最近網路上吹起一陣標榜不用揉麵的神奇歐式麵包旋風，許多玩烘焙的網友紛紛跟進並寫了心得。多數人注意到這份神奇食譜應是從孟兆慶老師在今年(2008)一月發表的這篇神奇的麵包開始。我自己則在更早些時候，前年(2006)十一月網友Min發表的一篇零風險外酥內軟歐式麵包食譜實驗心得得知這份食譜。
可是當時的我，一點也沒有驚艷的感覺，反而很訝異。因為當我讀著這份聲稱由紐約一烘焙名店Sullivan Street Bakery的烘焙師Jim Lahey所“發明＂，標榜「免揉」、「長時間發酵」的神奇食譜（The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work）時，我整個怔住了。
因為我並不認為這些特色是這位烘焙師傅所獨創的。
如果大家不健忘，應該記得阿餅在大前年(2005)年初時即寫過一篇一次搞定法國麵包兼談蘿莉‧柯文及其它，蘿莉柯文(Laurie Colwin)在餐桌上的幸福(Home Cooking, 1988)一書裡早寫過一份神奇麵包食譜，其中最大的關鍵密訣也在於幾乎「免揉」和「長時間發酵」呀。
我手邊沒有蘿莉柯文的原文書，但華文版裡是這麼說的「實際上，人所做的工不到半小時；其餘的，全靠酵母幫的忙。當然，赫赫之功全歸於你。」Jim這麼標榜：「Let Time Do the Work.（讓時間完成所有的工作）」
台灣烘焙界對蘿莉柯文陌生我並不訝異，我訝異的是美國的烘焙界裡，居然沒有人想到蘿莉柯文早已提出過類似的觀點。
但蘿莉柯文可沒把功勞全攬在自己身上，她在書裡強調她的靈感來自她讀到的，改變英國飲食史的名廚伊莉莎白大衛(Elizabeth David)的一句話：「這其實是一個安排的問題，以便讓這個麵糰配合你的時間表而已。」
再細看這份號稱Jim獨創的食譜，連配方都和蘿莉柯文的極為相近：
蘿莉柯文 我根據蘿莉的原則改寫後的食譜 Jim Lahey
一杯半未漂白麵粉 ３又３／４杯高筋麵粉 ３杯中筋或高筋麵粉
一杯半研磨全麥麵粉
３／４杯粗磨全麥麵粉
１小匙鹽 １小匙鹽 １又１／４小匙鹽
１大匙小麥或玉米肧芽粉 １大匙小麥或玉米肧芽粉 適量的玉米肧芽粉或小麥粉
１又１／２杯的液體 １又１／２杯的液體 １又５／８杯的水
*牛奶和水各一半，也可任意調整
少於１／２小匙的酵母 少於１／２小匙的酵母 １／４小匙快發酵母
*蘿莉並在書裡註明：如果麵包的製作時間會長達如隔夜之久，酵母放1/4小匙即可
See? 看出重點了嗎？
1. 兩份食譜的共同特徵都是酵母放的極少。
2. 鹽屬調味性質的材料，放多放少只是口味的問題，並不影響麵包的質地。
3. 都加了小麥或玉米肧芽粉
4. 最大的不同在含水的比例， 蘿莉柯文的會揉出一個不太乾也不太溼，很好整形操作的麵糰，Jim的是整個溼到不行。
- 未完，待續 -
SunnyPie
1.27.2008
備註：
1. 那篇The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work原刊於The New York Times，有興趣的朋友可點進去看，惟須先註冊（免費）成為會員。
2. 我實在不想打上「餐桌上的幸福」一書的賣書連結，如果這本書在台灣賣的不夠好，一定是被行銷計劃和文案給害了。
蘿莉柯文不只是一個食譜作者而已，她還是專欄作家、並出版過長、短篇小說。Home Cooking這本書的英文副標為"A Writer in the kitchen"就比較能傳達出蘿莉以文學的筆觸寫美食、寫烹飪、更多的是人生各種雋永難忘的美味關係，真的不只是一本教人如何做菜的食譜而已。美食名家葉怡蘭小姐甚至為文自許：「如果等到老一點，會不會比較有可能寫出這樣真正有胸襟有見解有感懷的美食文字呢？我由衷地這麼期望著。」
可惜的是這書的華文版在台灣的行銷文案仍停留在「在家也能做出PARTY級的盛宴」這樣的觀念上打轉。也許這才是成功的行銷觀點，就像...實用的旅遊工具書永遠比回憶式的遊記好賣一樣吧。
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強調本文未完成，還有續集，大家不要急著下定論。
由 阿餅 發表於 January 27, 2008 9:45 PM那麼, 甚麼時候要寫完? 會烤一個麵包出來看看嗎? :D
找天我這懶人也來弄一個吧.
最近很想搞點甚麼烘焙的...
哦好棒，之前就在「零風險外酥內軟歐式麵包食譜實驗心得」那邊看到阿餅的留言。我也推過試作過，那算是我生平第一次做的用酵母發出來的麵包，很濕的麵團，沒有加小麥或玉米肧芽粉，我媽還蠻愛吃的，口感很像去飯店吃到的歐式麵包，但香味沒有人家師傅作的濃。現在趕著出門，不能連到到其它網站，回來再看，期待續集哦！！
由 yueqing 發表於 January 28, 2008 8:11 AM原來阿餅２００５年就寫過我夢幻中的麵包食譜了＠＠
不用揉的作法真好，只是要放進烤模時很濕很難拿捏，之後洗過手，手指縫還殘留淡淡的小麥香，感覺好好。
我有妳提到的Home Cooking和South Wind Through the Kitchen這兩本書. 2005年我試做過妳的法國麵包食譜,但是水太少,無法成團,又加了3/4杯才做成.後來對照原書,發現Laurie Colwin寫的是一杯半的液體, Elizabeth David寫的是1/2 pint - 12 fl oz of water(公制大約280-340 cc).
對不起,剛才還沒打完就送出了...
當時我懷疑是不是中文版印錯水的份量,3/4杯水真的夠嗎?後來因為家人不捧場,沒再做法國麵包,就把此事丟到腦後.網路上風行的免揉麵包的確讓我想起這個食譜,期待藉這個機會得知結果.
晚了...先回Florence...
我印象裡蘿莉柯文的做出來真的是一糰不溼不乾的麵糰
所以....也有可能是我的打字錯誤
把1又3/4杯打成3/4杯
如果真是1又3/4杯
那和Jim那份食譜就更相似了
如果真是中文版排版的錯誤
那就是我做的時候, 覺得太乾又隨興加了些水...
也有可能是
我常按照食譜操作
但我的麵糰就是會偏溼
常還要多加手粉...
有沒有人手邊有蘿莉柯文這本餐桌上的幸福呀
不然就得等我比較不忙再來翻書了(其實是翻箱倒櫃)
經查店內唯一一本[餐桌上的幸福]原文如下
「實際上, 人所做的工不到半小時; 其餘的, 全靠酵母幫的忙。
當然, 赫赫之功全歸於你。」
她說剛開始做麵包有加少許糖
最後的麵包食譜裡有加一些鹽和牛奶...
686
大感謝!!!
好人做到底
幫我們查查蘿莉柯文的食譜裡總共用了多少液体? : )
蛋治
我想怎麼做的部份寫的差不多了吧
食譜,做法都有了
不夠清楚的部份可以參考孟老師的文章喔
製作分解圖可以看下一篇喵喵的照片
yueqing
真的也
我這回再去看Min的文章回應裡...有妳!!! ^^"
對啊
溼麵糰很難操作
所以我其實有偷偷揉幾下, 揉的時候又摻了好些手粉
才有辦法整出圓圓的上半球啦
這方面我的靈感還是來自蘿莉柯文
她說任何時間想到就隨意在麵粉滾圓一下
用這種方法, 加上Jim的獨家厚鍋烤焙法
應該是很OK的
再來是烘焙時間的掌控
我覺得這回我烤的熟度還有點點不夠
下回要不提高溫度, 要不就拉長時間
質地應該會更好吧
補充說明一下給不做烘焙的朋友
蘿莉柯文：「實際上，人所做的工不到半小時；其餘的，全靠酵母幫的忙。當然，赫赫之功全歸於你。」
Jim這麼標榜：「Let Time Do the Work.（讓時間完成所有的工作）」
這兩句話字面上看起來好像不一樣
其實指的是同一件事
一說酵母, 一說時間
時間的意思指的就是長期發酵...那麼倒底誰在工作?
當然是酵母
食譜原創性的難判斷就在這裡
判斷者若不諳煮食，根本難從字義去理解
甚至還有一說"只要兩份食譜有一點點不同, 就很難論及抄襲或雷同"
話說回來
我可沒指Jim抄襲
只是覺得在他之前
已有人提出類似觀點啦
他非首創...
我從我家連過來的，看了阿餅這篇有關 No-knead bread的敘述後，才知原來有這樣的來龍去脈，起初看到影片示範時，讓自己聯想到 "南風吹過廚房"中，有段似曾相識的概念 "覆蓋麵包烘焙法" ，前陣子文章發表後，還曾與網友提及，以為紐約麵包師師傅與伊莉莎白大衛兩人是英雄所見略同呢，原來還有蘿莉柯文這段 ...有意思!我可真是後知後覺。
很高興看到阿餅的文章，期待接下來的內容。
補
液體量 1又1/2杯(牛奶和水的比例任意)
老實說，我後來又試了其他配方，比這麵包還好吃，較偏向於妃娟的方法。
用西川宮晃的布里麵包(漁夫麵包)配方，打出筋性，然後照一般麵包作法繼續。只是烤的時候參考No-Knead Bread做出有蒸氣的方法。這樣出來的麵包較細緻有咬勁。
若是要大氣孔，則整形時不要拍掉太多氣泡，最後發酵久些，就可以了。
由 Toro喵 發表於 January 30, 2008 3:19 PM孟老師
看到您的留言真的太開心了^o^
還是老師厲害，還可以想到伊麗莎白大衛寫過的覆蓋式烘焙法，老師說了，我才想起 ~"~
這也讓我覺得，如果Jim之前沒聽過伊麗莎白大衛和蘿莉柯文的說法，那真的是英雄所見略同；如果他也看過這兩位大師的作品，仍然要說他還是很有兩把刷子，把古老宛若傳奇的敍述（尤其是伊麗莎白大衛的部份）變成現代人能接受的落實運用啊‧
就像老師一得知這份食譜，立刻動手秤料、實驗....又為文和大家分享，造福大家！真的要給老師拍拍手也～～～
我接下來若再寫，就是實際操作的記錄和心得了．還沒去看2.0版的Almost No-Knead Bread...如果有看到什麼進一步的訊息，再來記錄．
Toro喵
感謝 ^o^
原來我錯了這麼多年 :p 待會就來改...
從妳的敍述裡看得出來妳做麵包已經做出心得了，各種方法產生的影響，都掌握得到了．我得急起直追呀．
由 阿餅 發表於 January 30, 2008 9:51 PM補給Florence
我把這篇和之前那篇都改過嘍．
不過我也有點猜到，當初為什麼打了3/4杯這個數字．應該是我想要牛奶和水各佔一半，也就是各3/4杯
2 x 3/4 = 1+1/2
但被我不小心誤植成總和3/4了 ~"~
由 阿餅 發表於 January 30, 2008 10:08 PM對於文末的那句話深有同感
「實用的旅遊工具書永遠比回憶式的遊記好賣一樣吧」
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）