前幾個星期吧，同為烘焙同好的喵喵再度跟我提到這份神奇食譜，我才又細看了一次原文。這才發現上回我大概太氣憤了 XD（怎麼可以拿我的偶像伊麗莎白大衛和蘿莉柯文的點子說是自己發明的呀），並沒有把整份食譜看仔細。原來這位紐約麵包師傅發明的點子不只在免揉和低溫發酵而已，還有更妙的！
好的歐式麵包不只要充滿好香氣：這點Jim和蘿莉柯文一樣，把功勞給了長期低溫發酵；皮還要薄而脆：那幾乎是業餘烘焙者和專業烘焙者間的界線，原文裡這麼說。我回想起我按照蘿莉柯文那份食譜的結果，皮是脆的，但偏厚，真的不能做到薄而脆。
怎樣才能薄而脆呢？
Jim說：你可以去買一台專業用的蒸氣烤箱，價值五千美元而已
在麵糰上刷水：Jim提醒你此舉效果不怎麼樣
在烤箱裡噴水：Jim又提醒你，效果還是不好，還要一直不斷重覆
在烤箱底層放冰塊：Jim再度提醒你，此舉對烤箱並不好，效果也好不到哪去
在烤箱裡加一盤裝了預熱的石頭，再淋上熱水製造蒸氣：Jim說滿有效的，但危險、挑戰你的体能又太佔空間
大概你我試過或聽過的專家說法，Jim都試過了；和你我一樣又不想花五千美元（！）去買一台專業蒸氣烤箱…
怎麼辦？重點來了！
Jim將完成最後發酵的麵糰放在一個和烤箱預熱時一起加熱過、帶蓋的厚鍋（註）裡，高水份的溼麵糰一入高溫、帶蓋的鍋子，效果等同一個密閉的溼潤環境，烤箱內部也因這只鍋子而充滿了水蒸氣。烤半個小時後，取走鍋蓋，再烤個15~30分，讓麵包表面自然上色至金黃色…
看到這還不想動手我就不叫SunnyPie啦^^
這是我的成品外觀：
這是斷切面：
我做的是一半高筋白麵粉，一半全麥麵粉的歐式麵包。所有的材料不過是上述的麵粉、水、鹽和極少量的酵母而已。少量酵母長時間低溫發酵讓麵包充滿了麥香、不帶一絲油和糖，這才是歐式麵包的奧義啊。你想我還會想去買那種又加糖又加油，入口還充滿發酵不完全味或滿口酵母味吃到最後還會反苦的怪怪歐式麵包嗎？^^"
－ 未完，待續 －
SunnyPie
1.29.2008
備註：
1. Jim特別強調任何普通的厚鐵鍋、陶磁鍋，不花俏的，通通都行！孟老師並實驗出康寧鍋也可以，我用的就是康寧鍋。
2. 文中提的原文指的都是原刊登於The New York Times的The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work，除了免揉、低溫發酵、用預熱過的帶蓋鍋子烤焙以外，還有特殊的整形手法，眉眉角角不少，有興趣的朋友可點進去看，惟須先註冊（免費）成為會員。
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看起來內餡太濕了吧?
那樣的鍋我也有.
不過胚芽不知去哪買, 又要去找了...
蛋治
不會^^
那是麵包剛出爐, 我等不及它涼, 耐著高溫, 硬切的結果 :p
麵包涼了後, 口感QQ的, 也許就是因為含水份高吧.
我也懶得特地去買胚芽, 所以才加一半的全麥麵粉啊. 整形過程裡用的手粉也是全麥麵粉^^
你住多倫多...隨便像樣點的麵包店也有好的歐式麵包吧. 不過自己做材料費真的很省就是. 時間啊, 我這麵糰發了至少16小時!!!
由 阿餅 發表於 January 29, 2008 10:25 AM看到這篇文章, 忍不住去拿昨天烤好的冷歐包邊啃邊看
不過阿餅做的外觀也太美了吧?! 羨慕又嫉妒ing...
我倒是有創新: 把材料減半, 待第一次發酵完畢
再把它分成兩個較小的麵糰
等烤好放涼, 把頂蓋切開, 灌入clam chowder濃湯
就是以前當學生時吃的soup-in-a-bowl
這樣可就解決一餐了呢! cc...
SLC
妳客氣了
我的麵包外觀還有很大的改進空間呢
我沒乖乖聽Jim的話
他是說最後入爐前要把麵糰裂的, 比較醜的那一面, 就是我們平常說的收口的那一面朝上放; 漂亮光滑的那面(我們平常朝上放的那面)朝下放...
我還是想把漂亮面朝上, 肖想可以用刀子割出規則的格子狀...
結果? 康寧鍋熱到不行, 戴著手套仍膽怯
拿鉅齒刀隨便畫兩下就送入烤箱
結果就是大家現在看到這副德性啦...
下回我還要再試一次
先得去買盒衛生小刀(上次買的那盒早不知去向), 就是男生用的傳統刮鬍刀的刀片 : )
好好畫出漂亮的格子呀
做成soup-in-a-bow是好主意呢
一定很搭
我應該一次多做一些麵包
放在冰箱慢慢吃
這顆出爐後就立刻被吃掉1/3
當天我切了三片帶出門請朋友嚐
隔天我起床後發現已經~沒~了~
被家人當早餐嗑掉啦
(我家除了我之外, 只有兩個人 XD)
Dear 阿餅
近日工作較忙，的確花園荒蕪許久啦！妳還記得逛到仙妮的家，真是感恩！我得積極些才行哩！仙妮上了小一真的長大許多，當媽的要享受成就感，得先付出十足的耐力和愛心呢～
看妳辭掉工作，開始享受SOHO生活，真是令人羨慕，這麵包真吸引人，我一定要試試...，也祝福充分享受妳的新生活！
覺得妳好厲害喔!烘焙類是我這廚房新手目前打死也不會去嘗試的事.
之前在搜尋食譜時,剛好看見你在JELLYFISH那的留言,想問妳最後買了那本The New Best Recipe嗎? 我這次回台灣,想帶幾本食譜回來實驗,我想學一些西式餐點,不曉得那本好不好呢? (拿這問題問妳真不好意思!因為我看JELLYFISH那沒更新很久了!so...)
Stella
先祝妳新年快樂!!! 新的一年裡, 真的可以來試試這個免揉麵包, 做法簡單, 材料也很健康單純, 找不到小麥胚牙粉可以像我這樣用一半全麥麵粉或者單用高筋白麵粉也無妨呢.
Finy
我覺得烘焙不難呀, 某種程度比料理簡單, 至少不用洗切食材^^
我後來沒買那本, 也算和JellyFish商量過, 買了另一本Baking Illustrated, 畢竟我做烘焙比料理的機會大.
這本baking illustrated質感很棒, 每張照片都像藝術. 不過這系列書的敍述很巨細靡遺, 因為他們把所有實驗過程, 包括不滿意的配方, 全列了出來. 有些人可能會覺得太冗長, 當然也可以跳過這部份, 直接看最後定案的食譜配方. 算很貼心把所有讀者的需求都考量到了.
如果是入門食譜, 另一本Joy of Cooking也很推薦. 這本是經典, 堂堂邁入出版76年了, 內容涵括料理和烘焙, 美國大概所有廚師人手一本, 我曾借給一個英國朋友, 他也愛得很呢, 後來他生日我就送了他一本, 好多年了, 他用的很頻繁, 死忠愛用者呢.
對了, 妳可能沒找到JellyFish在天空部落格的新居, 上個月還有更新呢.
由 阿餅 發表於 January 31, 2008 1:02 AM很聰明的做法！
由 小醉狗 發表於 February 4, 2008 9:09 AM可不是
有空妳也試試吧^^
原來可口的歐式麵包這樣做
我也要趕快去試試看了
多謝sunnypie
哈
你摸上門了
我剛也循線上你家瞧過了
改日再正式登門拜訪
我現在有個困擾
才做過兩次
康寧鍋的鍋蓋已經小有裂痕＠＠
也不知是為什麼
但我娘已在跟我抗議
短期內可能不能再玩這個了
除非我找到別的好鍋
得再去找了
妳以前烤的時候，
掀開蓋子之後是把蓋子留在烤箱裡，
還是把它拿出烤箱？
我猜如果是直接拿出來，
溫差太大，就容易讓蓋子裂開了。
哎喲我自己也要注意一下，
免得白白損失了一個好鍋。
又，美國這邊Goodwill之類的二手店，
應該找得到康寧鍋的鍋蓋。
不然一般商店也應該有。
他們的網站也有喔～
也，對厚，我都沒想到...只是來不及啦 : (
而且我烤這個麵包的損失還不只於此...我家餐廳一張用了20幾年的餐桌，桌面是一大塊的強化玻璃，竟然無聲無息的突然裂了...因為我把出爐的鍋放在桌上...啊平常都沒問題的啊，我想是康寧鍋比較厚，高溫久久不散造成的?! 反正說什麼都來不及了...
謝謝Zoe, 至少我知道去補一個鍋蓋回來給我娘...然後我想，我可以再找時間做這個麵包...當然出爐後不要再放在餐桌上了...廚房流理台OK吧？ :p
由 阿餅 發表於 August 12, 2008 10:15 PM我不清楚妳的流理台材質，
不過建議還是在鍋子下面墊個防熱墊，以防萬一。
不然就是放在爐台上面，那個一定能耐熱，哈哈～
放心放心
流理台是不锈鋼材質的
OK啦
台灣很少有人的流理台是強化玻璃或塑纖的
我一時也沒想到
啊其實是我家是老公寓
以前不流行強化玻璃或塑纖材質的流理台
這幾年其實有了
>>>放在爐台上面，那個一定能耐熱
哇哈哈哈～
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）