阿餅牌自由心證全麥核桃吐司

忙完了端午節...你問我端午節和我什麼關係？沒錯，我也不懂。但現在只要是連續假日前，我就是忙到一整個暈。

現在的我，其實過去也是，常常搞不清楚什麼時候會有連續假，排了一堆面試新人的約才發現那天放假，趕緊通知應徵者取消約會也是常有的事。前不久是忙完後一上噗浪，才發現大家在歡呼：「五一勞動節連假開始喔」。我才恍然大悟，為何那幾天訂單一堆。

忙是值得的。

前幾天一位客人在賣場評價頁面留下這段話：

「我以前一直很怕吃戚風蛋糕，因為市售的戚風吃起來粉粉的，而且蛋糕體中間吃起來有空心的感覺，但是sunnypie's cake的完全不會，茶味也很香，真的是很好吃的蛋糕哦！」

另一位客人在面交時說她發現我的戚風比某戚風專賣店的還好吃也...回去後很快的又來留了新評價：「妳的香蕉蛋糕實在太好吃了！」

另一個值得開心的是經常有一些過去一起玩烘焙的老朋友來交觀。有那很久沒吃到家庭手工烘焙製品的Florence，來面交時還送了我兩塊Silcon烘焙墊；有那從留學前就開始在陽光派報出沒，這回是買去請同事一起慶祝他女兒滿月的rH..."面交"的同時，也是我們聊聊陳年烘焙網事的時間啊。還有那辦公室同事在招團，團購訂單傳到他手上他才哇啦哇啦：「SunnyPie是我的老朋友啦！」。

總之，忙完了，休息了半天，晚上又動手打了麵糰。

這回要用聯華的水手牌健康全粒粉做全麥核桃吐司。一樣是阿餅牌自由心證配方，特色仍是儘可能低糖低脂。配方和做法如下：

水　　　　　　　　　35%
水手牌健康全粒粉　　35%

水和全粒粉先浸泡4小時~1晚，理由請看這篇創意健康麵包烘焙研習會(2) - 芥末麵包。再加入以下材料：

統一高筋麵粉　　　　65% (650克)
糖　　　　　　　　　5% (50克)
鹽　　　　　　　　　2% (20克)
水　　　　　　　　　25% (250克)
蛋　　　　　　　　　5% (50克) - 不用認真秤到50克，水+冰+蛋總共是300克就好
蜂蜜　　　　　　　　5% (50克) - 今天我用柳橙蜜
酵母　　　　　　　　1.2%(12克)
奶油　　　　　　　　6.7%(67克) - 為何是這數字？因為剛好找到一塊用剩的，67克的奶油^^
核桃　　　　　　　　20% (200克)

先用低速打到所有材料拌勻，冰塊完全融化；轉中速打到麵糰略擴展再加入奶油，再轉低速打到奶油全吃進去，之後轉中速打到接近完全擴展...這是文師傅交待的，全麥麵糰筋性比較低，不要打到完全擴展。

但在操作過程裡，我發現統一高筋麵粉果真名不虛傳，相當耐攪打，我其實有點想繼續打下去，打到完全擴展...最後決定第一次做，還是乖一點，下回再來惡搞好了。

加入核桃，轉低速拌到核桃均勻...呃，寫到這我才想到，我忘了量麵糰攪拌終溫了 :p

聽野上師傅的話，打好的麵糰不可一坨丟在那，一定要略加整理好才開始基礎發酵。我一樣用大保麗龍盒，加一杯用來增加溼度的溫水，溫度基礎發酵1小時，翻麵。

為何要翻麵？文師傅有交待：直接法裡，水份含65%以上的麵糰就要翻麵，麵包成品會比較挺。

這份麵糰含水有超過65%嗎？有。雖然水份只有350+250=600克(60%)...別忘了，還有一顆50克的蛋(5%)，還有...Bingo! 蜂蜜。蜂蜜基本上是由80%的糖加20%的水份所組成，所以50克的蜂蜜裡含有10克的水份，這份麵糰的總水量就變成350+250+50+10=660克(66%)

蜂蜜用於麵包，老實說，攪打時最香了，出爐放涼後就...那是因為在發酵和烤焙過程裡，蜂蜜的香氣會被酵母奪去，營養成份也會因高溫而流失。所以周老師曾說，不如把蜂蜜塗在白吐司上還比較實際。但我也發現加了蜂蜜的麵包保溼性比較好，蜂蜜本身就是一種天然的保溼劑，麵包口感可以維持的比較久，不會這麼快變乾，所以還是值得的。

翻麵後再發30分鐘。分割每個麵糰160克，略整成長條形，鬆弛30分鐘，一次桿捲（一次桿捲法，請看這裡。），三個放一模。

保麗龍箱放一杯加熱到75度C的熱水，放入麵糰，箱內溫度變成約34度C，進入後發階段。

後發至8分滿。

專業烤箱160/220度烤10分鐘後，關掉上火，再烤25分鐘，以水槍測試，水往烤模上一噴立刻化為水蒸氣煙消雲散...出爐！

又是半夜出爐的麵包，昨晚懶得拍，這是剛才拍的：

切面：

組織不算細緻，不知哪出了問題，待會上課拿去給小胖老師看好了。

雖然是自己惡搞的低糖低脂版，吃起來倒也好Q好香，香氣應是聯華水手牌健康全粒粉的功勞，QQ的口感可能是因為用了統一麵粉...下回改用水手牌吐司粉來比比看就知道了。

順說，刊頭那張照片是昨天"放假"出去吃的好料：軟殼蟹壽司。減重停頓了嗎？並沒有，到今天為止，減重第16天，已經瘦了4.3公斤，進度比我預期的(3個月6公斤)快很多呢^^

SunnyPie
5/29/2009

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