超軟義大利羅勒麵包？
老實說，這麵包乍看名稱其實提不起我的太大興趣。過去我一直覺得好好的歐式麵包就應給它好好“歐”一下--硬就硬，口感組織不這麼細緻又何妨，歐式麵包本來就是吃它個純樸口感，幹嘛牽就國人口味還特地做成軟軟的？
一堂課下來，成品的口感和風味均教我澈底折服。
原來所謂的歐式軟包不是像我想像的，如台式麵包那樣－－台式麵包做得好的，至少是柔軟的，只是口感缺乏彈性；做不好既不柔軟又缺乏彈性之外，口感還會乾粗令人難以下嚥。而文師傅的這款超軟義大利羅勒麵包是在膨鬆柔軟之餘，麵包仍充滿彈性，不只可以拉出一絲絲，還可以拉得長長的...可見麵包彈性多好！且仍然維持歐式麵包的特色：切開來裡面滿滿是大大的氣孔！
沒圖沒真相？請看：
而這樣神奇的超軟歐式麵包用的還是最簡單的直接法！成品卻是驚人的美味！課後只有一個心得：原來直接法還可以這樣玩！只能說整個教人嘆為觀止啊。
1. 操作特色：
水分成兩部份，且用的是冰水。
一部份先和所有材料一起把攪拌到捲起階段，再把第二部份的冰水一點一點加進麵糰裡。
天氣很熱，文師傅甚至在攪拌缸的下方墊了一盆冰水。
為何要用冰水？攪拌終溫高於28度C時，麵糰會打到爛爛的！
為何要分兩次加入？含水量高的麵糰若一次將水全數加入，水份將無法澈底被粉類材料吸收，如此一來，又拉長了攪拌時間，攪拌終溫也會跟著升高。
一點一點的加，也是為了確保水份被澈底吸收。
另外文師傅還提示了一個很棒的重點：直接法裡，水可以和麵粉混合後先放置數小時甚至一夜，再繼續麵包的製做。如此水份會完全被麵粉吸收，麵糰的保溼性奇佳，做出來的麵包也就不易老化呢。
這真的是當頭棒喝！原來好的麵包，不見得要加什麼改良劑，只要操做良好，也可以放個好幾天，口感仍維持的好好的。
2. 整型重點：
麵糰不排氣，不滾圓，不整型，而是用折叠法。（餅按：TDM- Turning Dough Method*）。
取出麵糰後攤平，鬆弛一下，折。
分割麵糰，排到烤盤裡，快速在表面輕劃幾刀做造型。
在這樣分割→排盤→表面切割做造型的過程裡，麵糰已發生消氣作用，所以要再擱置一段時間，約20分鐘，讓麵糰再度產氣，才送進烤箱烤焙。（餅按：產氣就是讓麵糰內部再度充滿空氣，如此烤出來的麵包內部才會有大大小小的氣孔。）
入爐烤焙前在表面刷上調好的大蒜油和一點點鹽提味。
文師傅特別提醒我們，若烤箱有蒸氣設備，可在進爐前打開蒸氣功能，讓蒸氣噴一下，成品表面會更酥脆。
這麵包類似恰巴達（Ciabatta），屬偏薄的扁形麵包，要用高溫短時間的方式烤焙（文師傅用上火300／下火200的溫度只烤了8分鐘），才能烤出外皮薄脆，內部仍柔軟的特色。
出爐後也要趁熱在表面再刷上一層大蒜油。
大蒜油基本上就是橄欖油+磨得越細越好的蒜泥。文師傅特別提示若家裡有迷迭香、奧力崗等香料，也可以加一些，風味更佳。
這讓我想到冰箱裡還躺了一包今年夏天不辭千里從英國扛回來的義大利蕃茄起士麵包粉...XD 當初就是被那香氣所吸引，才會把它扛回來。所以我想也可以在大蒜油裡加些起士粉和蕃茄乾！當然也可以隨個人口味添加辣椒丁或辣椒粉，就成了墨西哥風味辣椒麵包...反正戲法人人會變，就各憑本領嘍。
那天文師傅是在麵包裡夾入切片義式風乾生臘腸（Salami）、美生菜（結球萵苣），佐以黃芥茉醬...mmm...我只能說那天在場的，實在不虛此行。你知道，就算你去六福皇宮，也不見得買的到這個麵包。就算你去六福皇宮的餐廳享用豪華大餐所吃到附送的麵包，也不見得是文師傅從頭到尾親手製作，而且還是剛出爐的熱騰騰！
哈，請用力忌妒我，別客氣^^
SunnyPie
9/4/2008
註：關於TDM，可參考CD這篇和Tina這篇，有頗詳盡的說明。
Oil Rig Injury Lawyer Counter
我不忌妒，我也有!
我家諾拉妹妹問我還有沒有這個麵包，
這是她最愛的一種。
下次你要做的時候，
麻煩叫我再去實習，
我前面完全沒有概念....
週末我也要來做這個!
哈哈哈哈~
(但我要怎麼攪拌好呢...苦惱)
哇賽這斷面秀真的很棒!
原來是六福皇宮
六福皇宮的西點麵包真的很讚
可是自己真的買不下去!
因為辦公室位子就在大老闆秘書旁邊 所以常常有人送禮就順便沾光啦
上次六福皇宮的業務送來說是得獎的桂圓麵包和肉桂捲(都是甜麵包)
好吃是好吃 而且看的出比一般水準高的多
可是我還是肖想這種歐式麵包啦!
我最近老是在幫人挑錯字嘿嘿。
澈底折服-->徹底折服。
另一位得獎吳師傅的酒釀桂圓麵包倒是我家會吃到的早餐，麵包店在我娘家附近，每個週末都去買哪。
由 mathue 發表於 September 5, 2008 5:17 PM我妒嫉！
由 港都路人 壬 發表於 September 5, 2008 7:23 PM什麼時候擺上去開賣 ^ ^
由 rh 發表於 September 5, 2008 10:11 PM伊蓮
哈
我要和諾拉妹妹握握手!!!
那天的四款麵包裡
我也最愛這一款 : )
一起做麵包喔
準備個5小時來長期抗戰吧
蛋治
是沒有攪拌機嗎?
如果是
這個麵糰含水量特高
我看是要挺苦惱的^^
多米尼
說到這就令人感傷了
麵包啊
看似簡單, 最到最後其實一點也不簡單
學問可深的
但麵包真的很難賣高
有一家土司專賣店一條土司賣100元
我相信她們家的土司一定有優於一般土司
但多數人即使嚐過後還是會在心裡打個問號: 值得嗎?
我在想
如果每天吃好麵包的人到最後是會吃不下普通麵包的
但多數人沒有這樣的機會和經驗
也就不會有這樣的堅持和要求
就沒有這樣的市場
所以好麵包真的難求啊
mathue
哈
乍看我以為妳要挑"折服"兩字毛病
因為這兩字我也寫得心裡毛毛的
原來是"澈底"啊
好玩喔
我第一個去查教育部國語字典
正解可是澈底呢, 但加註或作徹底
查徹底可是查不到的
換句話說這字典只認澈底不認徹底@@
好
在三隻小豬之外又抓到一個敦育部國語字典毛病? ^^
然後我古狗到更好玩的
說是本來是徹底
有一天老蔣寫了澈底
一班馬屁精極盡巴結能事引經據典為老蔣解套
說澈底也通
久而久之
澈底就通了
哈哈
是不是很"罄竹難書" :p
羨慕啊
改天我也來宅配一個阿春師的麵包嚐嚐好了
港都路人壬
請~~~
rH
這個嘛
實在不敢想
但我會努力滴^^
阿餅賣麵包
我想運費就多過麵包錢!
如果說，一個麵包200元，
你會買嗎?
所以阿餅說的沒錯，
麵包學問大，獲利少，只好做給自己親愛的人吃啊!
阿餅你真是個惡魔
我剛剛明明吃了個雙層淨辣雞腿堡
害我又好餓
看起來超好吃的樣子，讚哦，推一個^^
有空歡迎來我的無名與痞客邦坐坐!
3/4債務世界(淪陷的經濟)!
全世界80%的財富來自於債務!
網址:
http://www.wretch.cc/blog/jamesz1010
http://jamesz.pixnet.net/blog/
歡迎來坐坐和交流^^
乾媽,
我也要吃好吃的麵包~~
Sabrina
由 Kitty 發表於 September 7, 2008 10:12 AM看起來真是鬆軟有嚼勁
我也想去報名上課啦
請問文老師的課要去那裡報名
以後我有機會可以常上北部
也好想去上文老師的課
伊蓮
那是說做我們親密的人最幸福了嗎？^^a
（哎哎哎，那些不是我的親密的人又吃過我做的麵包的，是不是三生有幸啊啊啊）
挖喜小四
現在換妳變成小惡魔
沒吃晚餐的我看到妳的留言突然餓起來！！！
James
呃
這個
全世界80%的財富來自於債務？
有空再來了解
Dear Sabrina
妳有吃到巨無霸冰淇淋啊（我有看到！證據在這裡！厚，那個冰淇淋真令我懷念米國的夏天...）
乾媽有空到米國找妳玩時再做麵包、蛋糕、布丁...給妳吃啦
艾兒和lemo
不知妳們在哪個城市？
文師傅9/20在新竹開講
方便的話就去吧吧吧吧
如果我知道文師傅的新課訊息
會儘量公佈
敬請密切留意本台邊欄或我是文世成部落格喔
唉呀真是不好意思，結果反而是我一直積非成是啦。謝謝阿餅，我也上了教育部的辭典網站看了一看，果然查不到徹底呢。感謝感謝！
誰教你遲遲不下來高雄給我請客，下來的話我一定順便買一個麵包讓你帶回去啦！
由 mathue 發表於 September 8, 2008 9:14 AM阿餅
11/26(三)晚上7:00,文世成老師會在家藝烘焙材料行開一堂課,教授二種品項麵包,費用700元,名額25位,提供有興趣的朋友參考^^!
阿餅...10/24(五)文老師在飛訊也有課,下午13:00~16:00及晚上18:30~21:30各一班,教布里斯捲,法式甜奶油麵包及莎莎亞麵包三款,單堂課1200元,提供妳參考喔^^
由 lynnhsueh 發表於 September 8, 2008 11:21 PM我老闆試喜達屋會員，請我吃了好幾次六福皇宮的麵包，我都讚不絕口，原來文老師就是來自六福皇宮哩！真的很讚～
由 Stella 發表於 September 9, 2008 12:17 PM直接法裡，水可以和麵粉混合後先放置數小時甚至一夜，再繼續麵包的製做。如此水份會完全被麵粉吸收，麵糰的保溼性奇佳，做出來的麵包也就不易老化呢。
↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑
看到這個技巧，真是又驚又喜！
最近又開始做麵包，因為時間關係，都是第一天先打好麵糰，放入冰箱中，等到第二天才後製（分割、滾圓、鬆弛、整型、烤焙），誤打誤撞，就達成了這裡提到的延緩麵包老化方式，真是太開心了！
感謝阿餅詳盡的介紹哦！
文世成老師的課，有機會一定要去上，開開眼界！
阿餅,我超愛吃這款面包的
趕快做了....請我吃啦
因為妳還欠我一塊蛋糕, 記不記得?
我是絕對不會忘記的啦 哈哈哈
mathue
不算不算，不算妳積非成是，應該本作徹底，後積非成是變澈底，教育部字典才收澈底而不收徹底吧，我猜。
好啦，我實在很想去高雄，找時間，找時間！
謝謝lynnhsueh持續來報料，我昨天和文師傅碰面了，還給他看了妳的米亞菓子工坊的網頁，文師傅說妳很專業呢^^
Stella
是很讚!!! (我昨天也吃到了, 嘻嘻)
Amigo
可不是?! 妳是"巷仔內人", 我聽到這句話時也是好驚喜^^
昨天也給文師傅看了妳的留言，他很高興他的分享對大家有幫助喔。（文師傅真的是一位好老師！一點也不藏私！最開心他的方法對學生有幫助了）
八月女生
妳太可怕了＠＠
那個妳沒吃到的，是香蕉戚風... 我可能暫時不會推出，因為我太懶，哈哈
由 阿餅 發表於 September 12, 2008 11:51 PM阿餅：
很開心被你稱為"巷仔內人" ^_^ ...
真是無心插柳發現啊！
推薦你看一下孟老師這篇：
每天花５分鐘做麵包吧！
相信你會更加驚喜～
Arisisan Bread in Five Minutes a Day
這本書也提到了利用冰箱冷藏方式來保存先和好的麵糰，
（時間更可長達14天）
想吃麵包時，只要隨時取出需要的量，
可以做成任何加料麵包，只要五分鐘，天天有熱麵包可吃，
其實這和中國人吃米飯的方式差不多嘛！
要吃白米飯時，再把生米洗淨，加水放入電子鍋，
不久後就有熱騰騰的白米飯囉！
驚人的是，這完全和我近期做麵包的方式不謀而合哦！
看到文世成老師的和孟老師的分享之後，
這比我照著食譜做出成功的點心，
有更多的成喜悅和成就感～
規規矩矩做點心，可以有美美的成功作品，
勇於嘗試創新，更會有不同的大發現呢！！
阿餅，看完每天花５分鐘做麵包吧！
這樣你會不會開始常常做麵包呢？
Amigo
握握手
這篇我在第一時間就看到了
也很喜歡
還有之前孟老師分享過的免揉麵包(我知道妳也看了)
我還跟文師傅分享了這類免揉麵包(真是不知天高地厚啊我)
他聽了覺得很不可思議
但也覺得有道理
尤其是做麵包應該讓麵包配合我們的時間這點
很有意思呢
不過文師傅很厲害(廢話)
我一提到準備一份高水份麵糰+鍋子要和烤箱一起預熱...
他馬上就懂了^^
神奇麵包我週末的颱風天做了...
你應該會問,那怎麼沒分享呢?
除了底部沾鍋很嚴重之外,
麵包體部份我不知道算是有成功嗎?????
(用的是孟老師的配方)
烤熱熱的吃,真的有法國麵包的外脆內軟口感,
但~放涼了之後,卻是像"發糕"耶...
家裡沒人要吃,只好我自己默默承受
(是不難吃啦!只是加了全麥麵粉,這類太健康的麵包,不受人喜愛!)
ps.我發現家人不愛簡易方式做的點心耶!
之前紅到發紫的成功率百分之百-巧克力蛋糕,
我只做過一次就沒再試了,在家裡被嫌到不行,
還說戚風明明很好吃,為何無緣故改做這個?!
難道都被我養刁了嘴嗎??(還是我根本沒做成功???)
ps2.聽你天天大誇文師父,不去上一下他課就太可惜了...
由 Amigo 發表於 September 16, 2008 9:03 AM正想做這樣的麵包,看了以後更加想動手了.^^
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）