看起來就是大勝知名品牌的樣子,害我半夜就要流口水下來啦@@

人家的玫瑰土司還沒出爐,試了2個不同配方,今晚得弄到凌晨3點多才能睡啦,真怕又出現哈比土司Orz,希望妳成功的作品能帶給我好運^^

餅姊的烘培技藝似乎進到另一個層次了......

好美好美....想吃想吃。
謝謝你把技巧寫得這麼詳細，真希望我也可以做出這麼美的麵包哪！
對了，文老師有出麵包書嗎？想我這種無緣上課的，有辦法找到文老師麵包的配方嗎？

我兒子說
太陽餅阿姨什麼時候要開烘培坊啊?
我兒子已經迷上手製麵包點心了!

長腿
很佩服妳的認真
但我想我也能懂得的
加油加油

阿威
我大概懂你的意思吧^^
玩烘焙或做麵包都不知多少年了
用基本的方法(在做麵包裡叫直接法)做出好吃的吐司
已經是駕輕就熟的事
老狗最怕是變不出新把戲
甚至在別人來跟自己說新方法時, 還會故步自封說, 可是我已經對自己做出來的OOXX(比方說麵包)很滿意, 不想再試其它方法了啦, 我懶... 之類的
真是要受到刺激才會求進步
最近這個刺激啊
就是文師傅的吐司
一入口真的要用"挫到"兩字來形容--怎麼有吐司可以做到這種境界
自嘆不如之餘還好我們還知道要急起直追
還算有救^^

JellyFish啊
我不確定文師傅短期內有沒有出書的計畫
至於配方的問題... 我這幾天遇到他時一定幫妳問^^

伊蓮
哎有哎有
吳寶春師傅也一直鼓勵我可以做些麵包來賣 XD
可是那真的是比可麗露更大的投資也
買可麗露模不過是一兩萬的事
要做麵包來賣可就是以十萬為單位了(這還純指設備的部份而已)
但也不是不可行
做與不做有時可能是一念之間的問題而已
但我想我還是從長計議比較好^^

哇哇哇~~
這土司真是太讓人流口水了啦
看來阿餅有得到文師傅的真傳囉^^
看到妳寫的：
用基本的方法(在做麵包裡叫直接法)做出好吃的吐司
已經是駕輕就熟的事
老狗最怕是變不出新把戲

我這隻"老狗"，連舊把戲都常出包哩
更糟的是還常愛惡搞:p
果然還是要進修啊
學如逆水行舟，不進則退.....
呵呵~~

by Fei

口艾有口艾有
文師傅聽了可能會昏倒 XD
我正在做第三次練習，準備明天要交作業的
剛才才發現
我把基礎發酵的溫度設為後發了 : (
明天等著看"玫瑰瞳鈴眼"吧 XD

Fei太謙虛嘍
妳的麵包真的做得很好哇
龐多米/宵種/小麥種... 現在居然還弄出個玫瑰吐司!!!
實在是太多我還沒跟上啦

什麼時候自己才能做出及格的土司呢~~~~~~咳

我做了幾次孟老師的中種法吐司，不知道那兒出了問題，最後發酵時總是發不滿模就有發過頭的氣味了，這裡天冷發得慢，放進烤箱或微波爐放杯熱水又怕溫度過高，昨天買了個小溫溼度計，這樣可以測溫，就不怕了。

我自己猜，可能攪打的不夠完全，還有我在最後發酵時，曾經放進冰箱裡去等，因為要出門，擔心它發好時我還沒回家，朋友說只有基礎發酵可以用低溫發酵法，是這樣的嗎？還是來問專家比較快。

小漫
妳可以的
遲早的問題而已^^

Roseline
我不是什麼專家啦，周老師比我厲害多了
不過我不覺得低溫發酵只適用於基礎發酵
低溫發酵簡單說就是"拖延時間發酵法"
後發完成後, 若沒辦法立刻烤焙, 也是可以丟冰箱---這是不折不扣的緩兵之計
當然時間久了, 還是有發過頭的可能
所以如果預知自己不能立刻進行烤焙
要用低溫發酵來拖延時間
但時間長達隔夜
那其實應在整型完就丟, 也就是讓後發根本在冰箱裡完成
所以還是老話一句
低溫發酵要看放進去前發到什麼程度
拿出來後可接什麼步驟(要不要再發還是可以直接烤焙)也是要看低溫發酵發到什麼程度(發夠了自然就不用再發, 不夠就還要繼續努力)
當然還要把冰箱的溫度算進去
總之就是做麵包的原理嘛
時間和溫度, 甚至麵糰的特性都要一起考量進去
比方說我這篇的蛋黃吐司
都沒人發現我後發寫只發到五分滿嗎? 哈哈
不是亂寫的
因為這份麵糰含糖量高達20%
烤焙彈性不是普通高
發五分滿入爐結果出來都已滿模不只
如果按一般發到8分或9分滿才入爐
一定爆的亂七八糟啦

我在低溫發效後發現發得不夠時拿到室溫後，有時麵糰會特別鼓起一個大泡泡，那是什麼原因啊？是不是溫度變化引起的？

那個麵包原理我很想研讀看看，要去哪裡找這類資料呢？有沒有推薦的書籍？食譜通常都只有做法，照著做出了問題自己也搞不懂哪裡有問題，周老師的網頁時常會解說原理，還有你這裡也是，對我都很有用。

我也想知道，如果減糖減油時對麵糰會有什麼影響。

忘了問：

離缸是指麵糰不會黏在缸底部的意思嗎？少量麵糰是指多少以下呢？

對了，我今天找到jello-o的卡士達粉口味，還是請店員幫忙找的，打算明天來試試看。

呵，那只是發酵過程裡的產氣作用而已啦。所以我猜這是為何有人說低溫發酵只適用在基發，基發後我們會再排氣／滾圓／整型... 這中間若有大氣泡，也就被解決掉了。若用於後發，發完不再整型，麵包不醜斃了？但像吐司放在吐司模裡，表面若有不好看的氣泡，用牙籤戳破不就好了？圓麵包稍微再滾圓一下（不要滾太緊，只是調整一下形狀），再後發一下下亦可。這是我覺得沒什麼不可以的原因。醜當然是會比較醜一點，中間可能還有怪怪氣泡，若很介意就不要後發用低溫發酵嘍。

麵包製作原理也是我很熱中的。聽說穀研所出版的實用麵包製作技術很不錯很經典，也有人說很硬很難懂，我猜就是理論很多吧。我是一直打算買的，現在等明年春天書展時再來敗。妳可以跨海訂購喔，網站上有相關訊息。

糖是酵母的養份，可幫助麵糰發酵，減了會發得比較慢吧。減了烤焙彈性也較低。吃起來比較不甜不軟。油應是影響口感，減了比較乾硬粗。

是，離缸就是所謂的捲起，所有材料都成糰，不再粘在缸低。少量是多少？我也不確定，但我做一條吐司的量有時都不太容易打到離缸，真打到了麵糰溫度也太高了（表示因為不容易短時內打到離缸，打的時間已過久，溫度升高嘍）。我知道妳覺得並沒有不易打到，需時時刮缸的問題，但妳有沒有量過妳打好的麵糰溫度？有沒有超過28度C呢？如果沒有，那就很OK, 也不用管文師傅那句話了^^所有的方法是有問題時才需要借助嘛。

不過可以再提供文師傅秘笈一則：冷藏發酵時可把麵糰壓壓扁。一般都說裝在塑膠袋裡呈圓球狀，但那樣會令麵糰發得不平均（因為麵糰厚薄不一哪）。壓壓扁就會到處都發的差不多嘍。

我該去買一個插麵糰的溫度計，我那隻可以插在肉上面的最低溫從120F起跑，刻度不夠細。

經過妳這樣一說，又有原來如此的感覺，原來減糖會影響發酵的速度的，那我還是按原來的比例配方照做吧。

今天調了卡士達粉，和食譜上的感覺差很多，很軟稀，我把它加熱後才有黏稠感，可是還是很軟，我只擠在麵包表面當裝飾，烤時就全變樣了。朋友說有一種粉叫做Cream Powder跟著布朗尼的預拌粉一起賣，有點像cream cheese的味道，也許可以試試看。

今天做了波蘿和不像樣的布丁麵包。

說到插麵糰的溫度計啊
如果有人問我基發和後發溫度在幾度到幾度
我完全答不出來
因為多年來我一直仰賴這支溫度計
它已標示出指針要跑到哪才是基發, 到哪是後發, 真是個大好物!!! XD

唯一缺點是感應太慢
所以前一陣子有在考慮要去買一支看是電子的
還是紅外線感應式的(這個速度比較快)
還是買有一種溫度計和計時器一起的
還在猶豫說
結果最近有人就送了我一支電子的
還有一個也正準備添購的計時器
兩樣同時入手
真是太開心了!

那個卡士達粉水要少少少少放
調到所需軟硬度即可

阿餅，
新年快樂！（有點晚....）
過了一個年，我還在繼續做麵包....（汗...)
想要問你兩個問題耶，不知道你知不知道。

我做出來的土司都有一個問題：上方孔洞大，下方比較小，就是有點沉積的現像，你知不知道是什麼原因呢？跟水分有關係嗎？

另外一個是有關中種法的。我之前也是不知道原來中種麵團不用再次基本發酵，所以之前做的都是打好主麵糰後再發一次。上個weekend做了正統的中種法，（就是打好主麵團過十五分鐘就分割整型）我發現我之前用錯誤的中種法做出來的土司反而比較柔軟細緻，怎麼會這樣呢？
我試了很多種做法，現在最成功的一種做法是這樣的：
先用全部的液體（水或牛奶）加上等重的麵粉和全部的酵母（這是Peter Reihart的一種做法），混勻發酵。（我直接冷藏發酵）到兩倍大再拿出來跟剩下的麵粉打成主麵糰，打好後做基本發酵（也是冰箱隔夜），然後才翻麵分割和成型。這算是中種法的某種變形嗎？

好想做出像你的蛋黃土司一樣細緻質感麵包的Jellyfish

JellyFish
哈, 我也斷斷續續在做麵包. 哎, 做麵包真的好花時間, 又好快樂 XD

妳說的問題我有時也會遇到, 以我自己的經驗而言, 兩次堪稱成功的北歐蛋黃吐司, 用的都是中規中矩的{中種法}, 之後因為時間的因素, 做了幾次{冷藏中種}, 結果就是比不上{中種法}, 其中一次也出現了妳說的現象... 我在猜, 直接把{中種法}變成{冷藏中種法}還有些眉眉角角是我們還抓不到的. 以文師傅的說法, {冷藏中種法}要先粗略發個30分鐘再進冰箱. 但以孟老師的說法(這幾天我也拼命在看她的討論版), 是不需要的, 直接進冰箱即是. 我猜我最主要的問題出在沒有掌握好{要冷藏發酵到什麼程度}... 在我把孟老師的書買回來K個仔細前, 我還是先用中規中矩的中種法吧. 我猜妳因為時間關係, 沒辦法做直接法, 才一直在{冷藏發酵法}上鑽研, 不知妳的第一個難關是否和我差不多, 就是倒底要冷藏發到什麼程度...

我那兩次堪稱成功的北歐蛋黃吐司, 也都是打好主麵糰再基發一次的{錯誤}做法... 問題是我沒做過正確的 XD 讓我找時間再試一次, 才知道我的推論正不正確(會不會錯誤的真的更好? 因為麵糰經更長時間的發酵熟成?)

妳那個{最成功的做法}某程程度還滿符合我上面的推論, 就是: 1. 中種用冷藏發酵, 但有發到夠(2倍大) 2. 主麵糰也確實發好... 麵糰在兩階段都經長時間的發酵熟成!!! 這令我想通, 我幾次惡搞的冷藏中種, 應是敗在冷藏中種沒有發夠, 以致後發時間變得很長... 而兩次堪稱成功的北歐蛋黃吐司中種有發, 延續發酵也發得夠久, 後發很快就完成了! (那個成功做法應可看為{冷藏中種}吧)

又我從這篇文章裡, 看到文師傅提到2個冷藏中種的重點:

1. 改成低溫發酵的中種麵糰時水份要減少，水太多會讓酵母太活躍，且麵糰會偏酸

2. 中種麵糰攪拌完成後先於室溫發酵30分鐘後再進入冷藏低溫發酵24小時

這篇裡則提到:
如果要用低溫冷藏的方式，中種麵糰的酵母要改成0.2％-0.3％，水分要減少到30％，因為水分太高，會讓酵母過渡活躍，麵糰放到隔夜會變酸。至於低溫冷藏的主麵糰，需要放0.8％的乾酵母

這些都是我動手前不知道的(嘆)

不過, 我這幾天還在想一件事. 我應該想辦法來去買個什麼, 比方說"試紙"? 不然我怎知麵糰有沒有太酸? 哈哈(插播: 吳寶春師傅說麵糰的酸鹼值prefer在5.5)

另外, 之前文師傅上課有提到, 冷藏中種麵糰要裝在塑膠袋裡綁緊並壓壓扁, 才會發得平均(我每次都是趕著出門裝在鋼盆裡蓋上保潔膜就走人 XD)! 我覺得妳不妨試試, 或許我們麵糰上下質地不一致也和發得不均勻有關?

這裡還有一篇常溫、冷藏醱酵有何不同, 也可參考看看

每個師傅講的都不盡相同, 只好繼續試, 繼續搜尋找資料... 真還是弄不出來, 我再打電話去煩師傅 XD

阿餅
沒錯，我沒時間做直接法，所以只好努力鑽研中種冷藏法。本來以為家裡的麵包店要在小的兩歲後才有可能開張，不過被no knead bread一騙騙進來，就一發不可收拾。現在只好在每天僅有的兩個小時小孩都去睡覺的時間偷做麵包（頂多星期六日有多一點時間，可是也是要麵團配合我的schedule）。所以囉...你可以想像我在開發每天只花一點時間做吐司麵包的方法...

延續你說的，發酵真得很重要，我想我後來做的正確中種法，可能是延續發酵不夠，因為那天室溫才十幾度，想見室溫延續發酵15-30分鐘對我來說是不夠的。不過，中種不像直接法，可以戳戳看看發得怎樣，還真得很難拿捏。我有去王傳仁師傅的blog取經，發現並不是室溫低，就自己把發酵拉長一點就好，像我住的Minnesota大冰庫，好像還是要至少把發酵溫度搞到20度以上免的酵母活性太低。

還有我那天打的麵糰，水分到了73%，又沒有翻麵，所以這可能是組織不理想的原因。我到覺得那天筋度打的還不錯，不過剛剛看到你給的連結，說高水分的麵糰一定要翻麵增加組織強度，還滿有道理的。

我在Amazon訂了Jeff Hamelman的Bread今天剛送來，剛開始啃，翻到mixing的地方才知道，原來水分太高（70%以上）也會阻礙筋度的生成。想想從開始玩麵糰以來，真的學了不少東西。做麵包真的事一門大學問，也是因為這樣才有意思吧！（加上現在九個月的女兒超愛啃麵包，三歲半的Evan那天吃到我自己做的麵包,咬了幾口，跟我說：媽媽，這個好好吃耶！下次再去買好不好？我們都是愛baking和在廚房搞東搞西的，應該都知道那種滿足的感覺吧！）

剛才直接專線諮詢去了 :p
文師傅要我把失敗的麵包屍体（屍體兩字是我自己加的XD）留下來
拿去給他看
他要看到實体才能做判斷我的問題出在哪（實在太感人了，泣～～～）

不過他大概說了
冷藏中種對我們而言
難在判斷麵糰發到酸到什麼程度
當發過頭，麵糰太酸時，會影響到成品的組織
我之前的推論，後發時間拉的太長，麵包的確會不好吃！
好
除了把屍体留下來拿去給文師傅看以外
接下來我真的要去找測試酸鹼值的試紙了（握拳）

>>>水分太高（70%以上）也會阻礙筋度的生成。
這有道理
不過我在想，那書講的應是做偏歐美人吃的麵包
他們的麵包，即使是吐司，和我們的麵包相比，口感都是比較粗礦的
我自己的感覺是水份高一些，麵包質地比較軟綿細緻喔
我猜這也是上一則裡留的連結裡，A ling同學不想減少水份比例的原因，想做出比較軟綿細緻的口感吧

不過我在想，那書講的應是做偏歐美人吃的麵包
他們的麵包，即使是吐司，和我們的麵包相比，口感都是比較粗礦的

我到覺得不見得完全是這樣喔，我也是最近才開始研究麵包書。龐多米其實就是美國的Pullman bread，我想高水分面團筋度難形成是個現象，那就是為什麼我這種新手不能自己去挑戰80%面團的原因。其實美國的麵包書也講了不少的sponge-and-dough method，而且大大讚揚他對麵包直地的影響，我今天還有幾本麵包書從圖書館借回來，我研究研究再
跟你分享心得囉。

對了，謝謝你的autolyse的comment！

對了，另一個發現跟你分享一下。
我昨天做了個50%全麥的土司，從artisan bread in 5 minutes來的，把全麥麵粉加水，在冰箱overnight，再加其他材料，面團混好以後（沒用到攪拌機）就放在外面，發了兩小時（室溫大概15c）才放進冰箱，冷藏發酵了兩天，拿出來hand knead了70下吧，然後隨便照sandwidch loaf的方式整形放到loaf pan，發到兩倍多大去烤。

Texture很棒耶！出乎我的意料之外，我最頭大的底部沉積，上面孔洞大的問題幾乎沒有，昨天晚上烤好到今天早上還是很濕潤，應該表示我的發酵做的不錯，面團筋度也夠。而且這是sandwich loaf，所以是比較細緻濕潤的口感。真是太讓我意外了。

心得是：我想我那孔洞的問題，翻麵應該可以改善。（因為會增加面團的強度）
另外，多唸唸書還是會pay off的，那個揉面和之前把全麥麵粉加水放隔夜是Peter Reihart的方法，跟這個配方合在一起還真的是不錯。

很高興可以大量製作50%全麥土司的Jellyfish

哈, 我們要陷入定義的旋風裡了 : )

其實我以為龐多米(Pain de mie)是特定配方的法國吐司, 印象裡, 我只在法國吃過一, 兩次吐司, 因為想換個口味, 或者難得看到吐司, 買回來嚐嚐, 或者太想念早餐吃吐司的滋味... 年代久遠, 我也忘了. 然後印象裡, 法國吐司真是不好吃 XD 這個不只我這麼覺得, 我那留法的郭滿蕙老師也這麼說 :D 她說她在法國留學時, 還會特地上日本店買日本吐司來吃 XD

或許是刻板印象, 一直覺得歐美的吐司, 即使以英國山型吐司聞名的英國吐司而言, 和台灣習慣鬆軟細緻的吐司相比, 真的比較粗礦. 吃起來像在吃另類法國棍子般的質地. 當然組織沒那麼粗礦, 但和台式吐司相比, 風味還比較像法國棍子, 不甜, 不軟, 不細...

妳手邊應有王傳仁那本 [手作麵包] 吧, 裡面(p.20)也提到, 歐美的麵包後發通常只到2.5~3倍, 就入爐烤焙; 而台灣一般要發到3.5~4倍, 因為我們要的是蓬鬆而非紮實. 我覺得除了這樣質地的不同, 台式麵包還要香軟甜! 我猜是因為歐美的吐司多半是用來做成鹹的三明治, 或用來佐餐的, 滋味越清淡越好, 而台灣人吐司多半拿來單吃, 因此變出各式各樣的"調理吐司"--紅豆, 芋頭, 奶酥, 菠蘿, 起士, 火腿, 培根... 有甜有鹹, 就是要拿來單吃, 不再做三明治, 也很少人拿來配菜吃.

sponge-and-dough method自然是源自西方的, 大概沒什麼麵包製作方法源自亞洲? 有! 日本人的湯種! 哈, 真正邉溯起來, 應是源自華人的燙麵!

autolyse啊, 因為我前一陣子第一次聽聞這個名詞, 讀了一些資料, 印象深刻...

等妳的心得分享喔!!!

不過既然我們一直在討論發酵的問題, 這裡還有一篇關於麵種發酵的文章, 我收在{我的最愛}裡一陣子了, 有空就翻出來看一看. 作者是美國世界盃參賽隊伍的教練(如果我沒記錯) 文章值得參考... 裡面有一段

More liquid preferments like poolish, because of their liquid consistency, favor enzyme activity. Amylase, but also protease, will be more active during the pre-fermentation. As a result, higher extensibility in the final dough is obtained, reducing the mixing time of the final dough and preserving it from potential over oxidation. A better extensibility is also noticeable at the shaping stage. Higher volume and more open inside are also achieved in the final product.

如果我沒理解錯, 水份越多, 會使麵種在預發皆段發酵的越活躍...>>> 這個和文師傅說的中種{水太多會讓酵母太活躍}有相通; 但又說結果是最後的麵糰延展性更好, 也可避免過度氧化, 更好整型, 体積更大... 吧啦吧啦. 總之聽起來好像高水份麵糰還是值得我們去挑戰 XD 不過妳那數字80真的有高! 文師傅是交待我不要做超過70%的, 算他有了解學生我的程度 : p

有有有，我有王老師那本書，（書我最多了，就差榖研那本了）
說真的我也不是很清楚每種麵包的定義，美國這裡的甜麵包大多是做成跟roll，做成白土司好像也會加點cinnamon，好像怕人家不把他吃成甜的一樣。雖然沒有日式麵包這麼的鬆，可是追求的也是要有細緻耐嚼的口感。
湯種從日本來的，就真的很少看到，我現在看過的英文做麵包blog和書還沒有一個有提到的。
Pullman bread就是龐多米，是我在Peter Reihard那本bba裡看到的，看到台灣很多人在迷龐多米，所以我也做了幾次。做的好的龐多米還真的很好吃，跟法國麵包的質地不一樣，是屬於日式土司的質地，所以我才開始找美國的blog，看看美國有沒有人也在做這種白土司的。
好奇怪，跟你一聊麵包可以聊好久！告訴我文師傅看到你麵包的殘骸有什麼comment喔！

我沒有做到80啦，那是西川老師的食譜裡的（我記得很高，至少到75）。我現在可以做到70就偷笑囉！（我上次失敗的就是王老師的霄種，水分拉高的結果，所以沒這麼容易耶！）

謝謝你的分享，有人可以聊麵包真好。

看來我在打上一則留言時
妳也在打我上面那則留言
我現在回過神來才看到 XD

哈哈
我要跟妳說
那個把全麥麵粉加水混一個晚上就是我注意autolyse的開始!!!
因為我在這篇文章裡提到文師傅說可以這麼做
阿米果看到後很開心的把這方法貼回她自己的文章裡
結果有個人留言說這就是 autolyse
當然不是啦
但才引起了我對這詞的注意
恭喜妳做成功!!!
下回我也要來試試
也許明天有空就來做!!!

又同時在線上打留言了
呵呵
我今天已經外出買了一些麵包
因為昨天做的要留下來給文師傅鑑定
所以要另外買麵包當早餐 XD
他看了以後的評論我會跟妳說的 : )

謝謝你囉，阿餅。

我昨天看了Artisan Baking那本書，提到一個technique：翻麵對於麵團的組織麵筋形成幫助很大，有時候過度發酵或太watery的面團可以用多翻兩次麵來改善。（大意是這樣）最多可以翻到五次，可是每翻一次要記得讓麵團休息15-30分鐘。
我覺得我上次失敗的中種可能是沒有經過翻麵，所以麵團沒什麼"組織"，這個理論也要下次試試再跟你分享心得囉！