這是去上馬英九最愛甜點課的意外收穫哪。
承如我在【她傻瓜，妳聰明】用麵包機做出好吃的麵包一文裡所言，麵包製作的第一個步驟是攪拌麵糰。而如何判斷麵糰打到什麼程度，困擾著許多初學者。
這回是去上馬英九最愛甜點的奧地利蘋果捲，意外拍到非常清楚的麵糰攪拌四階段的三階段圖...第一階段忘了拍，我猜我在嚴重恍神 : p 好在隨便找也讓我們找到了一張，一併貼在這裡和麵包製作同好分享：
一. 拾起階段：麵糰所有材料剛剛粗略混合完畢，勉強成糰。
二. 捲起階段：
麵糰已成糰，但質地還很粗糙（請留意畫面裡老師左、右手附近的麵糰質地），撐開來斷口處成不規則狀。
三. 擴展階段：
麵糰撐開來斷口處仍呈不規則狀，和捲起階段最大的不同在麵糰已光滑細緻許多...請比較這張圖和上一張團麵糰質地的不同。
四. 完成階段：
和擴展階段最大的不同在麵糰撐開來斷口處已呈直線狀...請仔細比較這張圖和上一張團麵糰斷口處的不同。
一張不夠看？再來一張！
至於要打到什麼階段？
低油、低糖、質地較粗礦（經常含比較多纖維）的歐式麵包、小個子、吃鬆軟的甜麵包（如：奶油餐包、菠蘿、紅豆、奶酥等等），打到擴展階段即可。
個子較大的白土司麵包要打到完成階段，才會有足夠的彈性把麵包撐起來。
手揉麵糰可用一樣的方式去判斷。
用麵包機打麵糰可不可以做到上述的擴展和完成階段？也就是一般人說的打到麵糰呈薄膜狀態？
我認為是可以的，至少我過去用麵包機打麵糰一直都可以（註）。
事實上只要掌握住麵糰攪打程度，手工製作麵包只剩整型、發酵和烤焙...後面這三項一點也不難。換句話說如果你有麵包機幫忙，最難、最費力的部份已由麵包機幫你完成，勇敢的朝脫離傻瓜麵包機全程製作麵包邁進、加入更上層樓的手製麵包行列吧。
你會發現：自己整型（那造型可就千變萬化了）、低溫長期發酵（我以為這是傻瓜麵包機做出來麵包不好吃的原因：溫度太高，發酵時間太短；市售麵包也一樣不好吃，發酵時間太短，加了太多酵母）、烤焙出來的麵包，還是更勝傻瓜麵包機全程製作的麵包，即使加了湯種...更何況自家手製麵包也可以加湯種啊^^
SunnyPie
5/14/2008
延伸閱讀：
1. 馬英九最愛甜點課：緣起。
2. 【周美青最愛】柏林巧克力蛋糕。
備註：
那麼用麵包機打麵糰和專業攪拌機打有什麼不同？彈性還是有差啦。我在第一次目睹專業攪拌機打出的麵糰彈性後，當下立刻決定一定要買一台專業攪拌機。那種美好的彈性，是麵包機完全不能比擬的。
【同場無料加映】攪拌機攪打麵糰注意事項：
1. 後油法，就是油脂最後下的攪拌法，只適用在含油量在15%以上的高油脂麵糰。15%以下的大可不必，就全部一起下了吧。反而有利麵糰攪打程度的判斷。
2. 一般家裡半罐的小型專業攪拌機打一公斤以下的小量麵糰時，可加些冰降溫，就可以用到3速來攪打。不然用2速底部根本打不到。
3. 打完最後要用慢速再打一下下，以保留水份和油份。
4. 測試時不要只抓一小坨麵糰，不易判斷。最好抓大坨一點。
5. 麵糰鬆弛時，可在烤盤塗油、麵糰表面也塗油再蓋上塑膠紙或膜，這樣麵糰才不會接觸到空氣。
Offshore Jones Act Counter
都沒人問為何說是意外收穫嗎？
都沒人想到馬英九最愛甜點課和麵包麵糰有啥關係嗎？
呵呵
答案請看這裡。
就是說馬英九最愛的奧地利蘋果捲的麵皮要打到完成階段啦
所以我就說咩
去上課一定會有收穫
而且往往是意想不到的
可是我---沒有麵包機---
又是超級初學者....才剛開始有想做麵包的衝動,
以前都只有蒸蒸饅頭而已!
想做的話,要揉麵揉到什麼時候丫?才會到完成階段呢?
我有說，手揉麵糰可用一樣的方式去判斷。
這個圖解四部曲是判斷標準，不管用手揉、麵包機、攪拌機，都適用。
手揉就是揉到妳的麵糰看起來和完全階段一樣就可以了。
揉的出饅頭，當然揉的出麵包！
每次看到麵包機，都有扛回家的衝動，不過理智告訴我，玩過之後沒幾天，我一定就會始亂終棄！
「喔？原來自製也可以一樣美味？」看了阿餅姐的這兩篇，又開始興起敗家的念頭......討厭。（我是說這個念頭很討厭啦～～）
由 阿威 發表於 May 15, 2008 11:46 AM還想問有關低溫發酵─
有時打完麵糰，沒時間等它，我就把它包裹好放進冰箱裡，過幾個小時回來，他已經發酵到要求的大小，然後切塊、整形再等第二次發酵。
這樣算是低溫發酵嗎？兩次發酵都在冰箱裡，麵包的口感會不一樣是嗎？我以為是歐包才需要長期低溫發酵，如果沒有理解錯誤，餅姐的意思是每種麵包都可以如法泡製，是嗎？
Roseline
阿威
應該說，自製的比較美味啦 : )
我如果持續做個一陣子麵包，就會吃不下買來的麵包；如果一陣子不做，就可以忍耐。真的有落差喔。就像過去上班時，我幾乎以麥當勞的咖啡開始一天，如果我一直喝也沒事；如果有一天，比方說週末出去喝了很棒的咖啡，第二天早餐的麥當勞咖啡就又喝不下了 XD
不過至少至少，自己做比較安全、衛生和健康（可以做低糖低脂配方啊）
Roseline
KitchenAid嚴格說來算是家用攪拌機，但品質非常優，已可達專業效果。在美國，幾乎快成了傳家之寶，因為很耐。而且她体積小，外型又美觀，在美國又常有折扣，買起來很划算啦。
我當初是貪心，選了台製、專業款最小型的，容量比KitchenAid大些，價格也比進口的KitchenAid低一點，其實一般家庭用KitchenAid也夠了。
先說我原文的意思：是說和麵包機相比，我們即使在室溫下發酵，也比較低溫，時間長些，我覺得麵包發的夠，才好吃。很多麵包店的麵包都是在很短時間發完，酵母加的又多，不太好吃。麵包機設定也是。
妳說的放冰箱也是一種低溫發酵（低溫發酵就是在低溫環境下慢慢發的意思而已），溫度更低，時間更長而已。這種發酵方式其實是一種權宜之計，就像妳說的，沒時間等它，我就把它包裹好放進冰箱裡... 是所有麵糰都可以這麼做。但如果妳有時間顧它，在三個小時內在室溫下發好、整型&烤焙，也不是一定要這樣。有人誤以為如果食譜寫要冷藏一個晚上就一定要這樣，其實不是的。
又低溫長期發酵常見於歐包是因為配方通常酵母加的少，所以需要較長時間發酵。也是他們習慣低溫長期發酵... 從這個角度看，低溫發酵又不是我上面那段說的權宜之計了，而是他們傳統的製作方法。
由 阿餅 發表於 May 15, 2008 8:25 PM我想自己做的造型
不論如何千奇百怪
都會是最美味的吧
曾經剛學做麵包時沒時間等發酵,丟到冰箱一天一夜,見它長大變色,以為壞了,就扔了,真是浪費了麵糰...後來才知有低溫發酵的作法,可是為什麼會變色呢?納悶...
由 Judy Lee 發表於 May 16, 2008 10:36 AM我的ka和烘王買一年半了,幾乎都沒用過,
真是太浪費了
艾兒
系滴～～
Judy Lee
真的壞掉了當然也會變色，如果只是長大了，顏色變淡了，不是很正常嗎？本來一坨淡乳黃色，撐大了，顏色自然會變成淺一點的乳白色吧。
lemo
我猜妳把時間都拿去做手工皂了^^
阿餅這幾篇關於麵包機的文，
寫的真好啊
造福了不少"買了麵包機又將之束之高閣"的初學者
麵包機我覺得唯一的缺點，就是麵糰容易升溫
(不過這是可以解決的，就如妳所說用冰水或碎冰塊，有時候我會連盆帶麵粉前一天先丟冰箱)
尤其是夏天，我都很怕麵包機和麵團"燒掉":p
雖然我一直很想換攪拌機
不過麵包機用慣了，又會擔心換攪拌機會適應不良
哈哈~~真是有夠矛盾的
嗯...妳在哪找的照片啊?? 她指甲好髒啊.
沒辦法,搞 marketing 的職業病///.......
Feli
麵包機用慣了，又會擔心換攪拌機會適應不良...
是啊
我到現在都還不太習慣用攪拌機做蛋糕呢
多數時候還是用手提式攪拌器
不過做麵包就一定用攪拌機了
Fiddler
誤會誤會
那是因為操作過程有沾染到像可可粉，巧克力，肉桂這類材料的緣故啦
一開始時他的手是很乾淨的
我發誓^^
話說回來這裡頭有件有趣的事
我在一本日本人寫的食譜裡看到作者特別聲明：
為求拍照效果，她沒戴手套入鏡；但真實工作時，她一定戴手套
台灣嘛
也
考試的時候，上電視的時候，每個人都，呃，有點裝模作樣的戴著手套
據我觀察
多數人是不戴的^^
重點不在戴不戴手套
在大家假裝的事剛好相反 : )
啊～我也好像要一台專業的攪拌機喔，
我現在就是用麵包機來攪打麵糰，
然後讓傻瓜機器幫我做到第一次發酵完成，
之後我再取出來整型、包餡跟二次發酵，
不過麵包機一樣有問題困擾著我，
我一直找不到該在哪裡設定我想延長攪打的時間……
Hi cat
我猜妳想延長攪拌時間是因為時間到了，但麵糰還沒打到妳想要的程度。如果妳的麵包機就是沒有延長這個功能（我的也沒有），就得自己調整了。
有人是打完後，再打一次。這個方法要小心麵糰終溫（打到最後）太高。避免的方法是加冰水下去打。中間不時檢查，如果已經打夠了（已達妳要的效果），就要關電源，停止。話說回來，這還得妳的機器有暫停再繼續的功能才行啊。
另一個方法是，就只打一次，然後拿出來用手繼續揉到妳要的效果。聽起來累，其實也不會啦。機器打完一次，手揉就快了。
試試看吧。如果我是妳，我會用第二個方法，不算太麻煩，比較保險^^
由 阿餅 發表於 May 28, 2008 4:00 PMDear阿餅（我可以這樣叫嗎？）
甘溫哩～我的麵包機有暫停繼續的功能，
但是沒有延長時間的功能，
我通常的確是採取第二個方法，
就是先暫停，取出來用手揉。
話說我製作麵包的問題還多不勝數，
先來你這兒挖挖寶藏先^_^
Dear cat
好說好說
別客氣^o^
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）