千變萬化的戚風專修班（二）

第二堂教的是專業戚風蛋糕和香蔥肉鬆捲，一樣屬類似燙麵手法的黃金戚風蛋糕。

一‧專業戚風蛋糕

蛋黃麵糊

1. 水加奶油煮到奶油融化，整鍋摸起來會燙手，約70~80度C。

2. 加入沙拉油拌勻（此時溫度會降個10度C左右）。

3. 加入粉類材料，以直形打蛋器由中向外輕輕拌勻。要慢慢的拌，但也不能拌太久。

這是這一系列戚風蛋專修班裡學到的新技巧之一。過去我向來只用橡皮刀來拌入粉類材料，原來用直形攪拌器也可以，而且似乎效果更好。只要小心控制力道和攪打的時間（不能攪打到過度出筋），用直形攪拌器會讓麵糊適度出筋，蛋糕應該會更具支撐力，更挺吧。

4. 加入蛋黃拌勻。

5. 加入香草精拌勻。

蛋白霜

1. 蛋白加上塔塔粉以高速攪打，打到起紋路時下糖。

2. 打到拉起來蛋白霜呈長長下垂狀時換中速，繼續打到所需程度。

拌合蛋黃麵糊和蛋白霜

1. 把蛋黃麵糊倒到蛋白霜裡開始拌合兩者，一下一下，由上往下拌。

老師特別交待：蛋黃麵糊倒進蛋白霜裡時，要散開的倒，不要集中倒在某一點。

阿餅註解：這道理就是一些日本食譜裡說的，要以寫W字形的方式把蛋黃麵糊倒入蛋白霜裡。目的就是先粗略把蛋黃麵糊分散開來，比較好拌。全集中在同一點，不就很難拌開，提高了過度攪拌的機率嗎？

2. 拌合時，一下和一下之間要有重疊處，才會拌得勻。也一定要拌勻，絕不能有一絲絲沒拌開的蛋白霜。

關於拌合蛋黃麵糊和蛋白霜的方法，我一直沒寫出來。連續上了幾堂業界師傅的課，才知道他們都是用手下去拌的！理由是手是最好的工具，完全沒有死角，既能拌得勻，又不會施力過度破壞打好的蛋白霜。我也知道拌好的麵糊要經200度C左右的高溫烤焙，若真有什麼細菌大概也早死光光了。

但老實說，個人至今仍無法突破心理障礙：把手伸下去！還是繼續用橡皮刀在攪拌。

話又說回來，在這個部份仍是有所收穫的。就算用橡皮刀拌，也拌得比以前更有方法了。原來老師是以同一個方向（餅按：使用右手者就是順時鐘方向，左手則反時鐘）的順序拌合，一下和一下間老師說要重疊，其實就是要有連接點...這是之前沒想到的，後來在別處上課時，發現真有同學拿起橡皮刀就東西南北的亂拌，一下一下之間又無連接，難保那鍋麵糊真的有確實全部拌到，有些地方又過攪拌。自己後來在做伯爵紅茶戚風時，雖然沒有用到燙麵手法或伸手下去拌，但在拌合麵糊這個階段的確更有概念、也更得心應手了。

說到這，其實戚風真的一點也不難。不管是蛋白的打發程度、把蛋黃糊倒入蛋白霜的方式、蛋白霜和蛋黃糊的拌合方式，所有要注意的細節都只為了這個重點：要有足夠的蛋白霜，且能把蛋白霜和蛋黃糊兩者拌勻，但又不能破壞到蛋白霜的質地。如果打不夠發，不行；打太發，又不好拌合；沒拌勻，不行；拌太勻，蛋白霜被破壞了，還是不行。

但只要觀念清楚，抓住了這個重點，戚風真的是何難之有？

烤焙：烤到頂層上色後蛋糕就要掉頭，上火並需降溫。

心得筆記

1. 蛋糕烤出來漂亮與否要靠烤溫來控制。（什麼的漂亮與否？顏色或形狀？我猜我又恍神了，下回上課再去問清楚）

2. 口感則取決於蛋白的打發程度。（打比較發會怎樣？比較不發又怎樣？我猜發一點蛋糕質地會比較膨鬆...還是等上課再問吧。）

3. 純奶油成份的蛋糕冰久了口感會變成“呼呼的”，加了沙拉油的則不會，冰再久切開來仍很Q軟。

4. 關於打蛋白霜時糖何時下基本上分成兩種，一種是糖後下，一種是糖和蛋白一起下。糖後下則下糖的時間點就變得很重要：會影響到蛋白霜的打發結果。

　也就是說，在打了一陣子才下糖，蛋白已經先發了，糖要再打一陣子後才會溶解。至於何時才是下糖的最佳時間點呢？老師說要待蛋白霜起紋路時...這好像有點抽象？在另一堂課裡又聽到另一種說法，且待下回分曉。

為何時間點重要？筆記沒抄到。我猜是如果太晚下，就沒有給糖足夠的時間去溶解...這部份不是很確定，上課再問個清楚。

如果糖和蛋白同時下，則糖會因打的時間比較久，很快就溶解於蛋白裡（等於是一開打沒多久就開始溶了），就不必留意何時下糖。

老師講到這時，我們才敢小小聲承認：哈！我們向來是蛋白、塔塔粉和糖全一股腦一起丟下去就開打的啊。在另一堂課裡，另一位老師更提醒同學：新手最好不要一開始就把糖和蛋白一起打，失敗率會高些，那麼，那麼...我們可謂技不高人膽大了吧？因為向來就是這麼做也從沒失敗過啊^^

至於兩種不同打法對蛋糕的口感有沒有影響？答案是有的。後糖法的口感會較膨鬆、細緻；糖一起下的口感會比較緊實Q軟。

5. 如果蛋糕模是放在烤盤裡烤焙，則底火溫度要再增溫一些；如果不是，而是直接放在鐵架上烘烤，則不必。餅按：因為烤盤會吸掉一點溫度，烤溫會降一些，所以要另外再加一些。

6. 新的蛋糕模比較不易上色，烤焙時間要再加一些。

這是當天出爐的蛋糕：

口感一整個細緻鬆軟綿密且Q潤，真的很好吃。

二‧香蔥肉鬆捲

1. 加熱奶油到整個滾，不能只有部份滾。

2. 加入粉類拌勻成糊狀。

因為用的是奶油，已含水份，才可以直接下麵粉；如果用的是沙拉油，因為完全不含水份，一定要再加些水份（如水或牛奶...），不然麵粉會被酥炸喔。

3. 蛋黃分次加入，拌入即可，不要拌太久。

4. 加入煮滾的牛奶，分次一點一點加入，拌好時鍋底要有一定溫度。

5. 打好蛋白霜拌入。

6. 灑上蔥末：

7. 灑上芝麻和切碎的肉鬆，烤焙。

說到這就好笑了，我一直以為這種香蔥肉鬆捲的蔥啊芝麻和肉鬆都是蛋糕烤好才灑上捲起的也；剛才整理照片時才發現，原來是烤前灑一面，烤後再灑另一面後捲起。

8. 烤到一半時要蓋紙，免得肉鬆細細像髮絲的部份會燒焦，蔥也會乾掉。（個人覺得老師用髮絲來形容肉鬆細細的部份實在很妙^^）

蛋糕出爐，表面微結皮，我偷剝了一小塊，外皮微酥近乎舒芙蕾（Soufflé）頂層的口感，真的好吃極了。

9. 反面，在表層擠上美乃滋：

10. 灑上肉鬆，再捲起，即大功告成。

心得筆記

1. 蛋糕捲的料不能整張塗滿，只能塗整個面積的4/5左右。
　
這個不難懂，就像捲紫菜壽司啊：飯只能放到紫菜的2/3，料又只能放到飯的2/3^^

2. 蛋糕的底部若太溼，表示底火不夠。
　
關於這點實在太同意不過！我的烤箱向來就是底火偏低，烤水份多的戚風尤其明顯，經常底部就是微溼。一直不得其解，這下明白了呀。

3. 若蛋糕不只底部溼溼的，倒扣過來還下陷太多（注意：指的是底部，不是頂層喔），則表示蛋糕的筋度太高，但底火又不夠。

餅註：因為筋度太高，也就是打的太發、太挺，烤的時候會膨得高高的，倒扣過來就變成下陷的。

說實在，我們沒遇過這個問題，可見我們從沒打過頭過^^

3. 若蛋糕的頂部倒扣後內縮太多，則表示蛋白還打的不夠。

關於這點，在製作伯爵紅茶戚風時已特別留意了，但還是有略微下陷，下回可再多注意一些。

但在另一堂課裡又學到另一招喔，還是那句老話：且待下回分曉吧 : )

這個香蔥肉鬆捲的口感真的美妙到無與倫比，當然不會像做不好的戚風粗粗乾乾，又比一般成功了的戚風多了一份溼潤軟Q密實感...

哎，我只能說終於深深體會到什麼叫做筆墨難以形容了。

更多戚風專修班的課程資訊在這裡和這裡。

延伸閱讀：戚風專修班--專業戚風蛋糕、香蔥肉鬆捲 ＠ lynnhsueh 的網路日誌。

SunnyPie
6/23/2008

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