超過癮的櫻花黑豆吐司與歐克麵包

櫻花黑豆吐司

一轉眼，“千里迢迢＂跑去三重家藝烘焙上小胖老師的麵包課也快4個月了。

昨天上完課真的超開心的，覺得一整個物超所值。這4個月裡，真的可以感覺到小胖老師的用心，因為用心，也進步神速。讓我覺得倍感壓力，得加緊督促自己才是。總不能老師進步了，學生沒進步吧？ : )

尤其昨天上的歐克麵包和櫻花黑豆吐司實在精采，趁我記憶猶新趕快整理一下筆記吧。

§ 櫻花黑豆吐司 §

這個有趣，配方裡加了櫻花葉和櫻花香精。但就如同家藝烘焙老闆娘阿員說的，聞起來其實和櫻桃罐頭裡的汁沒什麼兩樣...我想我會連這個都不想放吧 :D

和多數的甜麵包麵糰一樣，除了奶油以外的所有材料先用慢速拌勻，再轉中速，打到光滑不粘缸，也就是撐的出薄膜，但一拉即斷的狀態才下奶油。下了奶油後再轉回低速，打到奶油全吃進去再轉回中速，打到８分筋，也就是很接近完全擴展，但還不到完全擴展，可撐出薄膜，但一樣拉一拉就會斷掉的程度就OK嘍。

這堂課的另一個重點是再一次複習了吐司一次桿捲的手法。雖然我曾錄了文師傅示範一次桿捲法的影片，還整理寫成一篇文章，聽小胖老師再講一遍，又有另一層體驗，仍是大有收穫！

把分割後略收成長條形的麵糰的光滑面朝下放：（小胖老師的說法是「屁股朝上」 XD）

先從中間往下桿：

再用左手拉著麵糰上端：

右手順順從中間往上桿：

桿開後先擺上適量的黑豆：

再順順捲起來：

整個桿捲過程裡我不斷喊：「定格、定格！」小胖老師真的就應觀眾要求停下來讓我們拍照 XD

事後才提醒我們：一次桿捲法的桿捲過程要一氣呵成，不能中斷，不能停頓，不然吐司的質地就不會細緻！哇～聽到這句話，真的是一整個值回票價啊！！！所謂的「眉角」，不就在這嗎？！

其實文師傅的影片裡，不就是這麼做的嗎？為了整理這篇文章，前前後後我不知看過這段影片多少次，竟還是沒看出這個重點！

這就是我喜歡上“師傅＂的課的原因啊。「三年師仔工」畢竟不是學假的，這些「土師仔」的熟練度是很難望其相背的，也總是有些眉角、技巧教我由衷佩服。

我還問了小胖老師這麵糰的中間發酵為何要長達40分鐘？因為是直接法，中間鬆弛久一點會比較好。同學跟著追問，那要如何判斷中間發酵好了沒呢？其實和基礎發酵差不多，只是我們沒深思過這問題而已吧。方法很多種，小胖老師一口氣提供了三個：1. 體積發到兩倍大 2. 輕壓麵糰不彈回 3. 用手捏感覺不會像發之前一樣緊繃。我覺得對我而言第一種方法是比較容易判斷的，但一口氣學到三個方法，多管齊下實在也很讚！

§ 歐克麵包 §

小胖老師才開講：這麵包同時用到高筋麵粉和低筋麵粉...我這好奇寶寶又舉手了：為什麼要用到兩種麵粉？

原來是為了比較鬆，而不那麼Q的口感，所以加些低筋麵粉以降低它的筋度。

好奇寶寶只要好奇心有被滿足到，就是一整個開心啦 XD

歐克麵包要先打一份歐克皮的麵糰，把所有材料一起打到完全擴展，這樣麵皮才會有足夠的筋性，包的時候才不容易破。而且最好在前一晚先打好，分割好，不用經過發酵階段，直接放冰箱冷藏後再使用。我認為這是為了讓麵糰充份鬆弛，包的時候就不容易破。如果隔天不馬上用到，也可以放冷凍，冷凍可保存長達約一星期，但使用之前要先放到冷藏室退冰／鬆弛4~5小時。

另外老師還分享了一個觀念：如果把法國麵包的麵糰放進冰箱進行冷藏發酵，通常會發的很快；甜麵包麵糰，布里歐修麵糰則發的很慢。所以如果要把一般麵糰改成冷藏發酵的麵糰，可以多加點油。呃，可是...我通常是來不及或沒時間時才會動用到冷藏發酵法，當然也來不及加油了 :p

是有點小複雜，真的很感謝小胖老師不厭其煩，講的超詳細的！聽完覺得自己對麵糰的保存方法也更有概念了。

主麵糰的打法則是把除了奶油、葡萄乾和核桃以外的所有材料先用慢速拌勻，再轉中速，打到有筋性，拉一拉不會立刻斷掉的程度才下油。下了奶油後再轉回低速，打到奶油全吃進去再轉回中速，打到９分筋才下核桃。

說是下核桃，其實是把麵糰拿出來，放進預烤過的核桃後，再把麵糰分一小坨一小坨丟進去一起拌。這個有趣！可惜，幾天才做核桃吐司啊。早知道就用這個方法了。

再來是葡萄乾的部份。加入葡萄乾後，用低速轉兩下，停機，把麵糰拉一拉，“整理”一下，再轉兩下...如此反覆數次，直到葡萄乾拌勻為止。這樣的攪拌法才會攪的勻，又不致於把葡萄乾攪碎。萬一葡萄乾碎了，汁液可是會抑制麵糰發酵的，不可不慎。在準備烘焙丙級考試的朋友不妨做參考，「圓頂葡萄乾吐司」正是烤題之一呢。

此外，小胖老師還特別交待：葡萄乾前一晚先用熱水沖過，瀝乾，快要打麵糰前才泡酒，不可以用做蛋糕的方法去處理葡萄乾。也就是不可以事先泡酒，必須在打麵糰之前才處理。因為如果泡隔夜，葡萄乾會太溼太軟爛，會破壞麵糰的質地。如果小胖老師沒特別說為什麼，雖然他這麼說，我一定還是會照自己做蛋糕時處理酒漬葡萄乾的方法處理，可能心裡還在偷偷碎碎唸：這樣處理的酒漬葡萄乾怎麼會好吃!@#$%... XD

麵糰整型的部份也講的超清楚的。

主麵糰部份先輕輕桿開，再順順收成長條形。不要太用力，太用力會把核桃、葡萄乾和麵糰筋性都破壞了。

皮的桿法是先桿出主麵糰的長度，轉個方向再桿出足以把麵糰包起來的寬度；

翻面，把主麵糰以光滑面朝上的方式擺在歐克皮上：

歐克皮的上方往下，把主麵糰包一半起來：

繼續往下捲直到把整個包起來：

轉向，先把一端桿平：

包起來：

另一邊也用一樣的手法包起來：

光滑面朝上一一擺好，再拿去後發：

後發完成後，若表皮太溼，就稍等一下，等到表面乾燥後才開始割。割約0.5~1公分的深度，至可看到“內餡”的程度：

香噴噴的出爐照：

歐克麵包

今天早上拿那塊超厚的厚片櫻花黑豆吐司當了早午餐。整個香、軟、甜，有點像布里歐，但口感再Q一點，是非常有口感的一款吐司。櫻花的香氣和我想像的一樣，只有第一口比較明顯，後來就沒感覺了。歐克麵包還沒吃，留著當明天的早餐^^

算小複雜的兩款麵包，但教得超詳細，看老師做來又一派輕鬆...是近期課程裡上的超過癮，讓我超想動手的一堂課。就因為如此，非得先把筆記整理起來不可呢。

SunnyPie
5/30/2009

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