【周老師】戚風蛋糕捲

哎哎哎，其實整個八月，我幾乎都在上烘焙課。周老師在日光烘焙開的班，只要時間允許，我幾乎全上了。然後心得筆記就一直給它拖拖拖。終於，來寫一篇吧。

關於戚風蛋糕捲包括夾心的奶油霜詳細食譜和做法，周老師的部落格上都有，甚至還有示範蛋糕捲捲法的影音檔，我就不再重覆，只速速把上課聽到的心得筆記整理一下嘍。

1. 做成蛋糕捲的戚風為了增加彈性和韌度（不然怎麼能耐捲？），配方裡的蛋白要增量。

2. 那剩下的蛋黃怎麼辦？通常會再加點材料，塗在表面，拉個花，再進烤箱烤焙，就成了虎皮捲。所以不是說虎皮捲一定要用到很多蛋黃，是虎皮捲根本可以說是一種廢物利用的產物。

3. 蛋糕捲又分為瑞士捲和果醬捲，傳統做法前者一定要捲奶油霜，後者捲果醬，但現在都混為一談，不分那麼清楚了。

4. 蛋糕捲的蛋糕體要有一定厚度，所以烤盤至少要有3公分厚。

5. 戚風一般用上火下火同溫的方式烤焙，烤蛋糕捲時則用上火大，下火小的方式，因為只需一面上色，也可使蛋糕不烤得過乾，捲的時候才不容易斷裂。

6. 蛋黃和糖不能放在鋼盆裡久置，糖會吸蛋黃裡的水份，產生類似橘皮狀攪不散的小糊粒，蛋糕口感會不好。但只要馬上把蛋黃和糖攪均勻，即不會產生這問題。

7. 戚風配方裡的水份用來增加溼潤度，油脂增加Q潤度。

剛才才發現我把上課的講義忘在我常泡的歐蕾咖啡了～冏冏冏～還被發現我們混到這麼晚才回家，更冏～～

印象裡差不多就這樣，明後天把講義撿回來後若有遺漏再補充。

也得等我把講義撿回來才能整理同一堂課另一項產品 - 蜂蜜蛋糕 ↑↑↑的心得筆記 XD

順說，在日光烘焙上周老師的課真的很讚。周老師通常會先講解產品特性、製作方法和理論，接下來就由同學自己動手操作。

上周老師的課還有另一優點，不管是中點、西點、煎煮炒炸烤、食材特色...各種疑難雜症，即使和上課內容八竿子打不著，只要同學提出來，周老師都會詳細解答。咳咳咳，我真的上過那種不給問蛋糕問題的麵包課呢 XD

日光烘焙的老闆娘人很和氣大方，每次上課都會準備充份的材料，讓同學們在課程結束時帶回一堆產品滿載而歸^^ 九月份的課程表已經出來了，詳細內容請按這裡，有興趣的人自己和日光烘焙聯絡吧。

SunnyPie
9/4/2008

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