哎哎哎，其實整個八月，我幾乎都在上烘焙課。周老師在日光烘焙開的班，只要時間允許，我幾乎全上了。然後心得筆記就一直給它拖拖拖。終於，來寫一篇吧。
關於戚風蛋糕捲包括夾心的奶油霜詳細食譜和做法，周老師的部落格上都有，甚至還有示範蛋糕捲捲法的影音檔，我就不再重覆，只速速把上課聽到的心得筆記整理一下嘍。
1. 做成蛋糕捲的戚風為了增加彈性和韌度（不然怎麼能耐捲？），配方裡的蛋白要增量。
2. 那剩下的蛋黃怎麼辦？通常會再加點材料，塗在表面，拉個花，再進烤箱烤焙，就成了虎皮捲。所以不是說虎皮捲一定要用到很多蛋黃，是虎皮捲根本可以說是一種廢物利用的產物。
3. 蛋糕捲又分為瑞士捲和果醬捲，傳統做法前者一定要捲奶油霜，後者捲果醬，但現在都混為一談，不分那麼清楚了。
4. 蛋糕捲的蛋糕體要有一定厚度，所以烤盤至少要有3公分厚。
5. 戚風一般用上火下火同溫的方式烤焙，烤蛋糕捲時則用上火大，下火小的方式，因為只需一面上色，也可使蛋糕不烤得過乾，捲的時候才不容易斷裂。
6. 蛋黃和糖不能放在鋼盆裡久置，糖會吸蛋黃裡的水份，產生類似橘皮狀攪不散的小糊粒，蛋糕口感會不好。但只要馬上把蛋黃和糖攪均勻，即不會產生這問題。
7. 戚風配方裡的水份用來增加溼潤度，油脂增加Q潤度。
剛才才發現我把上課的講義忘在我常泡的歐蕾咖啡了～冏冏冏～還被發現我們混到這麼晚才回家，更冏～～
印象裡差不多就這樣，明後天把講義撿回來後若有遺漏再補充。
也得等我把講義撿回來才能整理同一堂課另一項產品 - 蜂蜜蛋糕 ↑↑↑的心得筆記 XD
順說，在日光烘焙上周老師的課真的很讚。周老師通常會先講解產品特性、製作方法和理論，接下來就由同學自己動手操作。
上周老師的課還有另一優點，不管是中點、西點、煎煮炒炸烤、食材特色...各種疑難雜症，即使和上課內容八竿子打不著，只要同學提出來，周老師都會詳細解答。咳咳咳，我真的上過那種不給問蛋糕問題的麵包課呢 XD
日光烘焙的老闆娘人很和氣大方，每次上課都會準備充份的材料，讓同學們在課程結束時帶回一堆產品滿載而歸^^ 九月份的課程表已經出來了，詳細內容請按這裡，有興趣的人自己和日光烘焙聯絡吧。
SunnyPie
9/4/2008
Alabama Jones Act Injuries Counter
我每次都在我們這裡下午茶時間看到你的文章，會肚子餓耶．
由 藍火 發表於 September 4, 2008 2:05 AM你的銷售品項裡面可以加入兩款新的了!
那個蜂蜜蛋糕就是我家小孩愛吃的樣子，
我也好想去上周老師的課呀....
但是現在要顧小孩 >"
藍火
那我也忍著點，寫好的文章明天再放出來吧（一聽就是又和吃的有關^^）
伊蓮
好
我再想想
再增加的項目一整個多 XD
HIT
加油，廿年後... 不, 我是說等孩子大些時, 你就自由了 : )
快點把蜂蜜蛋糕烤出來交貨吧
由 麵 發表於 September 5, 2008 6:37 PM呃
我已經夠忙了啦 XD
阿餅你好，謝謝你毫無保留的分享心得～寫得真的很仔細哩。
我做戚風蛋糕好一陣子了，典型的都沒問題，但是做成蛋糕捲就一定會失敗。
食譜和溫度以及烘烤時間都按照食譜，但是蛋糕往往在烤的時候會膨脹非常高，表面摸起來很虛浮。增加5-10分鐘烘烤，竹籤插進去沒有沾粘，但是表面摸起來還是不扎實。取出烤箱後，馬上開始縮，倒扣後更是發現裡頭很濕、軟綿綿的，像是沒烤熟一樣，而且完全塌陷下去，跟在烤箱中的高度真是天壤之別啊。
阿餅說過蛋白打發和攪拌時的重要性，這兩點我都有確實做到。不解的是，為什麼只有做蛋糕捲的時候會失敗，一般中空模卻沒問題。
不麻煩的話，請阿餅稍微指點迷津！謝謝～
Kathy
我看了一下妳的描述，感覺妳的麵糊在烤焙過程裡膨得很厲害，原因可能在於 1.蛋白打的很發 2. 底火很旺... 尤其#2, 我原文裡有提到↑↑↑:
5. 戚風一般用上火下火同溫的方式烤焙，烤蛋糕捲時則用上火大，下火小的方式，因為只需一面上色，也可使蛋糕不烤得過乾，捲的時候才不容易斷裂。
上火大&下火小還可以讓蛋糕不膨，因為溫度是從上面來的，底火較弱，蛋糕就不會往上膨。
或許妳可以從調整烤法下手喔^^
由 阿餅 發表於 March 15, 2010 10:57 PM忘了說，
>>>取出烤箱後，馬上開始縮，倒扣後更是發現裡頭很濕、軟綿綿的，像是沒烤熟一樣，而且完全塌陷下去
這就是沒烤熟了。
還有一出爐有沒有馬上用力敲？沒敲也會縮。
由 阿餅 發表於 March 16, 2010 12:40 AM謝謝阿餅的解答！
之前爬了許多留言也去看了其他部落格的板主回覆，似乎都沒看到有人遇到類似的問題，因此鬼打牆了許久，也浪費了很多材料，哈哈。
可惜學校的烤箱似乎無法調整上下火，所以有對於上大火、下小火的控制可能無法做到。若是把烤盤移動到中上層不知道是不是也能稍微達到類似的效果哩。
我會再去挑戰，蛋白少發一點，火弱一點，最後用力一敲（上次我好像忘了）。謝謝阿餅～
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）