千變萬化的戚風專修班（一）

說起戚風蛋糕啊，其實是我最不感興趣的蛋糕。既不特別愛吃，也從不覺得有必要去上課。Why?

從小看媽媽用萬能鍋、瓦斯爐，加上媽媽間口耳相傳的「六顆蛋、連發粉都沒加」的簡單配方，輕輕鬆鬆就烤出一個又一個的戚風蛋糕。國中家事課裡老師給的配方還加上泡打粉，做起來更是輕鬆容易，讓我一直以為戚風是全世界最簡單的蛋糕。

及長才發現書店裡擺滿了各式各樣標榜：「零失敗」、「一次搞定」、「簡單做」...等等關於戚風的食譜；待網路普及後更發現許多人在哀號：我的戚風為什麼...？我的戚風又失敗了...這才發現，啊，我以為最簡單的蛋糕...原來很難喔？

這次是因為上回去上馬英九最愛甜點課時，教室負責人李小姐提到不久的將來會開戚風專修班，一次教授也解決所有關於戚風的技巧和問題，勾起了我的興趣－－還是那個基本想法：課多上點，多聽聽別人怎麼說總沒錯。

第一堂教了兩種口味：伯爵茶戚風和香芋瑞士捲。

開始上課前，老師先解說黃金（燙麵）戚風的基本概念和回答了一些問題，才開始實際操作。

原來最早的黃金戚風是真正的燙麵做法：把粉和油放在一起加熱，而且烤焙時要隔水烘烤。但因為這種做法麵糊很容易發生結粒的現像，才有了後來的做法：先把油加熱了，再加進麵粉、再加上雞蛋...。

接下來是問與答時間，各式各樣包括：為什麼我的蛋糕側腰會凹陷、有時還會出現分層現像、底層出現了一個凹洞、表面裂得慘不忍睹、蛋黃麵糊與蛋白霜拌合後已消泡...聽得我大開“耳”界，內心暗自直呼不可思議。提問的同學還表示自己課上多了，聽過很多各式各樣的說法。

這時候我們突然又覺得，呃，好像不要到處上課比較好 XD 至少至少，我們從來沒有遇過上述任一問題，陽光牌戚風蛋糕向來更是深受好評ㄋㄟ : D 買去吃的客人都說本來吃過大餐只想淺嚐即止，結果大家一塊又一塊，轉眼間一個大大的九吋生日蛋糕竟一掃而空 XD

好了，不要再自我陶醉了。這回上的可不是普通的戚風，而是網路上一片叫難的黃金戚風。難到有人誇張的說「成功了是佼倖，失敗了是必然。」，看老師做卻是一整個簡單...還是先把筆記整理出來吧。

黃金戚風基本製作方法：

伯爵茶戚風

1. 煮開牛奶接近小滾後熄火，加上磨碎了的伯爵茶葉粉末，再加上室溫的奶油，這時整鍋溫度會降個十度C左右，之後要維持在60~70度C，摸起來有點微燙。

　※李小姐是用食物調理機把罐裝的伯爵茶葉磨成粉狀，我還在想我自己是要用菜刀還是磨豆機...有同學分享了伯爵茶包裡的茶葉已夠細，可打開直接始用...這時又覺得有來上這堂課值得了 : D

2. 加入常溫的蜂蜜。

　※加蜂蜜可添加香氣並使蛋糕口感更柔軟。

3. 加入麵粉，用直形攪拌器從中間向外慢慢拌開。一定要拌到均勻而不見顆粒，且麵糊呈現光滑不油的狀態。但又不能過度攪拌，不然會拌到出筋，蛋糕就會發硬、結實。

4. 全蛋分次慢慢加入，輕輕拌，不用拌很勻，以免出筋。

5. 加入蛋黃。

　※這時李小姐特別提醒我們注意授課的林倍加師傅是如何把裝在塑膠袋裡的蛋黃給倒出來。一般我們會打開封口後從上方倒出來，多少會殘留一些在袋子裡。但林師傅卻是剪開塑膠袋的角角，像擠奶油花一樣把袋裡的蛋黃擠到一乾二淨、幾乎完全不殘留。這的確是好方法！實事上我全程一直在仔細觀察林師傅的操作手法，真的是一整個俐落哪。

6. 打發蛋白。

　※和上一堂教授馬英九最愛甜點的神秘師傅不一樣，林師傅是先用高速，打到起粗泡後再加糖繼續打一陣子後才轉中速。但兩人一樣是打到蛋白霜質地很細緻，並呈長形曲線微下垂的倒勾狀。

7. 拌合蛋黃麵糊和蛋白霜。拌好時必須是稠稠的，不能是稀稀水水的。

8. 以上火：180~200度C，下火：140~150度C，總共烤焙30~40分鐘。

　※烤到上色時，上火降溫到150度C，並把烤箱門稍打開一下就好，以達稍微散熱的目的。

　※我已經想好要怎麼烤，當然是用我自己的方法，因為我用的是我自己的烤箱啊。自己的傢俬自己最了解，不可能照單全收去Copy別人的烤法，因為每台烤箱都不一樣咩。

這中間我歸納出一個重要的觀念：戚風要成功，蛋黃麵糊和蛋白霜兩者間的軟硬度不能差太多。不然會不好拌勻，一旦不好拌不，自然就容易因過度攪拌而導致失敗。

說到這，我真的覺得戚風蛋糕還是比較簡單的蛋糕，至少比海綿蛋糕容易多了。

說到海綿蛋糕我就！＠＃＄％...生平唯一一次的失敗就是沒事去網路上亂逛，看到什麼要打到可以提起來畫８字點點點的...結果就失敗了。還第一次目睹什麼叫消泡，眼睜睜開著整鍋麵糊在眼前不斷泡出大小氣泡！之前我真的還問過烘焙同好倒底什麼叫消泡啊，因為我從沒經歷過。 XD

於是我還是乖乖回去用我的老方法，學自郭滿蕙的方法：先用間歇性隔水加熱的方法打（不管是全蛋或蛋黃），待己加熱到額頭溫度，就不需再加熱，但繼續打，一直打到鍋底涼，真的就會是剛剛好的發度喔。有興趣的朋友不妨試試看...我用這個方法從來沒失敗過。

如果妳失敗了別來罵我，請在心裡碎碎唸就好：我沒事亂上網去看阿餅鬼扯什麼啊 XD

芋香瑞士捲

1. 水和奶油加熱到80度C左右。

2. 加入沙拉油，此時溫度會降10度C左右。

3. 加入粉類材料。

4. 加入蛋黃。

5. 加入芋泥精。

　※加入芋泥精可添加香氣和芋頭般的色澤，現在你知道市售芋泥蛋糕捲的顏色和香氣是怎麼來的了吧？ : ) 如果我來做這款蛋糕，我是不會加的。那大概也沒人有興趣了吧？白白的芋泥蛋糕捲 XD

6. 打發蛋白後和蛋黃麵糊拌合。

7. 倒入平盤烤模，慢慢推開，輕輕抹開，不要用力，但也不能太慢，倒太久。

8. 以上火200度C／下火120度C烤約20~30分鐘。中間要檢查，若蛋糕中間膨起太多表示太發，可拿牙籤戳一下，讓它消消氣。但就只能戳一下而已，不能倒處亂戳 XD

9. 出爐待涼後抹上芋泥餡再捲起來。

　※蛋糕捲的蛋糕出爐後最好放上一陣子，待反潮後再捲才不易斷。

芋泥餡

1. 先打芋泥。

2. 加上鮮奶油，後拌勻。

　※芋泥餡不能打到發，不然容易壞掉。
　※1料和2料不能一起下，兩者軟硬差太多會拌不勻。所以才說要先打芋泥再下鮮奶油。

更多戚風專修班的課程資訊在這裡和這裡。

這是我第二次在這個教室上課，覺得負責人李小姐很親切，授課老師更是專業。那天上課才知道授課老師有來看我寫了什麼，嚇！我不放心又問了老師一次，這樣寫可以嗎？會不會透露太多？老師很大方的說：不會！讓我更喜歡來這裡上課了 : ) 我要寫下來的原因純粹是留個記錄而已，而且一定要整理過筆記才會觀念清楚印象深刻，不然上完過一陣子一定會忘光光的啊。

延伸閱讀：戚風專修班--伯爵茶戚風&香芋瑞士捲 ＠ lynnhsueh 的網路日誌。

SunnyPie
6/17/2008

同場無料加映其它注意事項

1. 測試蛋糕熟度時，只要檢查蛋糕的中間，偏烤模上半部即可！（個人覺得聽到這句話這堂課已值回票價。）

2. 油多水多大模的蛋糕要慢烤，小的才可以快烤。

3. 片狀的蛋糕屬粉多水少形。快烤還慢烤？我猜是快烤。今晚上課再問清楚 XD

4. 蛋糕裂開表示可能烤太乾或水份太少。

5. 捲蛋糕捲時，桿麵棍要在蛋糕上方偏前，而不是正上方。捲時動作要快而俐落，一氣呵成，不能要捲不捲的，中間更不能停頓。

6. 巧克力戚風要打得比原味戚風比較不發一些。

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By sunnypie　迴響 (14) | 陽光烘焙 , 與食俱進 , 廚房筆記 | 引用 | 網址 │