許多人覺得自製麵包很難，好多步驟、好多專有名詞…說穿了只是幾個基本概念而已。
一. 攪打麵糰
二. 發酵
三. 整型
四. 烤焙
這中間當然有一些要注意的，關鍵成敗的眉眉角角，於是有了全自動麵包機，就是那種把材料全部放下去，機器幫你做到好的懶人麵包機。
聽起來很讚？沒錯。麵包機真的很方便，也幾乎不會失敗。配方也可以自己控制，想加、減什麼材料都可以自己來；尤其是近年麵包價格直直漲，麵包機價格直直落（台幣兩千元左右吧，就可以買到一台很不錯的），自己動手做麵包，成本實在不高。如果圖的是自製、衛生、特殊配方、方便、經濟…麵包機絕對符合這些要求。
問題來了，麵包機當然也不是完全無缺點的。
事實上許多人家買了麵包機用個幾次後，就放入儲藏室，從此束之高閣，繼續吃買來的麵包。我的一個前同事看我每天烤東烤西，心思思也想買台麵包機來玩玩，立刻被她的同學阻止：「別買！千萬別買！我的借妳就好。我這台麵包機買來用不到幾次就沒在用了，之後開始周遊列國，誰想買我就借給誰，每個人都嘛做個一陣子就不想做又還我了。」
為什麼？
不好吃啦。麵包機做出來的麵包，大概只有剛出爐時，香噴噴的還算好吃。隔個一天，皮又硬又厚，內部嚼起來粗粗乾乾，和台灣人喜歡溼潤柔軟的麵包口感相去甚遠。
另一個問題是呆板缺乏變化。麵包機做出來的麵包就那麼一百零一種造型，久了新鮮感大大降低哪。
如果你面臨的是問題二，也還並不想放棄手工自製麵包這個點子…恭喜你！這是你可以試著在麵包機幫忙下，朝手工製作麵包更上層樓發展的時候了！怎麼做？以後有機會再說。
今天要講的是如何還是用麵包機全程為你效勞，但做出口感溼潤柔軟許多的好吃麵包。
三個字：加湯種。
沒錯，就這麼簡單。
可別小看這三個字，試一次你就會領教湯種的魅力，保證令妳對麵包機製作出來的成品大大改觀：麵包組織變得柔軟細緻不說，保溼性大大提昇，也就不會隔個一天吃起來就粗粗乾乾啦。
我前文提及的那位前同事，借來麵包機後第一次上手就成功，讓借她機器那位同學大呼：「不公平！我是失敗了多少次才成功的，為什麼妳一次就能成功？！」呵呵，我前同事說因為她有高手指點啊^^ 然後在她做個幾次開始心生倦怠時，我又提供了她加湯種的方法...我離職至今也半年了吧，前幾天遇到她又興沖沖的拿她自己做的麵包給我試吃哪 : )
【怎麼做】
1. 500克水+100克高筋麵粉。
這是製作好幾次麵包的湯種用量，用剩的可以冰起來下回再用。新手一開始最好做大量些，比較不容易煮壞。上手後可以做小量的湯種。
2. 攪拌均勻小火加熱至粘糊狀，看起來像麻糬即成。
注意：中間要不斷攪拌才會均勻，也不粘鍋。
製作湯種一點也不難，唯一要注意的就是要煮好和別把湯種煮焦了。
也有人說要煮到65度C，但我覺得用眼睛判斷煮到像麻糬程度也差不多了。
3. 蓋一層保鮮膜放涼了，就可以加到麵包機裡和其它材料一起攪打成麵糰。
4. 怎麼加？
麵包機材料的放入順序基本原則就是溼的在下面，乾的在上面，酵母最後放。
所以湯種要和水或牛奶、蛋等溼的液體材料一起最早放入（如果有油脂，也在這時放），接著放粉類如麵粉、糖…等乾的粉類材料，最後放酵母。
你或許會在網路上看到不同的放入順序，奶油先放還是後放，湯種要在麵糰打幾分鐘後再放…說真的，我覺得差異不大。如果你很不放心，就照你的麵包機裡標示的順序。至於湯種要和液体一起放還是稍後再放…不妨兩種都試試，比較一下你喜歡哪一種嘍。
唯一我認為要注意的是會影響麵筋形成的堅果類材料，例如：核桃、芝麻等等的放入時間。基本上就是要在麵糰快完成，機器發出嗶嗶聲時再加。正確時間和細節請參考你的麵包機說明書。
5. 加多少湯種？
我用的是【大易輸入法】也^^
任何配方裡，很隨性的取其中一部份的麵粉和一部份的水煮成湯種，加到剩下的材料裡一起攪。
如果要科學一點，抓湯種佔｛粉類＋液体類｝材料的20%就差不多了。
粉類包括：高中低筋麵粉、奶粉...。
液体類包括：水、牛奶、蛋…。
也就是說，妳把配方裡的｛粉類材料加上液体材料的總重量｝x 20% = 妳所需要的湯種重量。再以｛水：粉 = 5：1｝的比例去製作妳的湯種。或者就是一次做很多湯種，再取用妳所需要的份量就好。※當然要記得把原配方裡拿去做湯種的粉和水扣除。
如果不放心如我這般隨性，網路上湯種麵包機食譜不少，可自行搜尋。比方說這個網站，不只有｛湯種 + 麵包機｝的配方，也有許多關於麵包機的使用心得。這個湯種芝麻土司我做過很多次，很好吃，不失為入門好選擇。※芝麻要在麵糰快打好，機器發出嗶嗶聲時才加。
6. 接著按正常程序，繼續讓麵包機為你效勞，你等著吃好吃麵包就是了。當然，妳還是可以很驕傲的說：我們家吃的麵包，都是我自己做的喔^^
Happy baking!
SunnyPie
5/13/2008
Louisiana Jones Act Counter
嗯,我就是把麵包機借人的那種人,從買了攪拌機後就把麵包機束之高閣了,現在發懶,連攪拌機都封了...看完阿餅的文章後,決定要把麵包機收回,再來玩玩...
由 Judy Lee 發表於 May 13, 2008 11:15 AM我終於去咕狗了湯種是什麼
原來湯種真的只有麵粉啊!!
我一直以為湯種是活的(有菌)
我還是不要說常說的那一句話好了
餅姐知道我要說什麼吧 :p
原來柔軟麵包的秘密在於湯種啊
下回也來試試
餅姐，
這裡的麵粉以All purpose or for bread machine居多，這也可以做湯種嗎？
經你這樣一說，湯種好像很容易，這樣加入後就可以讓機器從頭做到尾嗎？那麼的確省事很多耶！
我今天先試試看囉！
由 Roseline 發表於 May 14, 2008 12:44 AM伊蓮
原文中留的那個芝麻土司的配方就很不錯啊，我同事做了老公和小孩都大力稱讚，說這樣就好吃了！
唯一要注意的是芝麻什麼時候加，在麵糰快攪完前機器會發出嗶嗶聲響，那時就要趕快把芝麻加進去！
Judy Lee
哈哈，如果能因此讓妳的麵包機重見天日，妳重拾自製麵包的樂趣，那本文就值得了^^
foxrose
係地，湯種只是一種麵糰而已啦。（不用說，我知妳要講什麼^^）
艾兒
真的很簡單，來試試吧。
Roseline
買不到 bread flour（高筋麵粉）嗎？作麵包啊，我還是偏好高筋也。真買不到也只好用中筋（All purpose flour）了。All purpose flour顧名思意就是做什麼都可以啦。（雖然口感不盡相同...）
Dear 阿餅,
看到妳這篇文章只恨不是早幾年看到啊~
光不同的麵包配方我就至少試了個二十多個, 什麼直接法, 中種法, 加這個, 加那個的...
湯種麵包是我最近才嘗試成功的:p
不過做麵包還真要有麵包機不然就是kitchen aid, 手揉實在麻煩.
我家的Panasonic麵包機很好用說, 加上夏天常去野餐, 幾乎每兩天都要做一條土司. 我沒試過湯種, 大概已經吃習慣一般吐司的口感了. 不過這應該就是妳說的全自動的那種, 害我看其他網誌的食譜都看不出個所以然.
由 廚娘 發表於 May 19, 2008 4:32 AM愛麗絲
可不是，雖然手作有某種程度的樂趣，太費力的部份還是交給機器就好^^
廚娘
湯種麵包就是保溼性比較好，質地比較細，比較有彈性。我曾親眼目睹陳郁芬老師（就是65度C湯種麵包的作者）像表演特技一樣，把一個湯種圓麵包像拍皮球一樣，一巴掌拍下去，麵包只扁了一下下，又彈了回來，恢復原狀！
不過話說回來，這種麵包口感可能比較適合台灣人吧。再來是，其實做三明治可能乾一點的麵包還比較適合說。就像炒飯也有人說要用剩飯比較好。
由 阿餅 發表於 May 19, 2008 7:17 PM最近剛買了麵包機 有感於麵包機考的size太大 我都是讓麵包機揉面團 然後拿出來自己用烤箱烤 結果外皮太脆 裡面感覺又太生沒有發起來 整各麵包一點都不香 麵包機難道不是給傻瓜用的嗎? 真的很挫折 剛好看到你的派報 有一種在大海中抓到浮木的感覺 等不及要試試看了
由 evan 發表於 September 20, 2008 3:28 PMHi evan
不知妳有沒有把用麵包機攪拌完的麵團的照片？
如果我有看到照片可能比較能幫妳判斷問題出在哪
不過一般說來，如果我沒記錯，麵包機揉完的麵糰是還沒發酵完畢的
可以拿出來放在溫暖無通風處發到兩倍大後（用手指沾了麵粉搓下去麵糰不會馬上彈回來是剛剛好的，也不能發到搓下去就整個軟塌掉，那又發過頭了）
再加以整形、烤焙
即使加湯種
也要照這個方法製作喔
妳可以再試試（最好拍照留個記錄，至少要拍到搓下去那張）
加油^^
謝謝阿餅 之前的都沒有拍照下來 我會再試試看的 對了!酵母是不是也會影響麵包的香味口感 哪一種酵母比較好呢?不知道有沒有推薦的?
由 evan 發表於 September 22, 2008 2:31 PM湯種真的很神奇 跟之前比起來 麵包真的比較柔軟 不過生味還是有一點 不知道麵包的生味是來自於哪裡 跟麵粉或酵母有關嗎?
由 evan 發表於 September 28, 2008 12:47 AMevan
不同的酵母做出來的結果應該是會不一樣，這也是我為何每次出國都會帶一些酵母回來，雖然只是超市找到的尋常酵母^^
但我想不同只是在於風味不同，倒不致於影響成敗。影響成敗的關鍵應該還是在於 1. 酵母是否過期？過期了當然會發不起來。台灣夏天溫度高，酵母買回來要放冰箱喔。2. 發酵的控制－－有沒有發到應有的程度。發酵不完全或發過頭的麵包自然不會好吃。
在台灣，我倒沒有特別偏好品牌，多半買到的是法國滿點就是了。如果你有看到法國Lesaffre出產的，應該也不錯。世界盃麵包大賽就是這家公司舉辦的啊 : )
麵包有點生... 最有可能是沒烤熟。可能你按照食譜標示的溫度和時間去烤焙，但你的烤箱其實溫度沒這麼高（多數家用烤箱的通病），所以烤起來溫度是不夠的。下回可以試試以較高的溫度烤烤看（比方食譜說200度，但用220度去烤）或者烤溫不變，但時間再加個５分鐘。
你也可以考慮買個爐內溫度計，確實量出你的烤箱的實際溫度。
當然你還要學會如何判斷麵包是否烤熟了。你是做吐司嗎？頂部是圓頂的，還是有加蓋去烤出來平平的？如果是圓頂的，側面，圓頂和平的(直的)接合處應該要有些上色；如果還是白白的，內部還沒熟的機率很大。平平的吐司就比較難用眼睛觀察，只能一次不熟，下次再加溫或加時間了。
大概是這樣。
由 阿餅 發表於 September 30, 2008 3:03 AM請問,我沒有加湯種,做出來的麵包氣孔很大
感覺像發糕
這也是用湯種就可以解決了嗎?
湯種是用來加強保溼性和柔軟口感
和氣孔大不大沒什麼關係
你說的狀況聽起來比較像發過頭
尤其後發(入爐前), 要稍微控制一下
發到手沾水輕按表面會留下手印就好
當然前面基礎發酵要發得夠但也不要發過頭
不小心發過頭, 可用增加翻麵次數或滾圓來解決
土司也一樣, 基發要夠, 也不能過頭
後發才不會因為發不到應有高度而時間拉的太長
我還是看不太懂耶~~這部份
2. 攪拌均勻小火加熱至粘糊狀，看起來像麻糬即成。
注意：中間要不斷攪拌才會均勻，也不粘鍋。
以上是指把1. 500克水+100克高筋麵粉。給加熱嗎??
湯種是指1. 500克水+100克高筋麵粉嗎??
另外!
就可以加到麵包機裡和其它材料一起攪打成麵糰
其他材料是指我原本要製作吐司的材料嗎?
這樣不會考出來材料太多而吐司爆出!
怎麼辦??你這篇是她傻瓜，妳聰明
可是我怎覺得我都看不懂壓!!
救命ㄚ???你可以親自操作一遍嗎?有影片!或是可以開個班大家觀摩一下嗎??可以這禮拜嗎?材料費我處理~可以嘛~~
>>>以上是指把1. 500克水+100克高筋麵粉。給加熱嗎??
>>>湯種是指1. 500克水+100克高筋麵粉嗎??
兩題的答案都是：是。
我原文已說了, 新手一開始最好做大量些，比較不容易煮壞。上手後可以做小量的湯種。
所以這樣煮出來的湯種絕對超過妳所需要的量, 但原文也說了: 這是製作好幾次麵包的湯種用量，用剩的可以冰起來下回再用。
>>>其他材料是指我原本要製作吐司的材料嗎?
是
但不是全部湯種都加進去! 所以不會爆出來!
原文已經說了: 妳把配方裡的｛粉類材料加上液体材料的總重量｝x 20% = 妳所需要的湯種重量。
比方說, 妳原本的配方{粉加水}是500克好了, 500克的20%不就是100克? 所以加要100克的湯種.
但原本配方裡的水和粉就要以｛水：粉 = 5：1｝的比例扣除, 所以水要扣掉 100克 X 5/6 (水佔5/6), 粉要扣除 100克 X 1/6 (粉佔1/6)
就這樣而已啊... 如果真的還是不會算, 請參考我原文留的芝麻吐司的配方, 都已經算好了說. 只用它的配方讓麵包機幫你全程做完就是了. 不用看影片或上課啦
由 阿餅 發表於 November 18, 2008 1:58 PM我也是麵包機新手，現在台灣剛好是冬天，室溫20度左右，一開始發酵不完全，麵包膨不起來，又有生味，後來我用一種方法，準備100CC的溫水40度到42度，然後將乾的酵母粉(速發酵母)，按麵粉比例1%加入溫水中，注意:如果酵母菌有活性，不會很快沉下去，同時會有小泡泡，如果活性差，就會很快沉下去成粉狀，時間5到十分鐘後，加入準備好材料的麵包機容器中，最後要補足其餘的水量，如此幾乎次次成功，請參考
謝謝你的分享～真想做出好吃又柔軟的麵包～之前做的一到隔天就便乾了＠＠，另可以把這篇文章轉貼到我的部落格上嗎？我會附上原始出處跟連結的，謝謝~
由 wanyinn 發表於 March 5, 2009 12:54 AM謝謝kiki分享，不好意思，之前沒注意，現在才回 XD
wanyinn
我在大廳邊欄右下方已註明了：網摘、引用、連結、不轉載。
所以在您的部落格裡打上這篇的連結是可以的；轉貼：不，即使附上原始出處跟連結都是不可以的。謝謝。
由 阿餅 發表於 March 5, 2009 9:15 AM這篇文章真是讓我受益良多,因為最近作麵包做上癮了,
正在考慮要買一台攪拌器,不然每天都揉麵揉的手好痛,
而且也都離你另一篇文章說的 完成狀態好遠好遠,
現在想想或許也可以增購一台麵包機,取代一些揉麵過程,
再自己完成發酵烘烤的過程!
剛好家住新莊,所以報了家藝的課,要認真的學習更多技巧!!
麵包機會比手揉來得有效率
雖然效果還是比不上攪拌機(價格也差很多啊)
但與其因懶得手揉而做不成麵包
我是不反對用麵包機做麵包的（自己都用了好多年啊）
就算哪一天妳進階到攪拌機
麵包機也可以用來揉饅頭或中種麵糰甚至做麻糬之類(我看過有人用它來做麻糬, 覺得這點子棒極了!!!)
等妳上過一些課
會更有心得
歡迎來當胖(麵包)同學^^ !!!
謝謝您的分享，
可是我有點疑問，
假如我原本要做的麵包配方粉類+液體=825g
那在825g裏取20%=165g
165g除以6=27.5g
所以825g的麵包配方裏要取27.5g麵粉+5倍的水(137.5g)
原配方裏的麵粉有500g所以需減掉27.5g=剩472.5g，
原配方裏180g的水則要減掉137.5g=只剩下42.5g的水要加其餘的都跑到湯種裏了，
不曉得到這邊我的理解有沒有算錯，
可是在煮湯種的時候水分應該也會慢慢蒸發，
那等到湯種煮好原本加進去的137.5g的水應該也不足137.5g了，
這樣子到時後製作麵包的時候會不會有水量不夠的問題呢？
還是說其實煮湯種的時間很短所以水分蒸發不大，
因此不太會造成水量不足的問題。
我沒有煮過湯種，想請問一下一般煮湯種的時間大概要多長呢？
我有在youtube上搜尋湯種，
看到影片裏的湯種有點像濃稠的漿糊，
請問湯種是不是就長的像這樣子呢？
因為我從來沒看過湯種，所以不曉得正確的湯種該是長什麼樣子，
不曉得我的問題會不會有點奇怪，
麻煩您有空的話可以為我做解答，
謝謝您。
我還去搜尋了一下日文的網頁，
這裏面的湯種配方（水與麵粉的比例）又不太相同，
他們的湯種長的像麵糰，
我想這應該另外一種的湯種作法吧。
不好意思，
剛留言裏附的超連結網址不曉得為什麼不見了，
所以再附上一次，
youtube的湯種影片：
http://www.youtube.com/watch?v=zeqqkpTHFfU&feature=channel_page
日文的網頁的湯種：
http://cookpad.com/recipe/375355
數字的部份你的理解無誤
在加熱時，照理水份是會蒸發一些
可視情況做調整
覺得麵糰打好太乾時再加些水即可
湯種的模樣兩種都對
怎麼說呢
我學過的湯種有兩種
一種是粉+水煮成你找到的影片裡類似漿糊的樣子
一種是把水煮開沖到粉裡，這種做法的湯種就會像你說的像麵糰
你可以兩種方式都試試看
看自己喜歡哪一種口感
我有用麵包機試做加了湯種的吐司了，
感覺蠻神奇的，
做出來的吐司真的變好吃了，
覺得自己還蠻幸運的能逛到這個網站，
要不然我現在可能還是一直在做那種放到隔天就會變不好吃的吐司。
我倒是沒有像別人覺得做出來不好吃就從此不再用麵包機了，
之前不知道要加湯種，
做出來的吐司放到隔天雖然就會變不好吃（就算當天出爐也總覺得比不上外面賣的好吃），
但我居然還可以接受，
可能是我的嘴巴等級比較低吧，
還有就是覺得機器買了不用很浪費，
所以我大概每個禮拜都會用麵包機做吐司，
雖然不是天天用啦。
現在麵包機湯種吐司出爐之後，
我捧著吐司總覺有種這麵包變高級的感覺，
明明用的材料跟以前完全一樣，
覺得自己有這樣的感覺還蠻有趣的。
真的謝謝阿餅寫了這篇文章，
也謝謝妳那麼快就回答了我的問題。
感謝你回來，沒有就此"消失"啊
有時回了話，那人從此不回來，真的教人很無言...
也很高興你做出來了!!!
湯種是到目前為止，我想的出來可以讓麵包機做麵包變好吃的方法
也有聽說加摩奇(麻糬)粉或布丁粉的
因為我沒試過，所以不敢說
布丁粉我也擔心會有化學味...
如果你喜歡芝麻
我原文留的那個芝麻吐司配方真的很不錯
不妨動手試試!!! ^^"
我試做了湯種芝麻吐司了，
好吃！
有著芝麻的香味飄散出來，
不過我沒有像食譜裏是用黑芝麻和亞麻仁籽，
我用的是生白芝麻先炒過之後再用研磨砵磨碎再加進去，
但我看食譜裏的即溶酵母只用了0.6 tsp，
而我之前都是用1小匙，要不然就是1小匙多一點，
我就在想說那我是不是也該減一點啊，
因為湯種芝麻吐司的食譜才用了半匙多，
所以我就把酵母減量，
或許是因為這樣的關係做出來的吐司就比以前矮，
但麵包還是柔軟好吃，
後來我又再做一次，酵母用1小匙多一點，
麵包體就又長高了，
我發現發的比較高的吐司，
好像放到隔天會比較能維持柔軟度，
因為放到隔天通常都會變硬一點，
而發的矮一點的或許是因為剛出爐就比較結實，
所以放隔天就會比較硬，
但剛出爐的話我是覺得都蠻不錯吃的。
還是謝謝阿餅分享的芝麻吐司食譜
上次妳那麼快就回答了我的問題，
結果我卻拖了好幾天才上來跟妳說謝謝，
真的是蠻抱歉的，
我沒有消失啦！
我很謝謝妳寫了這篇文章，讓我可以做出好吃的麵包來^_^。
消失不用客氣
很高興看到妳已經開始自己動腦筋, 改配方, 處理食材
做出來的麵包也好吃
這真的是一件很棒的事!!!
我好久沒做芝麻吐司了
改天也來做做看
我也沒有亞麻籽
無妨
倒是文師傅曾教過我一招我也想來試試
他在芝麻麵包裡加了些黑芝麻油喔
光用想的就覺得香氣應該很香^^
如果妳也要試
芝麻油是液体油
可和水(牛奶)等液体一起下
我用攪拌機也要先下
不能像加奶油一樣最後才下...
請問麵包機問題:
日本MK SEIKO 數位麵包機 HB-635K 真的有比較好嗎?
市價7XXX-9XXX 不等
威寶 Kaiser BM-260 (2.5磅 )全自動麵包製造機(送製麵機) 只要3299元 限量
功能上 威寶的能用嗎 因為預算不多!
謝謝 請EMAIL go361@kimo.com
請問在大陸要買那一種面包機,比較好用,我住廣東中山,請協助
echo留20091021
在大陸要買那一種廠家的面包機,
由 echo 發表於 October 22, 2009 11:17 AMDear 阿餅桑
小弟路過此網站, 拜讀您的高見覺得獲益良多, 小弟朋友間也有一部流浪的麵包機, 目前正巧在我手上, 看完大作後感到一股想嚐試的衝動, 我會儘快試做後再與您分享心得, 謝謝
泰勒
由 發表於 October 25, 2009 11:13 AM我試了湯種，麵包有變膨，但仍舊不會牽絲，是不是
我都用橄欖油替代奶油？
需要使用小麥蛋白嗎？
麵包不會牽絲和筋度有關
和使用油脂應該沒有太大關聯
Dear Lady Sunny,
馬上去查了何謂"筋度"，多給機器攪拌了10-20分，當然，還加上回留下的湯種，結果，真的給它成功了﹗We did it! Oh Yah~
雖然比不上外面賣的，但它真的很綿密，很實在，自已做的，安心的吃下肚，黑皮中~
果然是高手，感恩~
由 沙子輕輕飄 發表於 November 3, 2009 4:23 PM哇
你超有彗根的
給你兩個字你就成功了
拜～～～
感謝阿餅大師的指點,拯救了我家的麵包機吐司,終於有鬆軟的麵包可以吃,不用再啃木版了!呵呵!感恩啦!^^
由 Julie 發表於 December 24, 2009 10:49 AM感謝Julie來訪
恭喜妳不必再啃木板
這真是寫部落格的最佳回報啊^^
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）