一直以來我在我的露天賣場只標示：進口純天然奶油，終於有人問我：這是動物性還是植物性的奶油呢？
動物性，只有動物性的奶油才是純天然的奶油。
但所謂動物性不過是提煉自天然牛奶，所以是奶蛋素，有吃蛋和奶的素食者可食用。
市面上標榜植物性的奶油，聽起來健康，其實才是人工合成的油脂，最常見的莫過於瑪琪琳（乳瑪琳）。
說到瑪琪琳，十幾年前我在英國時，許多人擔心體重問題不敢吃奶油，吃瑪琪琳才符合當時的“政治正確＂。一次在一個英國人的聚會裡，就聽聞有人在勸說大家一定要試著改變飲食習慣，捨奶油改吃瑪琪琳，一開始可能不習慣，久了習慣就好云云。
前幾年到美國訪友，才從美國友人媽媽那裡聽來，原來人工合成的植物性油脂如瑪琪琳因為含反式脂肪，比天然的奶油對心血管更不好，這幾年大家又用力提倡要改吃天然的奶油。蝦米？！我聽了實在覺得不可思議，因為對之前在英國時大家大力鼓吹改吃瑪琪琳一事還印象超深刻說，怎麼這回又改了？跟我之前認知的完全不一樣。她聽了大笑順便跟我嘟噥：沒錯，我們這邊之前也是！以前鼓吹我們改吃瑪琪琳好久，好不容易我們改了過來，現在又改要我們回頭吃奶油...When can they make up their mind?!
Well, 我只能說這其實也是一種進步。過去的認知錯了，只要及時改過來，總是為時不晚嘛。
前陣子反式脂肪的問題在台灣也被炒得頗熱，瑪琪琳（乳瑪琳）和奶精（包括奶精粉和奶球）業者亦速速推出標榜不含反式脂肪的新產品。但究竟這樣的產品是否就一定安全健康了？老實說，我也不知道。
在100%確定前，我在糕餅製作上，還是會以純天然的，動物性的奶油為主。
這麼一來問題也來了，很多產品我暫時都不做了。
比方說我最愛的包括蘋果派、檸檬派在內的各式派餅（不然怎麼會用 SunnyPie 做為我的網路 ID? ^^）。用純天然奶油做派皮，口感絕對不及人工合成的酥油、白油來得酥脆以外，隔個一天就更不酥鬆了...這個我當然有安全的，獨門秘方可以解決...只是麻煩啦（我懶^^）。
奶油之外，還有鮮奶油。
加在乳酪蛋糕裡，不論是烤過或沒烤過，用純天然的，動物性的鮮奶油都沒問題，我覺得味道更好哩，少了人工合成的香味。
但用在蛋糕裝飾上，天然的動物鮮奶油打發性和持久性就是遠遠不及人工合成的植物性觧奶油，所以覺得我的霜飾做得不好的朋友，請原諒我吧，天然的鮮奶油打好了，隔個一陣子就會糊掉咩。
然後動物性的鮮奶油多少有點乳腥味，反而是人工合成的植物性鮮奶油就是沒有。乳腥味的問題可以用添加天然的香草精解決，但動物性的鮮奶油吃起來口感就是遠遠不及人工合成的來得輕盈，也就是說吃起來越清爽不膩的鮮奶油，其實你要更小心...。
要怎麼做？我還在傷腦筋哪。
SunnyPie
5/12/2008
Alabama Jones Act Lawyer Counter
阿餅, 這個題目我最近剛好有上課學到, 來小小貢獻一下:
基本上反式脂肪(其實正確是過渡性衍生脂肪)所以不好, 是因為被發現是飽和性脂肪. 除非阿餅用低脂的奶油(也低不到哪裡去), 動物性奶油絕對是滿含飽和性脂肪的. 沒錯, 的確有研究顯示, 反式脂肪比動物性奶油裡的飽和性脂肪對人體的負面影響大些, 但兩個真是五十步笑百步, 都一樣是囤積膽固醇的殺手.
那些對健康飲食問題很龜毛, 不, 是很講究的養生者, 要就別吃蛋糕, 要嘛就把蛋糕當作偶一為之的自我犒賞. 橫豎都是在吃飽和性脂肪啦, 要飽口慾就不用太計較. 呵呵.
贊成BS所說的
低卡冰淇淋
減肥優酪乳
低熱量代糖
不吃就可以減肥啦!
既然要吃了，那就來個好吃的吧!
好久不見BS.
我同意要是很講究的養生者就別吃蛋糕, 我自己很愛蛋糕, 但不會因為加了什麼材料(堅果還是雜糧或桂圓枸杞)就在蛋糕上貼上"健康"或"養生"標籤... 說穿了那是騙人的宣傳文字而已. 蛋糕再怎麼做也很難健康養生啦, 為了健康要不就是不吃, 要不就是少吃, 如此而已.
但話說回來, 蛋糕也絕不會是最不健康的. 時下垃圾食物太多啦, 天然簡單點的手工蛋糕不會比很多加工食品糟... 有時我看有人說蛋糕不健康不吃, 結果他吃泡麵, 吃炸雞, 吃包裝的洋芋片... 真的教人啼笑皆非.
但反式脂肪部份, 妳講的剛好和我所知的恰恰相反也. 是又有新發現嗎? 據我所知, 天然的動物性油脂富含的是飽和脂肪酸, 天然的植物油富含的是不飽合脂肪酸, 但因天然植物油不耐久放和高溫, 所以用人工氫化的方式改變結構變成所謂的氫化油, 因而才產生對人体極為有害的反式脂肪. 這樣說好了, 或許我們不能說天然的奶油是絕對的好物, 但應該不會比人造氫化植物油來得糟? 兩者相較之下, 我應該還是偏向天然的多些. 至少我相信多數人知道奶油吃多不好, 但很多人很容易被"植物奶油"給騙去... 我討厭的是這個啊
同意伊蓮說的, 不吃就能減肥啦, 要就吃好一點... 我是說好吃一點 : ) 瑪琪琳的味道和奶油實在不能比.
至於鮮奶油的部份嘛, 我再想想看好了. 如果堅持用天然的動物性鮮奶油沒比人工合成的植物性鮮奶油較好, 那那那... 我可能就不要自找麻煩了. 但說到底, 最好還是別吃有霜飾的蛋糕啦^^
由 阿餅 發表於 May 12, 2008 6:14 PM我一直都在... 在潛水.
沒有恰恰相反呀! 妳誤會了. 我不是說植物性奶油是飽和脂肪, 只有反式脂肪是.
另外一個迷思是, 有機=健康, 所以多吃無妨. 其實有機只是無農藥或化學添加物, 熱量與營養成份沒啥不同, 所以有機奶油跟普通奶油一樣肥!!!
飲食的原則也就是均衡適量而已. 蛋糕並不是增肥惡魔, 是我們自己的饞念呀~~~ :-)
由 BS 發表於 May 12, 2008 10:44 PM這讓我想起有一次去吃晚餐, 那時我在戒牛肉...
在喝餐湯時, 我用牛油(奶油)塗麵包...
有一白痴問, "你不是不吃牛的嘛, 怎麼用牛油?!"
我回: "你知道牛油是怎麼做的嗎? 你難道以為要殺牛嗎?"
他把牛油想成牛的脂肪... XD
以前我高中的時候就有一個醫生跟我說人造氫化奶油對人體有害的概念，不過當時我想找不是用這種奶油做成的麵包還找不到，一間間問麵包店他們用的是動物性奶油還是植物性奶油，大家一定都說是植物姓的...現在我想也很難找吧
由 宣宣 發表於 May 12, 2008 11:35 PM嘿嘿,我曾經就是蛋治朋友那種的以為奶油就是牛脂肪的呆瓜,哈哈...
由 Judy Lee 發表於 May 13, 2008 11:32 AMBS
對厚，我又大眼睛了＠＠
沒錯，不是有機的就萬無一失，就像不是說低卡低脂就可以放狠吃啊。
蛋治 & Judy
我想這是外來名詞翻的不好的後遺症，butter翻成牛油，就像奶油被冠上動物性，很容易讓人誤解兩者都來自牛身上啊。（奶油不直接來自牛身上，而是來自牛奶）
宣宣
什麼意思？我有點看不懂（我變笨了嗎？XD）
我印象中反式脂肪和動物性脂肪雖然都是飽和脂肪,但反式脂肪比動物性脂肪不健康是因為反式脂肪無法被人體代謝掉,所以更易造成血脂或膽固醇過高,引起心血管疾病,不知有沒有說錯,請更清楚的人指正.
由 cathsu 發表於 May 16, 2008 2:29 PMcathsu
對，這種說法我也聽過。
董氏基金會營養組主任許惠玉表示，傳統烹調用動物性油脂含較多膽固醇，富含飽和脂肪酸，會提高人體心血管疾病罹患率，植物油成為健康風潮的選擇。
▇ 不易分解 危害更甚動物油
許惠玉說，但植物油含大量不飽和脂肪酸，容易氧化、酸敗、不耐久炸，為改善缺點，許多業者利用氫化技術，改變植物油結構，使其耐高溫、不易變質、存放久。許惠玉表示，氫化後的植物油產生「反式脂肪」，進入人體後成為反式脂肪酸，由於是違反自然的產物，人體代謝困難，危害更甚動物油脂。
由 阿餅 發表於 May 18, 2008 12:51 AM其實台灣也有堅持用動物性奶油做麵包的店家喔!
是花蓮的滿x芳烘培，我之前都以為只有花蓮這家是用動物性奶油，不過現在逛的這裡，才知道原來也還有人也是堅持用動物性奶油，真好ㄟ!!!真的很多人都不知道其實植物性奶油比較不好ㄋ!!
謝謝分享!!!
由 阿餅 發表於 June 16, 2008 6:00 AM看了大家的論述，身為營養師的我想統合一下大家的說法，同時補充幾個觀念：
1.動物性奶油含有較高比例的飽和脂肪酸，而植物性奶油含有較高比例的不飽和脂肪酸
2.為了烘焙方面的穩定度和功能，大多將植物性油脂經加工變成乳瑪琳、白油、酥油等，這一種加工過的植物油脂即含有反式脂肪酸
3.目前人體研究顯示，"同量"的飽和脂肪酸和反式脂肪酸相比，反式脂肪酸增加心血管疾病的機率較高，所以不建議多吃反式脂肪酸，但不代表飽和脂肪酸就比較沒有危險性。以前比較不注重反式脂肪酸的問題，是因為以台灣人的飲食模式來看，我們攝取到的反式脂肪酸量沒有歐美人多，但現在台灣的飲食型態開始發生轉變，攝取的機會大增(如金牛角、起酥類)，所以專家才開始呼籲民眾要注意
4.同意上述大家的看法，吃蛋糕是一件享受的事，沒有必要特意挑選"低脂"產品，研究也顯示，產品包裝標上健康相關的標語後反而會讓民眾在沒有罪惡感的情況下吃下更多的量，不見得是好事。只要有節制的吃，沒有什麼食物是不能吃的，尤其是好吃的食物~
謝謝Ilisa的整理, 再同意不過, 尤其是第四點!!!
關於台灣的飲食型態開始發生轉變, 攝取到反式脂肪的機會大增, 我還可以補充一下
台灣人最有機會攝取到反式脂肪的在--
1. 酥皮類點心, 除了Ilisa所舉的牛角麵包, 起酥, 還有美而美式早餐裡的丹麥燒餅, 標榜香酥鬆脆的派餅(注意: 太酥脆的蘋果派其實不是好事), 甚至鳳梨酥, 蛋黃酥, 叉燒酥....等等
2. 奶製品, 像是標榜清爽不膩的鮮奶油(絕大數生日蛋糕上白白的那層), 咖啡裡的奶精球和奶精粉(很多都是, 漸漸也有標榜不含反式脂肪的了)
3. 更危險的是有些實在很難注意到, 像是標榜健康訴求的高纖食品(很難想像吧), 像是高纖蘇打餅. 還有一些標榜非油炸的速食麵條(更難想像吧)...
哎, 反正就是仔細閱讀商品標示吧
由 阿餅 發表於 July 16, 2008 12:07 AM
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）