此款柏林巧克力蛋糕看似重奶油和戚風的綜合產物，但在我看來它比較像一個典型歐陸分蛋海綿。因為個人認定分蛋海綿和戚風最大的分別在使用油脂的不同（詳見此文），且若此蛋糕真的是一款源自柏林的經典蛋糕（註），歐陸又從來不見戚風蛋糕的身影，不能因為它用分蛋打法就把它歸到戚風家族去。
說了半天，它吃起來倒底是什麼滋味？好不好吃呢？
老實說，昨天課後當場嚐了老師的作品，令我小失望也。
雖然吃過原始福華版的同學們都異口同聲說比福華買來的好吃（OS：他們現在一天要賣上百個，想也知品質!@#$...）
但這蛋糕口感太鬆軟...呃，同學們都說很軟很好吃，我卻覺得：不對，這蛋糕的口感不對。
又淡而無味...同學們都說不會太甜，很好；我卻覺得不夠甜 XD 該有的香氣和滋味也都沒有。
總之就完全不是我心目中歐陸蛋糕應有的面貌：濃。郁。重。實。
我都想放棄不動手做了。
剛才心血來潮切了一塊來吃...
哇！冰了一夜後，重成份歐陸式蛋糕的特色出來了：
口感不再鬆軟，而是Q、潤、密、實。巧克力的滋味和奶油、堅果、香料全融合在一起...香氣整個散了出來...這才是好的歐陸蛋糕應有的模樣啊。
讚、讚、讚！決定今天就來動手^^
動手前先把筆記整理一下吧。
做法粗分三部份：1. 製作蛋糕体。2. 製作甘納許。3. 抹面裝飾。
配方的部份一來不確定是否方便公佈出來，二來其實網路上隨便找都有，姑且留一個代表性連結，在此就不浪費力氣打字了。僅速速將更精華、更有價值的上課心得記在這裡嘍：
1. 製作油多蛋多的重成份蛋糕時，沒有筋性的粉類可以在一開始打奶油時就拌入一起打，反而可以避免油水分離。（謎之聲：是不是很多人都說粉要最後下啊）
2. 但可可粉因吸水性強，要晚一點再下，不然會太乾。
3. 打到不見大塊奶油時即可下蛋黃，而且可以一次全部一起下。（謎之聲：是不是很多人都說蛋黃要少量一點一點下啊？這點我早就實驗過了，真的可以全部一起下啦。）
4. 下了融化的巧克力後要立刻開攪拌機繼續攪拌，再慢慢去刮碗裡殘留的巧克力，不要因為刮這些殘留而讓整鍋停下來等，巧克力漿凝結得很快，會產生顆粒。
5. 前面只是拌勻材料，下了蛋黃才算真正開打。蛋黃本身有乳化作用，又加了粉，一定打的發，也不會打過頭，除非天氣太熱，奶油可能融化。
6. 蛋白用高速打到起粗泡，加糖，之後就要轉中速打，蛋白霜才會綿密柔細。（謎之聲：是不是很多人都說要用高速打蛋白啊...或許這是我的戚風不敗原因？我向來都用中速打，哈哈哈。）
●補充說明：用中速打，是為了讓蛋白氣泡比較細緻，不消泡，蛋白延展性比較好。那天上課老師慢條絲理，匆容不迫的把打好的蛋白就放在那，繼續講課，一點都不怕讓蛋白等。證實用中速攪打蛋白，真的有上述不消泡的特性喲。
後來我細細回想，就知道自己為什麼會用中速打了。過去我一直是用螺旋彈簧打蛋器來手打蛋白，也覺得很快不麻煩。改用攪拌機打後，更覺得速度飛快。應該是相較之下，太快了，潛意識裡怕打過頭，所以只用中速打，真是個誤打正著的剛剛好啊^^
7. 蛋白與蛋黃的拌合法：一小部份蛋白→蛋黃→蛋白。就是部份蛋白加入蛋黃裡拌勻，再整個倒回蛋白裡，而不是把剩餘的蛋白繼續加入。（餅按：因為蛋黃重而蛋白輕，重的加到輕的裡，才容易拌勻...也，到目前為止真的只有我的啟蒙師郭滿蕙、周老師還有昨天上課的老師是用這個方法拌的。）
8. 拌到7~8成勻時就要下堅果了，才不會拌過頭。（但事實上我打算包括粉類和堅果都在蛋白前先拌^^）
9. 160C/190C -- 蓋紙以白報紙為佳，不要蓋會吸熱的鋁鉑紙。
10. 巧克力甘那許（Ganache：融化的巧克力+鮮奶油）要完全散熱了才能蓋上PE膜，不冷藏，室溫放到隔天使用，才會軟硬適中。如果太硬了，就再加些現融的甘那許調整硬度。
11. 三角刮板要斜拿，不要直拿和蛋糕体成垂直，才不會刮到蛋糕。
12. 抹面時抹刀要輕鬆拿，才會抹的漂亮。
一堂課能讓我想記下這堆心得筆記，已算近年來少見的了，所以上文才說有收穫 : )
而巷行人看到這應該也賺到了，那麼我的紙上談兵到此也該就此打住...我動手烤蛋糕去嘍^^
SunnyPie
4/28/2008
延伸閱讀：
1. 馬英九最愛甜點課：緣起。
2. 【麵包】圖解麵糰攪拌四部曲。
備註：再次哀號有沒有人知道，柏林或其它地方也行，是否真有類似的蛋糕？我好想知道它的來源典故和原始名稱啊。
這種蛋糕要冰過才好吃
我之前做過黑森林
剛做出來時很興奮的試吃一塊
結果感到很失望
沒想到冰一晚上
那郭口感變的完全不一樣
真的要冰過才好吃 ^^
由 JP 發表於 April 28, 2008 7:25 PM有點類似,參考看看..
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/11611409
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/11790915
由 豆腐媽 發表於 April 28, 2008 10:53 PM要知道名字得要搞清楚這蛋糕的內容
看起來那蛋糕上下是巧克力
中間夾層也是巧克力嗎？或是其他口味的夾層？
JP
對，我超呆的，一時竟忘了這種重成份蛋糕真的是越冰越好吃。上回你從瑞士帶回給我的屋頂巧克力蛋糕因為當天吃太飽(天廚咩)而有幸留到第二天，就是超好吃的 ^o^
謝謝豆腐媽
妳留的連結是奧地利維也納知名沙河蛋糕(Sacher Torte), 特色是杏桃果醬內餡, 和這款又不一樣了.
chris
或許喔^^
敬答Pilot
福華的文宣是這樣寫的:
採用瑞士進口頂級巧克力，加了些許細核桃粒，帶點Q度，綿密又濃郁，紮實的巧克力蛋糕及層層巧克力醬相間，是第一夫人周美青最喜愛的口味
補充說明:
巧克力蛋糕体(內含核桃顆粒和肉桂粉)
巧克力甘那許夾層（Ganache：融化的"巧克力+鮮奶油"）
抹面也是巧克力甘那許
這樣找得到嗎? 其實我滿懷疑的...
懷疑國外真有一款以柏林命名的蛋糕
因為
通常, 一個在地人不會稱自己的東西是"地方..."
通常, 是外地人或外國人稱別處的東西才會
比方說台南應該沒有店家招牌直接掛"台南小吃", 有也是掛給觀光客看的
比方說台灣有廣州燴飯, 我懷疑廣州或香港有嗎? 我只看過雜燴飯
比方說全世界都有的揚州炒飯, 其實是香港發明的
比方說台灣有四川紅燒牛肉麵, 四川根本沒有
比方說我們說 English Muffin, 英國只有 Muffin
比方說我們說德國豬腳, 在德國應該就只是豬腳吧? 除非賣給觀光客呀
當然這只是通常, 也有例外
比方說北平烤鴨和南京板鴨
但我很懷疑一開始也是外地人叫出來的啊
看起來好好吃:D
從阿餅給的這些資訊，以Torte與Ganache為關鍵字查到的：
可能是Sacher Torte，請見這裡：http://www.blogtoplist.com/rss/torte.html
或者是Schokoladentorte mit Ganache-Crème（=巧克力蛋糕加Ganache奶油），請見這裡：http://www1.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/index.html?id=4239
後者是可能的，因為德國這種飲食文化落後的地方，食物名稱就是直來直往，直接說出這東西是啥，沒有特別學問的。前者的名字之所以這麼有學問，是因為是在奧地利。
下次去問德國阿嬤，也許他們會知道德文名稱（如果有的話）
saoriwu
我今天又吃了一小塊
真的很好吃喔^^
感謝Pilot
你第一個找到的，就是我在上一則回豆腐媽的留言裡已提到的奧地利維也納知名沙河蛋糕(Sacher Torte), 特色是杏桃果醬內餡, 和這款又不一樣了.
你找的第二個真的很接近了，只是我又再找，找到這個蛋糕切片後的模樣底佳，這個蛋糕看起來很像我們這邊說的巧克力慕斯蛋糕，只是不是慕斯，是很多巧克力甘那許，巧克力甘那許都快比蛋糕多了...應該也很好吃 ^o^
(p.s.巧克力甘那許再加點酒, 搓成圓球, 再灑上可可粉, 就是某兄第二人和媽媽都很喜歡的陽光牌松露巧克力 XD )
然後雖然我沒有德文字典
但我用大易輸入法把這份食譜配方理解如下:
# 1 kg (ca. 50-60 % Kakaoanteil) Zartbitter-Schokolade = 1公斤50-60%可可脂苦甜巧克力semibitter chocolate
# 1 l süße Sahne = 1升糖？
# 125 g Butter = 125克奶油
# 1 Vanille-Schote = 1根香草莢
# 300 g Orangenmarmelade = 300克橘子果醬
# 1 fertiger dunkler (beim Bäcker vorbestellen) Biskuitboden = 1？鮮奶油
# 1 Prise Salz = 1搓鹽
# 50 g Kakaopulver = 50克可可粉
只有那兩個問號是我的大易輸入法無法參透的
我的大易輸入法功力還不錯吧？ : p
1 l süße Sahne = 1公升甜奶油
1 fertiger dunkler (beim Bäcker vorbestellen) Biskuitboden = 1個已經烤好的，深色的，(在麵包/蛋糕店已經事先處理好的)餅乾底
仔細想想，JP必定比我專業一百倍才對
不，更正。我的專業程度是零。他應該是我的無限多倍
啊呀啊呀呀
我那兩個問號是因為找來找去找不到糖和鮮奶油這兩樣材料
胡亂猜的
1 fertiger dunkler (beim Bäcker vorbestellen) Biskuitboden = 1個已經烤好的，深色的，(在麵包/蛋糕店已經事先處理好的)餅乾底
Pilot一指出，我就看到啦：Biskuit = 餅乾 (之前居然沒看到!!!), dunkler = dark?
所以Pilot的專業沒問題啦^^
看來看去還是沒有糖....
可能是因為有"甜"奶油, 果醬(甜!), 巧克力又是苦"甜"巧克力, 餅乾底也甜吧?
上面那些跟專業沒有關係，只要有德文字典就會了
為什麼說要德文字典呢，因為，這種日常生活用的德語不會出現在法律書上。由此可證，關於烘焙，我的專業程度是零。應該要請教例如JP這種德語好烘焙也好的達人
Sahne是鮮奶油(cream)
Schlagsahne = whipped cream
不過鮮奶油我看過酸的但從沒看過甜的耶
(除了是那種罐裝噴式whipped cream)
Biskuitboden就是拿來做起士蛋糕那種底啦
這是用作餅乾的麵團烤出來的
有些起士蛋糕的底是用壓碎的餅乾
不過我強烈質疑這是買不到餅乾底又懶得自己烤而研發出來的食譜 (但還是很好吃啦)
那郭一公斤的巧克力太驚人了啦 @@
然後還加上butter跟cream....
我已經開始感受到血管被脂肪堵住的感覺了 XD
PS 中國人果真不是吃奶的民族
butter, cream, wipped cream 通通都是奶油 XD
PPS 我不是什麼專業啦 只是平常比較常翻食譜罷了 ~"~a
ppps
我要幫德國人叫屈一下啦
我不覺得德國的飲食文化落後耶
(名聲都被Sauerkraut跟Bratwurst敗壞掉了 XD)
或許不是像法國料理那種美美的精緻料理
但好吃的東西還是很多啊 而且保證吃得飽
(法國料理的nouvelle cuisine拿來塞牙縫都還嫌太少勒)
這或許跟德國人務實的個性有關吧
好吧
我承認德國菜的主食是有點陽春啦
但啤酒麵包甜點這方面可是不會輸給其他國家的 XD
話又說回來
就算是Sauerkraut+Bratwurst也是有很好吃的
但以我的經驗
越是普通的家常菜
要做的好吃
越是困難
Pilot
聞道有先後，術業有專攻咩。您是專業法律人，我們也是很尊敬的。
JP
果真是德語好烘焙也好的達人。
>>>不過鮮奶油我看過酸的但從沒看過甜的耶
甜的鮮奶油？有啊，德國我不知道，法國的鮮奶油裡庶糖是合法添加物。
又一般動物性鮮奶油多半是無糖的，植物性的才含糖。（植物性的其實就是人工合成的，不吃不吃。）
>>>我強烈質疑這是買不到餅乾底又懶得自己烤而研發出來的食譜
有可能喔
尤其是美國，有時我也想試試自己烤餅乾底，但是美國食譜網站多半是壓碎餅乾做成的餅乾底，更過份的是直接說餅乾底一個... 不覺得指的是自己烤的餅乾底，而是買來的餅乾底一個... 買來的也是壓碎餅乾做的啊
>>>中國人果真不是吃奶的民族--->同意
不過butter=奶油, cream=鮮奶油, whipped cream=打發的鮮奶油, 還是有分啦
德國的飲食文化落後? 我同意是務實啦
也是有好吃的(雖然Pilot很難同意吧)
除了JP列出的啤酒麵包甜點的確不輸其他國家
還有醃清品(包括動物和植物)啊, 馬鈴薯料理啊
Sauerkraut+Bratwurst是好吃, 還有豬腳啊(尤其水煮的)
講到這, 好像英國也是以食物難吃聞名
但啤酒麵包甜點馬鈴薯料理也是很不錯的, 還要加個燒烤, 乳製品和巧克力!!!
>>越是普通的家常菜, 要做的好吃, 越是困難
這個好像是舉世皆然呢
我很幸運, 嚐過德國朋友很細緻的家常菜, 念念不忘呢
吃了以後才知道一樣是potato dumpling, 甚至配菜裡的甜菜, 自家料理出來的硬是比知名德國餐廳還優!!!
建議阿餅應該敦請JP這位德語好烘焙也好的達人幫忙查「柏林巧克力蛋糕」究竟是啥
由 Pilot 發表於 May 1, 2008 10:55 AM餅姐，
你的筆記說：“巧克力甘那許（Ganache：融化的巧克力+鮮奶油）要完全散熱了才能蓋上PE膜，不冷藏，室溫放到隔天使用，才會軟硬適中。”
是指Ganache要前一天做好嗎？還是意思說：抹好Ganache的整個蛋糕不冷藏、在室溫中放到隔天？
今天用你的連結版本做了一次，我沒有可脫模的蛋糕模，用Pyrex的玻璃盤烤蛋糕，擔心倒出蛋糕會變形，沒有做夾層，只塗抹在表面。
做這類蛋糕─需要夾層、裝飾的，是不是脫模的蛋糕模是必要配備呢？
感謝指導。
Roseline
由 Roseline 發表於 May 2, 2008 2:27 PMPilot
我也希望早日水落石出（亂用成語），只是也不好太強人所難（還是亂用） XD
Hi Roseline
指導不敢，妳比我快做出來了也（係地，我們還在混）
拍謝筆記寫得不清不楚的。我想那是因為上課為了縮短時間，老師雖然當場示範了甘那許的做法，甘那許熱熱的不好用來霜飾，擠花更不可能；如果要在課堂上等到它冷就太慢了，所以前一天已事先做好一份。也就順便教我們甘那許的保存方法，下回如果也要事先做甘那許，就可以照這個方法。所以我說這個老師很棒吧，教很多呢。
不只做烘焙，很多事都可以分工分階段做，才匆容不迫啊。好像包粽子，很多人喊包粽子很累，把所有的事在一天完成當然累。如果可以把料先炒好，葉子洗好，米前一天泡好，當天只要包一包煮一煮就好，輕鬆多了。烘焙也是，像這個柏林蛋糕如果我來做，也會先做好蛋糕体，甘那許，再霜飾。而且蛋糕体剛出爐熱熱的也不好霜飾咩。
沒有活動模要脫模是不太容易。這時候可以在烤模裡墊鋁鉑紙或蛋糕紙，再把蛋糕連紙整個一起拿出來，再把紙撕掉即可... 忘了是在哪看到的方法^^
希望這樣有回答到妳的問題喔。
由 阿餅 發表於 May 2, 2008 10:51 PM餅姐，
我已經把Ganache放到隔天了，還是覺得很軟。現在我只好把它放進冷凍庫裡看看能不能變得硬一些。
最近練習戚風和這一款蛋糕，還是戚風容易多了，可是我超愛巧克力口感，只好努力地試試柏林蛋糕...
Roseline
由 Roseline 發表於 May 9, 2008 8:08 AM也
老師有交待甘那許不能冷藏也
我猜那是因為萬一冰太硬，就沒有補救機會
整個退冰的話又整個軟
部份退冰的話這裡硬那裡軟
妳試試看是不是如此
說不定冰硬了很好操作
追根究底
太軟是有可能因溫度太高，用冰的又不好操作
但也和巧克力的成份（硬度）有關
下回不妨試試鮮奶油減量
或者巧克力增量嘍
（巧克力主宰硬度，鮮奶油軟度）
等我忙完母親節的訂單
一定來試這款柏林蛋糕啦
冰過了，還是不夠硬，有可能巧克力的量需要增多，最後就把表面抹平就是了。請看─
http://tw.myblog.yahoo.com/sweethome-chiefathena/photo?pid=1537
一個聚餐就全部消耗完了，只是有幾個小孩，專吃表面的抹醬，把蛋糕留給媽媽，真不知道該說什麼。。。
過幾個星期再來試，吃太多這類重奶油蛋糕，怕自己會太肥。
由 Roseline 發表於 May 13, 2008 6:00 AM等等，等等！我去看了妳的照片，看起來很OK啊。妳想像的巧克力甘那許要有多硬呢？擠花的部份是要硬一些沒錯，抹面部份倒不用也。差不多只是比鮮奶油再硬些而已。真的很硬反而不好抹面了。
由 阿餅 發表於 May 14, 2008 1:55 AM阿餅大大安安
看了大家的討論
我想說解鈴還需繫鈴人
所以就直接去問福華飯店(果然不改做研究的習氣:p)
他們回信速度非常快(嗯 客服做得不錯)
謎底揭曉----原來就叫"Berlin Chocolate Cake"(昏)
可是我覺得這像是他們自己照中文直譯的
不是"官方說法"
而且網路關鍵字找到的資料只有一筆
信我等一下會轉給您
因為我沒有學過德文
所以原文名稱無從查起
不過我有看到一種蛋糕就做"ganache cake" 似乎有一丁點像
請見以下網址圖文:
http://blog.yam.com/littlething/trackback/5864300
http://www.familyoven.com/recipe/chocolate-ganache-cake/52050
根據網路搜尋結果，並沒有特別指出這種蛋糕的原產地是德國
另外哥德德式餐廳和「歐嬤烏蘇拉」有賣一種"無糖重巧克力蛋糕"，口感很紮實，或許也有三分像，但不確定內餡有無ganache
我對蛋糕類的甜點沒有特別注意
所以知道的大概就這麼多了
還請阿餅大大和網友指教
如果有進一步的消息，也請報給我知喔^^
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）