September 3, 2008

【周老師】戚風蛋糕捲

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哎哎哎,其實整個八月,我幾乎都在上烘焙課。周老師在日光烘焙開的班,只要時間允許,我幾乎全上了。然後心得筆記就一直給它拖拖拖。終於,來寫一篇吧。

關於戚風蛋糕捲包括夾心的奶油霜詳細食譜和做法,周老師的部落格上都有,甚至還有示範蛋糕捲捲法的影音檔,我就不再重覆,只速速把上課聽到的心得筆記整理一下嘍。

1. 做成蛋糕捲的戚風為了增加彈性和韌度(不然怎麼能耐捲?),配方裡的蛋白要增量。

2. 那剩下的蛋黃怎麼辦?通常會再加點材料,塗在表面,拉個花,再進烤箱烤焙,就成了虎皮捲。所以不是說虎皮捲一定要用到很多蛋黃,是虎皮捲根本可以說是一種廢物利用的產物。

3. 蛋糕捲又分為瑞士捲和果醬捲,傳統做法前者一定要捲奶油霜,後者捲果醬,但現在都混為一談,不分那麼清楚了。

4. 蛋糕捲的蛋糕體要有一定厚度,所以烤盤至少要有3公分厚。

5. 戚風一般用上火下火同溫的方式烤焙,烤蛋糕捲時則用上火大,下火小的方式,因為只需一面上色,也可使蛋糕不烤得過乾,捲的時候才不容易斷裂。

6. 蛋黃和糖不能放在鋼盆裡久置,糖會吸蛋黃裡的水份,產生類似橘皮狀攪不散的小糊粒,蛋糕口感會不好。但只要馬上把蛋黃和糖攪均勻,即不會產生這問題。

7. 戚風配方裡的水份用來增加溼潤度,油脂增加Q潤度。

剛才才發現我把上課的講義忘在我常泡的歐蕾咖啡了~冏冏冏~還被發現我們混到這麼晚才回家,更冏~~

印象裡差不多就這樣,明後天把講義撿回來後若有遺漏再補充。

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也得等我把講義撿回來才能整理同一堂課另一項產品 - 蜂蜜蛋糕 ↑↑↑的心得筆記 XD

順說,在日光烘焙上周老師的課真的很讚。周老師通常會先講解產品特性、製作方法和理論,接下來就由同學自己動手操作。

上周老師的課還有另一優點,不管是中點、西點、煎煮炒炸烤、食材特色...各種疑難雜症,即使和上課內容八竿子打不著,只要同學提出來,周老師都會詳細解答。咳咳咳,我真的上過那種不給問蛋糕問題的麵包課呢 XD

日光烘焙的老闆娘人很和氣大方,每次上課都會準備充份的材料,讓同學們在課程結束時帶回一堆產品滿載而歸^^ 九月份的課程表已經出來了,詳細內容請按這裡,有興趣的人自己和日光烘焙聯絡吧。


SunnyPie
9/4/2008


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By sunnypie 迴響 (10) | 陽光烘焙 , 與食俱進 | 引用 | 網址

訪客針對此文的回應(Comments)
(最新的在最下面,頭香在最上面。想說點什麼嗎?請往下移。)

我每次都在我們這裡下午茶時間看到你的文章,會肚子餓耶.

由 藍火 發表於 September 4, 2008 2:05 AM

你的銷售品項裡面可以加入兩款新的了!
那個蜂蜜蛋糕就是我家小孩愛吃的樣子,

伊蓮 發表於 September 4, 2008 8:29 AM

我也好想去上周老師的課呀....
但是現在要顧小孩 >"

HIT 發表於 September 4, 2008 11:00 AM

藍火
那我也忍著點,寫好的文章明天再放出來吧(一聽就是又和吃的有關^^)

伊蓮

我再想想
再增加的項目一整個多 XD

HIT
加油,廿年後... 不, 我是說等孩子大些時, 你就自由了 : )

阿餅 發表於 September 5, 2008 1:17 AM

快點把蜂蜜蛋糕烤出來交貨吧

由 麵 發表於 September 5, 2008 6:37 PM


我已經夠忙了啦 XD

阿餅 發表於 September 6, 2008 1:59 AM

阿餅你好,謝謝你毫無保留的分享心得~寫得真的很仔細哩。
我做戚風蛋糕好一陣子了,典型的都沒問題,但是做成蛋糕捲就一定會失敗。
食譜和溫度以及烘烤時間都按照食譜,但是蛋糕往往在烤的時候會膨脹非常高,表面摸起來很虛浮。增加5-10分鐘烘烤,竹籤插進去沒有沾粘,但是表面摸起來還是不扎實。取出烤箱後,馬上開始縮,倒扣後更是發現裡頭很濕、軟綿綿的,像是沒烤熟一樣,而且完全塌陷下去,跟在烤箱中的高度真是天壤之別啊。
阿餅說過蛋白打發和攪拌時的重要性,這兩點我都有確實做到。不解的是,為什麼只有做蛋糕捲的時候會失敗,一般中空模卻沒問題。
不麻煩的話,請阿餅稍微指點迷津!謝謝~

由 Kathy 發表於 March 15, 2010 9:55 PM

Kathy
我看了一下妳的描述,感覺妳的麵糊在烤焙過程裡膨得很厲害,原因可能在於 1.蛋白打的很發 2. 底火很旺... 尤其#2, 我原文裡有提到↑↑↑:

5. 戚風一般用上火下火同溫的方式烤焙,烤蛋糕捲時則用上火大,下火小的方式,因為只需一面上色,也可使蛋糕不烤得過乾,捲的時候才不容易斷裂。

上火大&下火小還可以讓蛋糕不膨,因為溫度是從上面來的,底火較弱,蛋糕就不會往上膨。

或許妳可以從調整烤法下手喔^^

阿餅 發表於 March 15, 2010 10:57 PM

忘了說,
>>>取出烤箱後,馬上開始縮,倒扣後更是發現裡頭很濕、軟綿綿的,像是沒烤熟一樣,而且完全塌陷下去

這就是沒烤熟了。

還有一出爐有沒有馬上用力敲?沒敲也會縮。

阿餅 發表於 March 16, 2010 12:40 AM

謝謝阿餅的解答!
之前爬了許多留言也去看了其他部落格的板主回覆,似乎都沒看到有人遇到類似的問題,因此鬼打牆了許久,也浪費了很多材料,哈哈。
可惜學校的烤箱似乎無法調整上下火,所以有對於上大火、下小火的控制可能無法做到。若是把烤盤移動到中上層不知道是不是也能稍微達到類似的效果哩。
我會再去挑戰,蛋白少發一點,火弱一點,最後用力一敲(上次我好像忘了)。謝謝阿餅~

由 Kathy 發表於 March 16, 2010 1:11 AM


我有話要說(Post a Comment)








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By @ March 17, 2010 12:18 AM



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