喵喵曾說「阿餅是帶領我走上烘焙之路的啟蒙者」…現在情況反過來啦，因為她，我…
話說喵喵之前報名要去上三堂「天然酵種麵包課」。
什麼叫「天然酵種麵包」？
最近挺紅的，就是用水果/蜂蜜/花...等等各種天然食材發酵後，不定期加上麵粉=開始養麵種。麵種會一直分裂繁殖，越養越多，從此做麵包不用買乾燥酵母。
話說大約一、兩年前，就有一票包括CD在內的網友如火如荼的在玩這玩意。CD寫了一系列的養酵人筆記，說得巨細靡遺，看得我既想加入，又心存畏懼，很怕自己因為太忙而半途而廢，因此一直處於觀望狀態。
今年和mars碰面時，她和我提及她去溫哥華度假時不但和CD見了面，還吃到CD用天然酵種做出來的麵包，口感是如何的Q軟可口超乎尋常…她說得如痴如醉，我聽得暗自羨慕。
而喵喵報名了那課後，被公司派去歐洲出差，於是問我要不要免費去替她上一堂「花種課」。反正年底了，我還有一堆的年假還沒休，也一直對天然酵種麵包很感興趣，就接下了這“任務”。
售課老師是業界的師傅，因為是第三堂課，一些基本概念大約前兩堂已講過，這天三兩下就算講解完畢（這才發現，原來整件事並沒有想像的困難；原來在不知不覺中，我已經算小有概念，並不會因為前兩堂課沒聽到而鴨子聽雷。），接著拿出已加了酵種發好的麵糰直接進入整型、烘焙的程序。
麵包出爐了，我特地拿了一塊沒包內餡的“純麵包”，一口咬下…
天哪！我在心裡狂喊：「怎麼有這麼好吃的麵包？！」鬆軟可口有彈性不說，完全沒有酵母味是當然的，入口還帶有一股天然的花香，就是說不出的好吃！！！
當天我就厚著臉皮和坐在隔壁不認識的同學要了兩個塑膠袋，分別裝了「玫瑰」和「葡萄」兩種酵液回家。
一到家，顧不得夜已深，我打開電腦，立刻連進CD家，速速看了一下比例，然後開始翻箱倒櫃…被我找到一個本來裝蜂蜜的玻璃瓶，洗淨後還聞得到濃郁的蜂蜜香氣…還有什麼比這個更適合用來裝「玫瑰酵種」？想像蜂蜜和玫瑰交纏在一起的香氣…
我就這樣加入了「廚房酵友隊」的行列，成為「養酵人」一枚...
SunnyPie
12.10.2006
推薦閱讀：CD的酵寶寶日記，分上下兩篇，以擬人化的手法，寫到生動有趣極了！
批也司
1. 兩罐裡，玫瑰種一開始表現優異，很快的就長大許多；葡萄種一直了無動靜。我等了又等，猜想，會不會是天氣太冷了？（我沒放冰箱，直接放在客廳裡）於是將兩個小傢伙帶到廚房的流理枱上，接近冰箱的地方。果然，半天後，兩個傢伙都長大不少，聞起來味道很好，樂得我。
2. 才養了一天，我已迫不及待，在第二次餵養後，取出100克，加上100克麵粉和60克的水，打好一份中種麵糰。明天早上吧，本人即將烤出生平的第一條天然酵種土司…敬請拭目以待 ^^"
3. 結果在這裡：
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我也非常懷念
以前住巴黎時
家裡附近有一家只用天然酵母做麵包的麵包店
他的可頌不油，但就是有一股香氣
常常早上包成像粽子一樣
出去一口氣買五個、想說一整天慢慢嗑
但通常不到中午就人間蒸發了～
阿餅，你家值得我去偷的東西越來越多了！
你要不要請保全呀？
哇聽起來好棒!
我好像都還沒吃過所謂天然酵種的麵包哩!
這種麵包外面買的到嗎?
挖~~~
連我也開始期待起來了...
加油^^
看得我好期待...
明天就有照片看了嗎?
哇~身體力行啊！！
CD一定很高興。^_^
她真的是養酵好手，麵包大師呢。
一年啦，到現在我還記得她做出來的麵包滋味哦~~
眼看著阿餅也加入了養酵行列，下次碰面時，該也是一個大高手了。讚讚讚！！
由 mars 發表於 December 10, 2006 10:24 AM第一次做，算小成功吧(圖已補在原文中)
用的是標準商業配方的山形土司
但糖和油都減半
因為第一次做，怕我的酵寶寶不夠力
還是加了一半的乾酵母
結果土司"雞絲"滿多的(從第一張圖看到拉開來有不少絲)
口感也很鬆軟
我之前常抱怨台式麵包太鬆軟
用天然酵種做出來的鬆軟是不一樣的鬆軟
就是雖然鬆軟，但很有彈性，不是軟趴趴的軟法
總之是小滿意啦^^
這種麵包外面買的到
但不便宜
還有就是像那天上課的老師都承認
他們家標榜天然酵種的土司其實天然酵種只含一點點
多數還是以乾燥酵母為發酵主力
嘿嘿嘿...
天~~阿餅，三更半夜看到這玩意兒，可是會出事的呀！
我有看還是沒有懂，要吃了才能體會得出來啦！！
難怪喵喵在巴黎跟我聊到養酵母時,敢大聲嚷嚷叫我去買就
好了,自己種麻煩死了.還讓我在那用力點頭稱是.
搞半天,自己報了名叫妳去上,從歐洲玩回來後剛好有你養好
酵母做麵包給她吃...
請問那個課程在台北嗎,可以提供相關的資訊嗎,謝謝
由 路人丁 發表於 December 11, 2006 8:30 AM雖然我不太吃麵包 (哈哈 老台詞:這不是我的食物)
但是講到講酵種, 我覺得交給我養一定沒問題的
這根本是把實驗室裡的無菌操作法和純培養搬到廚房嘛~
以前我在台灣的那個實驗室裡還自製優格哩~
細菌和酵母菌本是一家親嘛~:p
好想吃一口，去有河可以吃的到嗎? 還是要去妳家拿?
由 水瓶子 發表於 December 11, 2006 11:35 AM哇~~
Sunny你的動作會不會快了點
我三堂課都上了到現在都還沒動手做過一次
上次的水果發酵液還被我丟在冰箱裡@@"
不知道會不會壞掉:P
我剛開始玩烘培時朋友送了我一瓶Hermann酵母
這個很多德國小朋友都養過
當時覺得養Hermann壓力好大
因為每個禮拜都要幫Hermann瘦身
分一半出來烤蛋糕/麵包
那時敢試的食譜就那幾篇
久了便覺得的有些膩
(其實是那時的功夫不好 烤的蛋糕不怎麼樣 吃一兩次還沒關係 但每週都要吃下自己不成功也沒失敗的作品.....)
所以有一天我就把Hermann全烤了 沒有幫他留下後代
我真是個沒耐心又心狠手辣的主人啊 Orz
不過Hermann在德國名氣很大噢
還有人幫他還有他表弟Siegfried出書耶
看到這本食譜 突然好想叫同學到德國再幫我接個Hermann種給我 ^^a
不知小魚真的吃到了會不會失望呀
那天上課時
就有同學臉上表情怪怪的
大概是覺得麵包要不就該是甜的
要不就該是鹹的
帶點玫瑰香又微酸的麵包!@#$%
不過大約是我的酵寶寶還不夠酸
只有口感比較不同
香氣沒有當天的來得強
矢志好好照顧我的酵寶寶 *雄心大志貌*
cin好像提早透露了喵的心聲...
路人丁
那是皇后烘焙開的課
有興趣的話可以去電詢問下一次天然酵種麵包課時幾時
foxrose
不只妳
我們家金熱鬧第一個反應也是:
妳不怕養出黴菌嗎?
(不過妳顯然比較有學問? 細菌和酵母菌才是正確的類比?)
不知我這樣想對不對
烤麵包溫度高達200度C以上
不管養出什麼菌
應該都還OK吧???
Toro喵
簡單啦
下回我帶著我的酵寶寶去妳家練一下不就成了
(我們要練的東東還多著呢)
水瓶子
有河暫時應該不會出現麵包這項產品吧(搔搔頭)
我大概一輩子都不會賣麵包
實在太不符合經濟效應哇
(基本麵包製作時間是4~5個小時, 成品最多只2條土司而已)
有機會再說了
Ingrid
其實那天我也是不無猶豫
一直在想拿或不拿
有個聲音說: 最近大概沒空養酵母, 不如下回有機會自己從頭養起
另一個聲音說: 要就趁現在, 現成的酵液, 回家快快開始養
顯然後者戰勝了前者^^
JP
厚厚厚
Hermann聽起來很不錯也
快點動手吧
最好再偷渡一些回來給我 : )
話說我們家喵喵動身出發去德國前
我還好擔心她吃不慣德國菜或德國麵包
於是先給她打了預防針:
德國菜或麵包走純樸路線, 妳可能會覺得太粗不好吃喔
結果她說她愛死了德國的麵包
呵呵呵
我順便問她覺不覺得兩相比較
台灣的麵包在本質上像我常說的, 真的弱了點?
她說: 不知啦, 在台灣很少吃純麵包
真的
台灣的麵包在花樣/造型/內餡上日進千里的
本質真的可以再加強些
阿餅
其實Hermann超市就有得買啦
我貼的連結有教人如何自己生Hermann
Hermann - beginning
One takes:
1/2 package dry yeast
1 cup lukewarm water
1 tb sugar
1 cup wheat flour (type 405)
Mix all ingredients and keep covered at a warm place for 2 days (stir several times)
然後每隔五天餵Hermann一杯麵粉一杯糖一杯牛奶
第十天餵食後就可以把Hermann分出來吃了 (送人也行)
其實Hermann不像玫瑰or水果酵母那樣特別
重點是送Hermann是德國小朋友之間的友誼象徵啦^^
其實黴菌跟酵母菌才是一家親啊
黴菌(mold)跟酵母菌(yeast)都是fungus/fungi(真菌)
跟菇類也是一家子
它們是有細胞核的真核生物
細菌是低等的原核生物....
我跟細菌比較熟~ :p
我沒學過Mycology
所以上面如果有說錯 不能怪我啊~~
不過不管細菌酵母菌都是微生物咩
很多食品都跟微生物有關喲
對了 餅姐吃長滿了黴菌的菌絲的cheese嗎~
由 foxrose 發表於 December 12, 2006 7:02 AM聽阿餅形容真的好像非養不可啦~
好想吃看看
我曾在一家很高級的餐廳吃過他們自製的麵包
真的微酸柔軟
非常好吃
好想試看看耶~
不過歐式麵包很少見到會[拉絲]的
好像台式麵包才很講究拉絲喲?
JP
原來如此
我還以為我之前又大眼睛沒看到
你留的是德文網頁
感謝幫我翻成英文啦
養酵的方法來原真的很多
我在這個網頁的這個頁面也找到了不少方法
都是利用垂手可得的材料就OK了
贈送酵種作為友誼的象徵很有意思啊
代表友誼生生不息?
養死了就....? XD
foxrose是說像這些圖裡的cheese嗎?
嘿嘿嘿
My favorite!!!
小熊
>>>歐式麵包很少見到會[拉絲]的
>>>好像台式麵包才很講究拉絲喲?
對
這是真的
之前sarah和CD的討論過程裡就提到一點:
和台式麵包相比, 即使是土司, 歐式麵包是比較粗礦硬挺
我是把這酵種用來做土司
詳細原理我還不是很清楚(或許和加湯種可增加麵糰的保溼性一樣?)
但真的可以讓土司更柔軟而有絲
聽說用天然酵種做法國麵包則可以做出外皮脆內柔軟的麵包
改天再來試試
一樣取材自天然食材的酵種和運用
日本發展出和歐美極為不同的路線
可以從CD家找到很精采的相關討論喔
Foxrose說的沒錯，黴菌和酵母菌是一家親，然後細菌是另外一家的。雖然這些小東西看起來很像，不過分類上，真菌和細菌可是不同域不同門，關係很遠的哩！
只是被Foxrose這麼一說，我完全不會想要自己養酵母了，想到回家還得繼續做實驗我就沒有動力了呀！
而且餅姐，我很懷疑我的嘴巴吃得出來差別嗎？上次人家給我吃甚麼有機玫瑰鬆餅，我完全吃不出來玫瑰的味道啊.......
說到養酵母
siki養過一次
就死蹺翹了
XD
唉。。。
最近發懶
沒有做麵包
所以養酵母不知道何時才能做捏
:(
如果麵包是酸的我大概不喜歡吧，：（
不過７－１１的土司不就是天然酵母發的嗎
阿餅
看完CD家跟其他網頁的文章
昨晚我手很賤地也開始養酵母了
CD家那個花酵母的配方很簡單
所以我就用了家裡的薰衣草看看能不能養出個薰衣草酵母來 ^^
成功的話 我再來嘗試烤土司吧^^
饃
那就學我把它當第二個小孩
不是有一說法:
第一個小孩照書養
第二個小孩照豬養
呵呵
我是說我懶得動腦筋
也做不到科學化標準化
完全自由心證
想到就餵點水和麵粉的
目前好像還挺容易的
不過我也發現
我上課時吃到的
帶濃郁玫瑰氣息的麵包功勞可能不完全來自玫瑰酵種
老師在麵糰裡加了些玫瑰酒可能不無關係
我回到家用葡萄酵種做出來的香氣就沒那麼濃
明天來試玫瑰酵種..
siki
其實我搞不清楚怎樣算死蹺趐 XD
只是一直給他們加水加麵粉
不過都有在長大中
應該算還活著吧
saoriwu
呵呵
在台灣喔
很多商品的標示充其量只能算廣告形容詞而已
就像標榜低脂或低糖的飲料
不也有些被檢測出一點也不低嗎^^
JP
呵呵
又一個人被CD感召下水嘍
乍看會覺得小複雜
我理出一套很簡單的公式
1. 拿100克的酵種 + [一部份食譜裡的水(*)] + [一部份食譜裡的麵粉(*)] ==＞打出一份中種麵糰
2. 原始食譜就變成:
水 - 50克 - [一部份食譜裡的水]
麵粉-50克 - [一部份食譜裡的麵粉]
(**我抄CD的配方, 就是用100克的麵粉和60克的水)
其餘不變
然後就是把低溫發酵後的中種麵糰和所有材料一起打成麵糰
其餘步驟不變
土司要有絲還有一個小捌步(上回寫絲絲土司已寫過)
基本發酵後不要滾圓
只用拍的把大氣泡拍拍掉
直接橄平--鬆弛--捲起來(整型)
最後發酵後就可以進烤箱嘍
如果你需要商業用標準土司食譜再跟我說
不過我真的覺得沒有特別好吃 : p
可以直接用你喜歡的食譜即可
Happy baking!!!
JP說的，我們這裡也有喔！
以前帶小丸子去上親子課程的時候，有個媽媽就帶來一塑膠袋的Friendship Bread分給大家。
其實我也很想試試看烘培土司
不過想到還要再去買個土司模(因為怕家裡到處堆東西)
加上這些有的沒的酵母
就好懶
看到這天然土司 真誘人啊~~
Dear Zoe
原來這玩意還有正式名稱- Friendship Bread
很顧名思義的簡潔明瞭呵
Feli
土司其實很簡單
有時候我還會因為懶得整型
而把甜麵包的食譜做成土司^^
少掉很多切割/整型的步驟哪
如果妳想念台式會"牽絲"的土司
那倒很值得自己動手
我猜南半球的麵包走歐式路線
約莫是沒有絲的吧
流口水 流口水
由 pk2 發表於 December 15, 2006 1:40 PM哇哈哈!!!!好高興好高興,阿餅也加入了養酵的行列!
剛開始養就做出這麼一絲絲的麵包很棒喔!
加油加油!妳一定會越來越喜愛它們的,用慣了就會覺得它們是聽話又耐操的小可愛.
目前我試過的酵中最喜歡的是蕃茄酵,活力很強,有機會妳可以玩看看.
很奇怪喔,用天然酵做出來的麵包不但能誘發出麵團本身的甜味跟麥香,也能提升整體的奶香氣唷!
謝謝CD
今天氣溫驟降
我又陷入麵包發不起來的噩夢啦
下午想到
很久前一直做不出鬆軟的肉桂麵包捲
如果用天然酵種呢?
想到那天上課吃到的麵包的口感
就興沖沖的打起麵糰
結果中種溼軟到不行
和主麵糰調在一起後更溼軟
我又加了1/4杯的高粉
才比較成糰
發了3~4個小時
是長大了
但麵糰還是好溼軟
啊
捲好後根本不能切成段
最後我只好胡亂把它塑成兩個圓球
看看最後會怎樣
很多人說夏天麵包打不出薄膜
我剛好相反
夏天做麵包發得又快又好
冬天老是出錯啊
我的麵包烘焙大概又要進入冬眠期了
沒關係
就多研發蛋糕部份吧^^
阿餅
恭喜恭喜！做出這麼好吃又牽絲的天然酵母麵包
讓我看的心癢癢的。
可惜我暫時退出（養酵）江湖。
夏天還沒到，要養酵在夏天養活力最旺盛
等夏天，我的孩子上幼稚園後再來養
先看妳的過乾癮。
信義誠品的B1還是B2的Levain有賣天然酵母做的麵包喔
是法國師傅來台做的
不知道你吃過沒？這是我心中台北第一好吃的麵包
布里歐牛奶土司不吃可惜
我我我
我的養酵行動已經停擺啦
天氣真的太冷
酵寶寶好像冬眠去了
讓我們一起期待春天的到臨吧 : p
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）