動手整理這份筆記前，我先對照了一下上一篇已提過的義大利貿易局網站上的潘多羅做法*。
該網站寫的做法是：
1. 把配方裡包括：麵粉、酵母、糖、蛋黃和適量的水在內的部份材料揉成糰、基本發酵後，
2. 再加入一些麵粉、奶油、糖和蛋黃揉至有彈性，發酵至兩倍大；
3. 再加入剩餘的麵粉、奶油、糖、蛋黃和全蛋，揉勻後做第三次發酵。
4. 加入香草、檸檬皮和鮮奶油，拌勻後（注意：這裡是拌勻，不是揉勻。），桿成一個長方形，舖上軟化並切成丁的奶油，左右向中折成三層，桿平。鬆弛30分鐘，重覆上述折和桿的動作兩次，兩次間仍要鬆弛30分鐘，
5. 將麵糰放入塗了油並灑了糖的烤模裡，麵糰應有半個模的高度，最後發酵至幾近滿模的高度。
6. 入爐烤焙。
對照文師傅示範的做法就非常有意思了。因為文師傅的做法是：
1. 以中種麵糰加上主麵糰再加上一份法國老麵打好後，
2. 加上液體材料，只攪拌到光滑有彈性即停（照文師傅的說法是像麻糬的程度），
3. 室溫基本發酵2小時後，排氣（翻麵），入冰箱延續發酵80分鐘後，分割，最後發酵2小時才入爐烤焙。
兩種方法看似不同，其實原理很接近。
1. 大可把義大利版的步驟1當成文師傅的中種；
2. 文師傅用了3份麵糰揉在一起，義大利版則是分3次揉成糰；
3. 兩個版本加入最後的液體材料後，就都不過度攪拌；
4. 兩個版本也都給予麵糰足夠的鬆弛和發酵時間。
有機會的話，我會想兩個版本都試做看看^^
補充文師傅提到的幾個重點：
1. 打主麵糰時，是先把除了奶油和中種以外的所有材料打到看不到乾粉時（餅按：等於是略作攪拌而已），轉慢速下切成小塊的中種，拌勻後再轉快速。
2. 此麵包不適用後油法，奶油必須在麵糰略出筋時就下，會比一般早下。因為奶油要和很多材料拌在一起，怕攪拌不開，所以要提早下，以免拌太久麵糰的終溫過高。（餅按：就是有一點點Q度就可以下奶油，沒把握的人甚至可以更早下，反正是早下比晚下好。）
3. 奶油完全溶入麵糰後轉2速。
4. 鮮奶油等液體材料要慢慢的加入，確保確實混入、吃進麵糰裡。
5. 法國老麵 - 麵糰打好時室溫大略發個1小時就好，冷藏一夜。
6. 中種麵糰 - 水溫必須維持在26度C左右，酵母必須先溶於液體裡，因為中種麵糰的攪拌時間比直接法短。這是因為中種不能拌太久（打好時的麵糰還很粗糙），筋性會太高，發太快，麵糰的保溼性則不佳。所以用槳狀攪拌棒用慢速來打就好（這個方法也適用在所有小量麵糰）。打好後室溫基發2小時，再冷藏5度C延續發酵16小時。
7. 主麵糰 - 必須維持在24~26度C間，文師傅甚至在攪拌缸下方墊了一盆冰水，避免溫度太高，打過頭。
另外我問了老師，酵素是否可取代改良劑，老師的答案是兩者其實是不盡相同的。前者是用來活化酵母，後者用來改良麵糰。而且酵素因為用量通常非常少，最好先溶於水，再和其它材料一起攪拌，才能均勻分散在整個麵糰裡，發揮應有的作用。哈，又給我挖到之前都沒想過，也永遠不會想到的重點嘍。
這份筆記連想（我們資質駑鈍，想不通的就會打結在那裡）、帶查詢+閱讀資料、再加上下筆的斟酌（我可不想寫出一份日後連我自己都看不懂的筆記），前前後後不知寫了幾天。至於何時要動手？再說吧。不過最近毒奶粉事件有越演越烈的趨勢，似乎是該找時間來自己動手做點麵包啦。
延伸閱讀：文世成老師--97.8.17假日麵包班 by lynnhsueh。
SunnyPie
9/23/2008
備註：有趣的是，義大利貿易局的網站上不論潘多羅或潘娜多妮，可都是歸類到甜點，而不是麵包。換句話說，這兩款明明都是酵母麵包，卻都當成甜點吃，有趣吧。
Alabama Jones Act Counter
阿餅超用心的做筆記和找資料,
不過,我還是有看沒有懂耶!
看來真的要上過課,吃過成品才會明白吧!!
ps.剛好在設blogspot提供的網誌清單功能,
馬上看阿餅的新文,又讓我搶到頭香了...開心...
哈，我還以為妳沒上班了。
老實說，這個麵包難度太高，應該說那天連著學４種麵包，上完有點混淆... 我只是努力把上課聽到的重點整理出來，要讓大家看到懂大還得來篇詳細製作過程的記錄吧。等等我，等我動手啦^^
奶粉事件還未解決, 最近還是不要隨便吃外頭製造的東西了, 店家有時用了也不一定會知道啊.
由 蛋治 發表於 September 23, 2008 10:05 PM本人繼續吃早餐店的漢堡土司等等，仍然喝咖啡牛奶，因為吃了十幾年，早就已經中「毒」很深了。
由 港都路人 上 發表於 September 26, 2008 2:12 PM看了好想吃喔，希望明年暑假有機會可以上到這樣的麵包課，不過我可能還得上些基礎班，什麼是中種麵團都還不清楚咧。
由 Roseline 發表於 September 27, 2008 12:44 PM蛋治說的好
關於這次的毒奶事件啊
實在有太多感想
改天有空, 有空再來寫文好了
港都路人
你這是要我送你一句老話
放下屠刀 立地成佛
嗎?
Roseline
有機會的啦
只要想學
機會多的是呢
不過妳在的地方
應該也有烘焙課可以上吧?
只是所費應該不眥
說起來台灣和外國比很多東西還是比較便宜呵
放下屠刀？轉送給金毛獅王。我希望你送我的是：潘多羅！:D
由 港都路人 下 發表於 October 1, 2008 1:38 PM港都路人下
金毛獅王?
呃
我不做金毛獅王很久了
現在的頭髮都嘛柔柔順順閃閃發亮(大誤) XD
我很想全靠手揉來試試這個配方，第一步驟需要揉到完成階段嗎才能做基礎發酵嗎？
我沒有潘多羅的麵包模子，可以用一般土司模子代替嗎？
由 Roseline 發表於 October 9, 2008 1:26 AM妳的第一個問題也是我一直想問文師傅的
就等下次和他碰面
（小小聲說：快了快了^^）
第二個問題嘛
我覺得與其用土司模
不如用小一點圓形的蛋糕模
我自己是打算用６吋的蛋糕模來試試 : )
我印了義大利官方局上的那個食譜，看了好幾天了，真的是手癢。
我剛才開始試，可是裡面的配方3oz. baker's yeast就發現問題了：baker's yeast 和一般的dry yeast 有什麼不同啊？3oz.換算成公克，我查了一下是大約90g耶！我做麵包還沒放過那麼多的發酵粉耶，這有點怪～我是不是換算錯誤了啊？
由 Roseline 發表於 October 9, 2008 7:51 AM先快快回一下
免得妳真的加90G的乾酵母
一般說baker's yeast 包含新鮮酵母, 即溶快速酵母和活性乾酵母在內
我猜那食譜沒有寫的很精確
指的應是新鮮酵母
換算方法如下
* 新鮮酵母(fresh yeast) : 即溶快速酵母(Instant dry yeast)= 3 : 1
* 活性乾酵母(Active dry yeast) : 即溶快速酵母 = 1.5 : 1
所以新鮮酵母3OZ=85G
如果用即溶快速酵母=28克
這樣感覺比較差不多
我昨天真的不敢加下去90g的dry yeast，大概放了8g 就收手了。為何這款麵包需要這麼大的酵母量啊？是為了要發酵快一點嗎？
我寫下幾個問題：
第二次揉麵時，只加入麵粉和奶油、細砂糖、和雞蛋，根本無法揉成團，所以我自己擅自主張加了些牛奶，沒有計算份量，只憑感覺。
第三次時，我看了主配方裡面麵粉量好像也有問題，它只有兩杯麵粉，前面早已經超過兩杯了呀，怎麼還會有剩下的呢？所以我又自己擅自增加。
奶油份量我也沒秤重，怕太油，大概全部放進80g左右而已吧，然後就是反覆壓桿幾次。哎喲，真累人，晚上十一點才進爐烤，一出爐就擺著不管去睡覺了。
我找不到適合的模子都太淺了，所以最後還是把它捲成土司。烤出來有濃濃的檸檬香，早上才又微波讓它稍為回軟些吃，吃起來有點像橄欖型的羅宋麵包，中間的麵包顏色的確是金黃色的，可是表面烤得過黑了些，可能我的烤箱溫度比較強，不需要照食譜上的時間和溫度烘烤。
現在只剩三分之一，應該拍照起來，明天在弄吧。
沒吃過正統的，不知道自己胡搞瞎搞到底做對了沒？
由 Roseline 發表於 October 10, 2008 1:36 PM
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）