在Jas家看到她在TOROS 鮮切牛排店點了一份五分熟的牛排，但和她之前的用餐經驗不同，她期待吃到的是更生嫩一點的。
說起來牛排幾分熟不是這麼簡單的一回事，因為語言從來不簡單哪。
在台灣，我們習慣把牛排分成0到10分熟的熟度，食客可自行選擇我要X分熟的牛排。這可不是阿餅鬼扯的，已經被收到英文版的維基百科裡嘍^^：
In Taiwan, a number system from "0" to "10" is commonly used to specify steak doneness, with 0 as raw and 10 as "well done."
這種說法其實有待商榷。10分熟...通常我們說全熟吧，有人會上牛排館說我要十分熟的牛排嗎？以0分熟而言，翻成白話文應該叫生的...但有台灣人上牛排館點生的牛排嗎？XD
英文呢？美國的牛排館 (Steakhouse) 是這樣區分的：
Raw=生的
Very Rare=血淋淋
Rare=帶血的
Medium-Rare=三分熟
Medium=五分熟
Medium Well=七分熟
Well(Well Done)=全熟的
每一個又有溫度、外觀上細微的定義，有興趣的人不妨點進維基百科看個仔細。
比較有趣的是我還在這個網頁看到英國版和法國版的不同。
如果你在英國的Pub用餐（是的，在英國不少Pub有提供食物，相對於正式餐廳，Pub是比較價廉的，是否物美就見仁見智了。），光就字面意思，英法對照來分是這樣的：
全熟 Bien cuit Well done
三分熟 A point Medium rare
帶血的 Saignant Rare / Underdone
生的 Bleu Very rare
話是這麼說沒錯，但就說了咩，語言從來不這麼簡單的一回事，網頁裡特地加註：不管你點哪一個，在英國Pub裡，你吃到的，對法國人而言，永遠都是全熟的 XD
好，Pub便宜，我們不該要求這麼多，那我們上較像樣的餐廳好了，結果是這樣：
全熟 Bien cuit Well done 結果你會吃到：Bien cuit（全熟的）
三分熟 A point Medium rare 結果你會吃到：Bien cuit（全熟的）
帶血的 Saignant Rare / Underdone 結果你會吃到：A point （三分熟的）
生的 Bleu Very rare 結果你會吃到：Saignant（帶血的）
作者甚至說，如果你真的想吃生的 (Bleu / Very rare) 牛排...請回法國吧！
SunnyPie
5/22/2008
Alabama Jones Act Injuries Counter
其實我沒有那麼嗜血啦，只是在認知上，我覺得的半熟Medium，好像比我上次吃到的要再略生嫩一點。
但，真的就像這篇說的，我的認知搞不好跟店家的認知永遠都有差別。
這也跟烤牛排的拿捏功力有關,同樣五分,常常在不同家會吃到不同程度的五分^^
台灣的一般西餐廳,總是會烤得比你要求的熟一點,因為華人大不分不"嗜血"XD,好的牛排館會真的照你要求的去烤
如果血水流出來太多,那是表示廚房沒有留時間把烤好的牛排放個十幾分鐘,讓牛肉自身把血水吸入肉中,英文是說讓牛排"休息" (rest) 一下 XD 這樣肉質才鮮美,所以血水滿盤表示大廚沒有讓牛排休息哦 :D
由 dannyboy 發表於 May 22, 2008 2:39 PM原來連吃牛排也有那麼多學問喔^_^
由 愛美麗 發表於 May 22, 2008 2:44 PM這倒是真的，之前在法國工作時，我會以客人的國籍來判訂他們口中肉的熟度。遇到秀二句法文的英國人，還會特別提醒他們法國人熱愛如毛飲血的程度，十個有九個通常會立刻從A point改成bien cuit.
不過，很奇怪，我在法國很少吃到讓人驚豔的好牛肉，會讓人驚豔的都是不是法國產。英國人雖然不如法國人懂吃，但他們牛肉品質倒是比法國強多了，隨便烤隨便好吃。
另外，說到bleu這單字，我第一次聽客人講時，還非常胡疑客人為何要吃藍色的牛排...
由 cin 發表於 May 22, 2008 5:43 PM話說加拿大的餐廳也會問, 也有 Blue raw/rare? 我也不記得他是怎麼問的了. 出來是很生啦, 叫Blue據說是因為血都冷到沒血色...
但叫 medium rare, 大概沒有一次是合水準的.
所以我現在都不會去本地的牛排餐廳吃牛排啦~
自己烤/煎還比較好一點.
台灣的鐵板牛排上有蛋有鐵板麵 也是一個特色啊
上次在我家牛排沒吃到蛋 義大利麵也改到沙拉吧去拿了
好失望呀 是改了嗎 :p 我的口味很台啊
而且我都吃全熟
法國人不是都叫英國人烤牛肉ros boeuf嗎 :p
關於英國的牛肉好吃
我聽到一個說法是
因為天氣不好雨下的多所以草長得好
所以牛羊吃了好吃的草 肉也好吃呀
十分同意阿餅姊的整理。
這種幾分熟的問題，真的不能用字面解釋或聯想。總之各國是有文化差異的，想吃到需要的熟度，必須用該國的標準來思考，否則下場常是吃到一塊牛皮糖。
餐廳煎牛排通常只會煎過頭，很少煎不夠。在美國我喜歡點 rare，很多店上來的時候，都已經到 medium rare 的程度了，那還算吞的下去。如果點 medium rare，有時上來的肉一點血色都沒有了，不行不行，我是個茹毛飲血之人！！
由 阿威 發表於 May 23, 2008 8:28 AM我的經驗是:在美國的餐廳點Medium,出來的是全熟;
Medium rare差不多五六分熟.
嘿
看起來大家都很多牛排經驗喔
而dannyboy和Florence剛好一個說台灣, 一個說美國會把牛排烤太熟
我想大概這種事真的有點自由心證
我個人的感覺是
台灣一般的牛排館真的處理的不是很好(好一點的牛排館會好一點)
雖然我自己也不喜歡太熟的牛排
但在台灣我只敢點七分熟
太生還無所謂, 全生的韃靼牛排我都吃了(哈,原來最菇毛飲血的是我啊)
而是怕出現一種狀況：外面已經老了，中間還是冰凍的＠＠
然後我沒聽過"牛肉自身把血水吸入肉中"... 聽起來很神啊
我猜所謂的 rest, 翻成白話文叫"鬆弛"吧? ^^
愛美麗
可不是, 牛排學問多多, 不久的將來我還要寫一篇"不只是牛排"^^
小cin說的我相信
雖然我在法國用餐經驗不多
對他們的牛排沒有特別深刻的印象
是對他們牛排上的醬汁比較有印象^^
這或許和有個老掉牙的笑話有關
英國人被笑久食物難吃聞名也是會反擊的
他們堅稱法國人會做那麼多種醬汁只是因為法國的肉是臭的, 不像英國因為肉質好, 不需要那麼多鬼醬汁(哈哈哈)
不過話說回來
我也同意英國的牛排隨便烤隨便好吃
我在想
會不會就是因為他們乾烤來吃呢
更能吃出牛肉本身的好滋味
常然英國也有加了醬汁的牛排
不過受夠了台灣的黑胡椒和蘑菇醬
我出國吃牛排一定只吃乾烤的啊
蛋治
原來加拿大也不容易找到好牛排館? (驚)
會不會就是太簡單所以反而難找到好吃的?
foxrose
法國人叫英國人烤牛肉ros boeuf
大概就和英國人說法國人滿嘴大蒜味是同一回事吧 XD
阿威講的倒和France一樣
現在回想起來
我在美國餐廳好像很少點牛排, 都點其它鬼去了^^
因為在家裡(住宿友人家)就常吃, 而且非常好吃!!! 就只乾煎灑鹽而已啊
我也是到了美國才知道原來煎牛排連油都不必放(台灣多少大廚教人煎牛排要倒油的^^)
然後倒過來是
在美國朋友家裡很少吃到漢堡, 炸雞這類我們以為美國人每天吃的食物...
我有聽過這個讓牛排"rest"的道理
(拜Food Network之賜)
倒不知道原理原來是把血水吸回肉中
只是常聽電視裡的主廚說
如果烤好的牛排沒有讓它放一下就馬上就切開的話
肉汁一下子就會流光
所以最好的作法是牛肉烤好以後
用錫箔紙蓋著保溫
讓肉汁均勻地distribute回到整塊肉中
就可以享受多汁的牛排啦
Ann
沒錯, 多少有些自由心證的意思在裡面
看了多米尼寫的
我忽然醒悟
之前好像沒看懂dannyboy在說什麼(哈,dannyboy我對不起你啦)
原來是烤完要休息一下喔(我之前誤以為是烤前要休息, 那才比較接近"鬆弛"的概念)
老實說, 我覺得這個休息, 包括多米尼寫的包錫鉑紙, 好像只是讓牛排再繼續受熱一下下
至少讓血有點凝固, 就不會切開來就全流出來...
呃, 雖然聽起來有點噁
但下回我會試試
這個有意思
不同地點的牛排熟度的確不同
大家要多多注意
點餐前問清楚囉
今天是美國陣亡將士紀念日長假。烤肉吃西瓜是這節日的代表，
阿餅這些熟度的文字敘述都屬定性。也就是各說各話，連最高法院法官也沒法定案。
所以唯一解決方法就是要定量。就是用溫度計來量。上牛排館就帶著溫度計，服務人員一端上牛排就將溫度計插入牛排量溫度。那次覺得熟度吃得最適當，這溫度就是日後的牛排標準溫度。
場景就是這樣：
服務人員：請問先生/小姐要怎樣的熟度？Rare, Medium-Rare, Midium或者well Down?
客人：中心溫度華氏135度。
服務人員：!@#$%^&&*&^$#
說起來好像好笑，但實際就是這樣。在家烤肉，一家四個人要得熟度都不一樣怎麼烤？只有用這方法才能烤出皆大歡喜的牛排。
呵呵,牛排烤完要rest,我也是從Food Network學來的XD
多米尼說得沒錯,"休息"的時候要用錫箔紙蓋起來,
自從學到這招,煎牛排就沒有"血流滿盤"了:D
而且多米尼講得正確,這麼做是可以讓血水distribute
我說的有點太"神乎奇技"了,哈
牛排上切小口,塞大蒜片進去,然後用butter煎,粉好吃哦,呵呵
在美國當然也會吃到過熟的牛排,就看大廚的功力,還有"休息"時間的拿捏.真的要吃牛排,要去正港的SteakHouse才行,像是晶華的Robin's,絕不輸國外的哦^^
由 dannyboy 發表於 May 26, 2008 8:24 AM忘了說
厚,阿餅,你形容成"凝固"當然有點恐佈啊
distribute不就好聽多了嗎?
試試看,保證好吃啦^^
艾兒
呵呵，這就像點奶茶的最好先問一下，你們用牛奶還是奶精？^^
家庭主夫講的其實一點也不算笑話（雖然我有笑到），我偷懶，那個維基百科裡我偷懶沒整理的詳細定義，的確就是用溫度來區分不同的熟度喔。
dannyboy
有有有，我在富都飯店的旋轉餐廳（已歇業）吃過外面近乎微焦，內部粉紅的牛排（流口水ing）。當然價位不低。多久前的事了，至今念念不忘。
平價館子就算了，做不好也沒什麼，點個純牛肉漢堡吃吃比較保險實在 : )
(會啦，下回若有機會自己弄牛排來吃，一定記得讓血distribute一下^^)
由 阿餅 發表於 May 28, 2008 12:27 AMHi, 偶然看到你的文章，剛好我也寫了一篇關於煮牛排的食譜，裡面有很詳細的講解，你有興趣的話不妨來我家看看。^_^
煮牛排要不流血水，其實是有學問的。其實那也不是真的血水，是肉汁呢。更不是要在烤箱裡把肉汁滴乾，而是給時間它休息鬆弛呢。
維基百科其實是任何人也可以編輯的網站，內裡的東西不一定正確的。當然，有很多有心人在編寫，裡面的資料也豐富。不同語言版本的維基百科有不同的人編寫，不一定是一模一樣的喔。^_^
你這篇文章也很有趣呢。
DolphinRita
謝謝妳的分享，文章寫的很好呢。
妳的留言再上幾則留言裡，我們也討論過，rest就字面看像是要讓牛排休息鬆弛，但我以為更接近繼續受熱一下下，再慢慢冷卻，好讓血水凝固變肉汁^^然後有人提醒我，那個叫distribute啦，叫凝固多噁^^
的確，維基百科的內容不儘然完全正確無誤（任何百科全書也一樣啊^^），尤其它是任何人都可以撰寫、編改，這點常教人垢病，但我以為這正是它可貴之處，我是一個不喜歡 "標準答案" 的人啦^^
人人都可撰寫，寫錯了也人人會被更正，這裡頭更重要的就是「對任何資訊都不能照單全收的態度」。就像我這篇文章裡已提出對篇維基不苟同的看法：哪有人上牛排館點"十分熟"或"零分熟"的牛排啊 : )
由 阿餅 發表於 September 22, 2008 9:52 AM
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）