3月下旬烘焙展後接到聯華實業的邀約：將於4/29舉辦一場「創意健康麵包烘焙研習會」，邀請到文師傅設計產品並擔任講師，問我有沒有興趣參加。開玩笑？當然有啦～火速報了名並邀了胖同學Peter同行。（按：此胖非彼胖，麵包的意思啦）
這天文師傅一口氣發表了八款為水手牌健康全粒粉量身訂作的全新作品，每一樣都好吃到爆，絕對可以一改我們對所謂全麥麵包的刻板印象。上星期五到家藝上小胖老師的麵包課時，遇到另一位也出席了那場研習會的胖同學跟我說，那些麵包好吃到令人念念不忘，回家後她還一直在想那些麵包的味道呢。
今年的烘焙展是我第一次接觸聯華的這支新麵粉，健康全粒粉。所謂全粒粉和一般的全麥麵粉不同在於一般的全麥麵粉其實只是白麵粉加一些麩皮；而全粒粉卻是整顆小麥下去研磨，連胚芽、胚乳、細麩、粗麩全都保留，最能完整呈現小麥的天然風味和營養精華。
其實這樣的全粒粉在國外已行之多年（註），而聯華的這支全粒粉卻是台灣到目前為止唯一採用這樣方法製作出來的麵粉，再一次展現了MIT台灣精品的實力，加上文師傅設計的配方，讓我對這場研習會超期待的！
現在就讓我們一起來欣賞文師傅為這支麵粉全新設計的好吃麵包吧。
一‧芥末麵包
這大概是8款裡，我最激賞的作品了。麵糰裡加了蜂蜜，再加上黃芥末的加持，很有蜂蜜芥末醬(Honey Mustard) 的味道，而蜂蜜芥末醬正是我完全無法抗拒的美味呀～～～
這個特殊的麵包造型怎麼變出來的？
1. 先編一條三辮的辮子，在上面擠上芥末沙拉醬。
辮子編法請看：
2. 在麵皮上噴點油（以免辮子和皮粘在一起），將辮子翻過來放在一張麵皮上（有芥末醬那面朝下），收口，最後發酵完在表面噴點水，沾些高筋麵粉。
3. 入爐前用小刀在麵皮的表面輕割一刀，讓麵皮自然裂開、裡面的辮子露出來就成了。
聽文師傅說來一派容易，中間還是有眉角的。首先這一刀不能割得太深，割太深會割到辮子，把辮子割壞了可不成；但麵皮又要從頭到尾都有割到，不然麵皮不會裂開來。
製作重點
1. 後油法：此麵糰的筋性形成非常快，一出筋略成薄膜時即要下油。
2. 以低速和中速打至8分筋即可，不可打至完全擴展。
其它幾款麵包擇期再補充嘍。
SunnyPie
5/3/2009
備註：
如果你在英文食譜裡看到Whole Grain Flour，指的就是這種全粒粉；Whole Wheat Flour是我們一般說的全麥麵粉。
「水手牌特級強力粉」就是我之前提過好幾次的「水手牌吐司粉」改了名。這名字改的好，因為之前那個名字很容易讓人誤以為它只能用來做吐司麵包，不不不，把它拿來當優質高筋麵粉用就對啦。優在哪？粉質細緻，保溼性極佳！網路上有烘焙同好做了實驗比較，用水手牌特級強力粉做出來的成品放到第五天組織都沒有老化，還變得更好吃喔。表現成績一點也不輸給日本粉，是另一項台灣精品呢。
唯一需注意的就是它比較不耐攪打。記得，千萬不要依一般的習慣把麵糰打到完全擴展，打到麵筋形成，拉起來有彈性即可。也就是說，下油轉中速後，一出現拍缸的聲音時，就差不多要停止嘍。下油轉中速後到拍缸的時間非常短，有一次我下油轉中速後只再打一分鐘就拍缸了。
另外全粒粉要事先以配方裡的水浸泡4小時~1晚。文師傅強調：這樣的做法適用於所有添加了全麥麵粉、雜糧粉、穀物等纖維較多的麵糰配方，可使麵糰的保溼性大大提升，他做過實驗比較，有泡水和沒泡水做出來的成品組織老化速度相差可達一天之久。上週五小胖老師在家藝烘焙的麵包課裡也提到沒泡水的纖維，水份進不去，只在外面，泡了水可進到裡面。我說這方法的原理就在於讓吸水性較差的纖維先吸足了水，水份就不致於被吸水性較佳的白麵粉搶走啦。
如果我筆記有寫錯的地方，當天有在場的同學請跟我說。尤其那個Peter同學......不然我帶你去幹嘛的啊？！XD
Alabama Jones Act Counter
這場研習會我也好想去喔！可是人家要帶小孩啦)))嗚～～～
聯華到前一天還打電話問我到底可不可以去？害我更想去了！
不過有阿餅詳細的實況紀錄，也算是有上到課啦！
謝謝分享囉)))
另，我也發現水手比較不耐攪打，
剛剛才在回答試做出狀況的網友，
建議攪打時間可以直接減一半，
不夠再慢慢增加～
看了你的格子發現原來你是達人級的耶！
謝謝你對我亂寫的實驗文章的捧場喔！
以後我會常來串門子喔！晚安～^^
那個麵皮
老師說先冰硬了在桿及做包覆的動作會比較容易喔
瑩瑩美代子
太可惜了，下回妳要想辦法來啊。這是我第二次參加這類的研習會，真的很開心。聯華的人希望我把配方公佈出來，我也就花點時間整理一下，分享給沒去到的同好嘍。
太晚認識妳，不然我就早點了解水手的不耐攪打... 我可是打斷兩次筋才領悟的，真想高唱：啊～多麼痛的領悟～～～所以真的不是什麼達人... 除非是斷筋達人 XD
晚安^^
蛋治
哇
我必須說你還看的真有心得
你不說我只覺得文師傅做的很順手
沒留意到他的速度的確很快~~
Peter
帶你去果然沒有錯 XD
待會就把這個補上^^
對了
你記不記得皮的部份要打到什麼程度?
要基發嗎?
還是直接冰一冰就可以整型了?
哎
恍神的真嚴重 :p
阿餅
妳的筆記寫的超詳細說....
我的還沒整理好咧,若整理好後再跟妳分享
昨天我也作了那天講習會的煙燻起司土司及全麥的...不過,狀況連連,因為土司模放在老家忘了帶去大溪,所以模不夠,只好把已經分瓳完成中間發酵的麵糰打成大辮子,一整個爆大說>
另外,白土司也因為我設錯烤溫,又只顧著跟友人抬摃,導致五峰一整個黑暗臉...
下週有空再來試過
我昨天細細的看完我拍的照片
才發現~有包高熔點起司喔
如果要照片的話~你在跟我說!!
麵皮要打到完全擴展
我好像也沒記到要不要發酵說~ >_
長腿
我跟文師傅說妳動手練習了
他聽了很開心！
我大概要等下週才有空練習了
這週是母親節檔啊～～～
謝謝Peter
今天我去問了另一個同學
她說麵皮不用另外發酵
包起來後整個一起發酵就好（天哪，我怎麼會問這種白痴問題 XD）
又原文經這位善心同學指出錯誤部份，我已經修正過嘍。嘻嘻，有人看得出我改了什麼嗎？:p
由 阿餅 發表於 May 5, 2009 8:46 PM哈哈...我難得那麼認真說...很少有產品會讓我想馬上動手,實在是文師的麵包,太讓人喜歡啦^^
我週日做的胖,到現在還是軟的,真的很讚,所以決定,要扛一袋全粒粉回去大玩特玩!
另外,我去文師家沒看到妳回覆的問題耶...是我老花咩>
還有還有,那配方,能不能公開啊,有不少朋友都在問說^^
謝謝阿餅一直幫忙問問題,麻煩妳啦,超感恩!!
妳沒有老花啦。是我回在原本那則悄悄話裡，妳在登入狀態就可以看到嘍
配方還是不要公開好了。這個研習會還沒結束，會在不同的城市持續循迴舉辦... 等整個研習會告一個段落我再問過文師傅，也許挑一些放在文師傅的部落格裡。請同學諒解，也謝謝妳轉達同學意見^^
由 阿餅 發表於 May 6, 2009 9:39 AM這真的太特別啦～嚐起來一定很讚！
Stella
真的很好吃!!!
下週
等我忙完母親節檔
我就要來動手練習啦~~~
阿餅~星期三在聯合報看到妳的文章喔^^
我幫妳留起來了(如果妳自己忘了的話XD)
啊....好幸福哦!
感覺這麼久沒做麵包好像已經與世隔絕了~"~
好懷念去上課和玩烘焙的日子,阿餅好幸福哦!
看樣子我每天都要來這裡報到充充電才行^^
版主您好：
我對水手牌麵粉也很有興趣，所以很高興看到您這一篇對面粉詳細介紹的文章，您在文中提到：以低速和中速打至8分筋即可，不可打至完全擴展。是指做吐司時也不需要打到出現大片的薄膜狀嗎？
謝謝您的文章。
sharon
至少我的感覺和經驗是這樣。
呃，有些師傅習慣把吐司打到非常的給它完全擴展。但其實並非一定要的。每個人看法不同，以文師傅而言，他說很多時候，他並不這麼做。
打到完全擴展的好處是麵包体積大且鬆軟，符合多數國人對麵包口感的喜好。
他會看麵粉特性或成品想要表現的口感來決定，有些時候，只打到8分或9分。
有機會妳可以試試文師傅的吐司，綿柔細緻又有彈性... 我常說那是幾乎零毛孔的美女吐司^^
打到這，我覺得我實在太混啦。上面這段應寫在這篇的續集裡說，只是一直在拖 :p
由 阿餅 發表於 May 22, 2009 12:39 PM小漫
謝謝妳要幫我留報紙
拍謝一直忘了回妳話
如果有留下次再跟妳拿喔
如果沒有沒關係
總之謝謝妳^^
思微
歡迎歸隊~~~
上烘焙課真的會上癊呢
我現在最大的娛樂開支就是上烘焙課了^o^
我有留,前一陣子家裡很多事
下回跟妳訂蛋糕面交時再一起給妳^^
現在 好像也沒閒著@@
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）