡擺的scones一看就知是"掛"來的(批來的)
英國可怕的麵包我當然也吃過
像超市裡的"百年麵包"--
看起來好像已經放了一百年或者可以放上一百年都不會壞的那種
只是台灣也有那樣的東東啊
台灣的麵包...
我還是認為在本質上可以再努力些
我這麼愛烤就是因為連知名, 非常知名的麵包店的麵包我聞起來不但不香
有時還酸酸臭臭(歐式麵包最名顯)
或者還是比不上自家烘焙的好香氣
而且至少含糖和酵母量真的都太高
我最近有機會接觸到一些商業用食譜
我的天哪
白土司的含糖量可以高到10%
我二話不說就給它減半! ^^
果然嚐起來好多了
麥香和淡淡的鹹味才出得來
英國的白土司可以完全不加糖呢
我們公司老英知道我會做麵包每天都在哀求我:
妳幾時可以做不甜的麵包給我們吃^^
很奇怪
我們的蛋糕特不甜, 麵包反而甜
除了自己動手做麵包以外
我還有很多台灣小吃啦
妳也是幾乎什麼都變得出來的人
我們都不會太慘啦^^
HI, 我目前在瑞典讀書,
我是沒親自去過英國啦~
不過, 這裡的德國教授都這麼對我說:
"如果有hell的話, 那裡的廚師一定都是從英國來的..."
ps. 但我也認為瑞典的食物也很糟:p
不過, 德國的麵包是真的很棒啊!
也難怪他們這麼挑剔了
英國的食物難吃是世界知名的呀
想不到阿餅倒是很讚許人家的麵包
我也是喜歡白啃麵包的人,不過那個三明治只夾醃黃瓜聽起來實在不怎麼美味哩
正想投德國麵包一票
就看到金剛把我想說的話說出來..
奇怪德國麵包比法國麵包好吃耶..
我那時候想在德國找麵包食譜
可惜沒找到
不知道有沒有人知道德國有名的麵包師傅
我想請人幫我帶咧...
因為德國小圓麵包跟紐節餅真的好吃的不得了
由 Toro喵 發表於 December 13, 2006 12:58 PM歡迎新朋友金剛!!!
"如果有hell的話, 那裡的廚師一定都是從英國來的..."
這話雖然聽過
不過... 從德國人口中說出來...
不會有五十步笑百步之嫌嗎?
因為德國菜給人的刻板印象也好不到哪去啊
呵呵
很多人說德國菜很難吃
不過我還滿喜歡德國各式香腸/醃肉/火腿/酸菜/馬鈴薯料理/麵包
英國菜也一樣
有很多不敢教人領教的
但也有我喜歡的
像烤牛肉/炸魚&薯條/烘焙/巧克力/冰淇淋/各式馬鈴薯料理
瑞典食物我只想得到鮭魚 : )
saoriwu
不不不
那個三明治夾得不是醃黃瓜
是新鮮的黃瓜
差一個字差很多也
我平常沒有特別喜歡黃瓜
除了做成涼拌菜
但英式小黃瓜真的是出乎意表的清爽美味喔
好像我最近一次去百貨公司閒逛
看到一標榜天然植物成份的保養品專櫃
護唇膏竟有小黃瓜"口味"
我很懷疑
小姐卻跟我說賣得很好
我拿來一聞
乖乖
還真是清新可喜
有一次我跟一家知名麵包店訂要辦英式下午茶趴踢的點心
我要求對方做小黃瓜三明治
對方說不要吧
台灣人不見得喜歡
他們只肯做鮪魚三明治賣我
後來我只好自己來
做了一大盤小黃瓜三明治
結果那天的小黃瓜三明治一下子就被一掃而空
反而是買來的鮪魚三明治乏人問津^^
Toro喵
我猜妳是先去了德國再去法國
才會有這樣的結論吧
雖然也不少朋友說法國麵包沒有他們想像的美味
不過我還滿喜歡的就是
如果要我比英國/法國/德國麵包
說實在我比不出來
我通通都喜歡哪^^
沒在德國吃過扭結餅(憾)
只在美國吃過
唯一的印象是
很鹹!!!
整個鹹到不行的鹹啊
哈哈
你把英式下午茶的美味寫得迷死人啦
誰說英國沒有美食?
有有有^^
發現你又新增了不少連結
讚啦
小黃瓜三明治容易多了
買好的土司(個人最推祟世運普通的白土司, 因為不甜. 這個很重要, 尤其做小黃瓜三明治時, 台灣一般的白土司都太甜了, 吃起來就不英國了)
塗個奶油
擺上切片的小黃瓜, 灑點胡椒和鹽(如果用的是有鹽奶油鹽可省)
就是最純樸的美味啦
聽說台北的smith & hsu英式下午茶也不錯
（不過裝潢是北歐極簡...感覺fu不太搭:p）
希望有機會能去嘗試看看
不過看網友拍回來的照片
感覺沒有我們在倫敦吃到的好吃說:p
謝謝妳寫的好多美食文章喔
有機會一定要買妳做的布朗尼跟香蕉蛋糕！兩個都是我最愛～～
謝謝報料
我去看了一下
哈哈
其實英國也有這種比較現代感的店
只是不符合我們印象裡定義的傳統英國 : )
scones啊
我真的覺得還是留待去英國時再吃比較好
曾經scones難為水, 除卻英國不是雲啦 : p
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）