11/26 文世成老師麵包課 - 家藝烘焙

這是我第一次到三重的家藝烘焙上課，之前覺得好遠，發現有一班公車可以直接到時，因為方便，又覺得可以接受了。（雖然一開始還坐錯方向搭錯車，好在我很快就發現，立刻下車、重坐 XD ）

家藝烘焙不大，老闆娘阿員個子小小卻活力十足，給人感覺很親切熱心。同學們很多老面孔，應是上過文師傅課的基本成員。或許因為如此，這天文師傅上起課來感覺特別High，是很開心看到同學們都這麼支持他吧^^

課程一開始文師傅先介紹咖啡核桃麵包的攪拌方式。這是一款高成份的麵包，所以文師傅提醒我們，要特別留意麵糰的溫度。要保持低溫才能長期發酵產生水合作用，如此採用中種法才有義意。

麵糰基發後、延壓前要壓扁並稍微冷凍，但也不能冰的太硬，不然邊緣就會裂裂開了。

然後文師傅就半開玩笑說延壓麵糰需要一個強而有力的人，這部份我們就交給小胖老師啦。小胖老師也不負所託，三兩下就把麵糰壓壓好。

延壓後灑上事先處理過的核桃餡，接著整型。只見小胖老師又是三、兩下的就捲好兩條咖啡捲，實在教人嘆為觀止。

小胖老師在捲麵包時，文師傅並提醒大家，取用核桃餡時不要拿到液體，只拿核桃部份就好，餡料若溼溼的會不好包。

出爐後還要淋上溶化的白巧克力才算完成，看起來一整個美味。

這天的另一項產品是北歐蛋黃吐司。

此麵糰的含糖量頗高，打的時候很容易捲起，要留意不能打太久、打過頭。文師傅還教我們要學會用耳朵聽麵糰的聲音以判斷攪打程度...文師傅說來容易，我聽起來好神奇。

分割麵糰時文師傅用的是類似歐式麵包的整型手法，把麵糰搓成長條形，動作非常非常輕柔...再和上回野上師傅的整型手法聯想在一起，忽然有一種「一整個打通任督二脈」的感覺 : )

這天更棒的是文師傅一口氣示範了兩種吐司的桿捲法，並細細解說其中的差異。比方說若前端往上拉長、拉細、再往下桿捲，保證不會出現「狗骨頭」！光聽到這段就讓我覺得超值回票價的。

然後文師傅還說到，整條的吐司分割的越小粒時，吐司的質地會越細緻...也，聽起來滿讚的，不過我是懶人一族，不管什麼吐司，我都想做成英式山形吐司，因為不用分割，整坨捲成一條就好哇 XD

另一個整型重點，其實自己也一直是這麼做的---麵糰桿開後要翻面才桿捲；但只是一直並不知為什麼要這麼做，標準的知其然而不知其所以然。這天經文師傅一解說才恍然大悟：第一次桿開後麵糰是呈緊張狀態的，翻個面再桿捲就可讓麵糰不這麼緊張。

這個北歐蛋黃吐司上面要擠上混合了磨碎的鹹蛋黃加上美乃滋調成的蛋黃沙拉。文師傅特別交待，一定要用自己打的美乃滋，烤了後才會流開來，市售的並不會喔。這時同學紛紛問起美乃滋怎麼打，本來以為大家都會了的文師傅又現場多講解了美乃滋的打法，甚至附送「萬一打壞了要怎麼辦」的教戰守則，哈哈，真是一整個加料不加價啊。

課程結束前，阿員突然宣佈今天每人還可以帶一包水手牌吐司粉回家，又是另一個意外收穫哪，真是開心^^

唯一不開心的是我的咖啡核桃麵包拿回家後，第二天一大早就被餅娘吃光光，我一口都沒吃到 XD

好在我有吃到北歐蛋黃吐司！這吐司一如所有文師傅的吐司作品，並沒有添加任何麵糰改良劑，但入口不只是軟而已喔，口感細緻到要用「綿柔」兩字來形容，但又有一定的彈性和嚼勁，真的是軟而不爛，口感超優的。

文師傅的吐司質地不只柔細綿密，牽絲？這吐司的絲拉開來還可以拉的好長好長，超有彈性！

真不知哪年哪月哪日我才能做出一樣的吐司呀？淚...

SunnyPie
2008-12-01 18:52:21

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