我的香草，你的毒藥？

那天是閒閒無事去上了堂烘焙課，與其說烘焙課，更像廠商推廣課程。這類課程的授課內容多半技術性不會太高，產品配方美味嗎？倒也還好。反正價位不高，若時間允許，還是可以抱著瞻仰老師手法的心情去觀摩一下。

這類課程本來就以推廣產品為主要目的，配方裡充斥各種廠商販售的材料也無可厚非，但為了推廣材料說出即使不能說太外行，也是似是而非的論點就令人有點聽不下去。

是這樣的，老師課上到一半，突然天外飛來一筆的說了一句：各位，如果你們現在做西點還在用香草精，就太落伍了啦，趕快換用香草醬才是。

這令我想起這些日子以來，香草莢裡的香草籽不知怎的在台灣的甜點市場裡，身價突然爆紅，許多人在享用甜點時，一看到那黑黑小點點立即驚呼連連，嘖嘖讚嘆不已；相對的，沒有黑黑小點的甜點，彷彿就上不了枱面，身價盾時立刻矮人三截。

哎，一整個無言。

如果從頭說起，澈底認識香草莢這玩意，可能說上三天三夜也說不完，不如就長話短說吧。

香草莢是一種蘭花科植物的豆莢，所以被稱為香草莢，外貌長這樣（圖片待補）：

把一整根香草莢縱切開來，裡面佈滿密密麻麻的小黑點，就是前面說了，令很多人為之瘋狂的香草籽。

有些食譜會告訴你：取出香草籽後，把豆莢棄之不用...哎呀呀呀，實在太暴殄天物了。因為不要說整根香草莢都充滿了香氣，事實上，香草籽絕不是香草莢的精華所在，香草豆莢的本身才是！香草豆莢比那很多人瘋狂的小黑點香草籽還香很多很多。這是為什麼我始終不能理解大家在瘋那小黑點是在瘋什麼？是眼見為憑的用來證明天然香草的存在？咳咳咳，如果我是夠聰明夠黑心的廠商，遲早會想出對應之計的。 XD

香草莢的使用方法很多，除了我們熟知的用於烘焙加在糕餅西點還有人見人愛的香草冰淇淋、巧克力裡，西方人士還很喜歡整根拿來浸泡在包括含酒精或不含酒精的各式飲料，像是檸檬汁、西打（cider）、紅酒等等，讓飲品憑添迷人氣息。較不為人知的是它甚至是很多藥品裡的神秘添加物，讓難以入口的藥物較易為人接受。

像前述般剖開浸泡或丟到甜點材料裡一起熬煮是最原始直接的使用方法，但太麻煩啦，變通方式於焉產生，把香草莢浸泡在酒精裡提煉出天然香草精正是一種再便利不過的絕妙好方法。這方法也不是什麼新招，在國外行之已有上百年之久，美國食品與藥物管理局(FDA)對純香草精(Pure Vanilla Extract)也早已明訂出一套清清楚楚的標準：13.35盎司的天然香草莢浸泡在1加崙的酒精與水的混合液。其中酒精含量必須在35%以上，而且只可多，不可少，因為只有足夠的酒精才能提出足夠的香草味。

至於用天然香草籽加上糖、澱粉等等更多添加物濃縮而成的香草醬(Vanilla Paste)，在國外反而不這麼盛行。最適用於當你不想在配方裡多添加多餘的水份時，例如：餅乾、瑪琳、馬卡龍等等的製作上。當然，香草醬因富含黑色小點點的香草籽憑添不少視覺上的效果，但說穿了也就僅只於此而已（視覺上的加分），真的沒有什麼理由說香草醬比純的香草精來的好。

當然你不要拿「人工合成的“香草精”」來跟我辯，基本上那個叫Imitation Vanilla，仿冒品是也，聞起來當然是一整個感冒糖漿味。我說的是符合FDA標準的純天然香草精，一點也不會輸給香草醬，特別是如果這個香草醬還沒標示為純天然的話。

再來談談香草莢的品種。

全世界有超過150種的香草蘭品種，但被廣泛商業化運用於食物甚至飲料的調香和調味主要是：波本香草（Bourbon Vanilla）和大溪地香草（Tahitian Vanilla）。請注意，波本香草的波本指的乃馬達加斯加東邊一個原名波本(Île Bourbon)，現名Réunion的小島，和波本威士忌的波本沒啥關係--這個波本指的是美國肯塔基州的波本郡(Bourbon County, Kentucky)，兩者不能混為一談。

波本香草主要產於馬達加斯加、印尼和其它一些地區；另外還有產於墨西哥的波本香草，則被稱為墨西哥香草；產於大溪地的大溪地香草則被視為一獨立品種，雖然其原產地其實也是墨西哥。

別說波本、墨西哥和大溪地三種香草在外貌、香氣上各不同，即使是同品種的香草，種植於相距不遠處，也可能因為土壤、氣候等因素而有所不同。至於要選擇哪一種香草，真的是端看個人喜好。上述這三者間，融合了奶香、甜味和乾草氣息的波本香草是我們最為熟悉的；墨西哥香草的香氣和波本香草很接近，只是又多了點果香，香氣更平順，甚至還帶點辛香與木調；至於帶有果香和花香調的大溪地香草，才是我個人心中的夢幻逸品。它的獨特氣息甚至被很多人描述成像甘草(licorice)或櫻桃...也，這可真的是我的香草，可是會成了你的毒藥。不提我鍾愛的櫻桃可樂或Dr Pepper常被人嫌棄為像感冒糖漿一樣噁，至今我好像還沒遇過一個國人能接受的licorice，卻是我的最愛呀。

最後來談談另一個有趣的名詞：法式香草(French Vanilla)。法式香草並不是一種香草的品種名，而是因為以卡士達醬為基底做法的法式香草冰淇淋在製作時亦運用了天然香草莢而帶有濃郁的香草味，久了便出現了「法式香草」這個名詞，其實指的是一種混合了牛奶、雞蛋的濃郁香草口味。台灣哪裡吃的到？雙聖冰淇淋有。每回我去雙聖一定單點或要求將聖代裡的香草冰淇淋換成法式香草。平價一點的選擇是小美冰淇淋的香草冰淇淋，我一直覺得它的調味方式很接近法式香草，是物美價廉又充滿童年回憶的珍愛與不換哪。

SunnyPie
11/5/2008

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