我曾經是個麻瓜，因為自家做的麵包即使用的只是最簡單的直接法，勝在新鮮、用料單純（單純就是美！），自認隨便做也不輸外面買的麵包，還曾囂張的寫在這篇文章裡 XD
唯一比不過外面的是，自家做的麵包只有新鮮出爐時好吃，隔天就乾硬粗糙難以下嚥。那時我總以為是市售產品可能加了什麼“仙丹”，才可以放個好幾天仍柔軟好吃。
直到有一天，發現麵包課上文師傅做的麵包明明什麼添加物都沒加，硬是可以放個4~5天仍柔軟美味不乾澀！而且還是全麥麵包...我自己做的全麵麵包連剛出爐時都輸呀。好吧，有些商售產品的確是放了添加劑，還是有人沒放仍然做出比我美味的麵包！這才決定痛定思痛，好好研究自己倒底哪裡技不如人。
麵包要好吃，牽涉的細節很多，攪拌程度、攪拌終溫、發酵控制、整型技巧...在在都是關鍵。其中，很多師傅愛用的「（冷藏）中種法」，倒是不需太多技巧就可大大提昇麵包美味程度的好方法。
中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水（註1）+全部的酵母，簡單揉成糰，「中種」在室溫裡基發2小時，再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
冷藏中種法：將直接法配方裡7成的麵粉和7成的水+另外添加配方裡1/5的酵母（註2），簡單揉成糰，裝進塑膠袋，壓壓平（很重要！詳見這裡。），放進冰箱冷藏室冰隔夜，之後再加入剩餘材料一起打成主麵糰，接下來步驟不變，繼續把麵包做完即可。
備註：
1. 嚴格說是水份是以相對於中種麵粉用量來計算，粗略算就差不多是總配方的7成。
2. 以總酵母用量為1%而言，冷藏中種先下0.2%，主麵糰仍下1%。這是蔡豐辰老師的說法：冷藏中種因為發酵時間長，那個0.2%可視為額外添加的，到最後已沒什麼作用，所以主麵糰的酵母可維持原用量，不用減。
至於中種和主麵糰的粉量比例問題，幾乎多數的師傅用的都是「七三法」：中種70%, 主麵糰30%。按照李泰杞老師傅（註）的說法，這是黃金完美比例。「那所謂的100%中種法呢？」我傻傻的問。老師傅很篤定的回答我：「那不叫中種法！誰敢叫那做中種法，叫他來見我！」XD
呵呵，可不是？所謂「中種法」，顧名思義：「The Sponge and dough method 」... 沒了「種」和「主麵糰」的組合和相互間發生的作用，全部打成一糰，當然不能視為中“種”法了。
「中種法」或「冷藏中種法」真的是小小技巧，絕對可大大提升麵包美味程度的好方法。尤其做起來並不難，要注意的只有：
1. 中種麵糰不要過度攪拌，只要粗略和成糰就好。
我從來沒動用過攪拌缸，之前是雙手萬能。看多了孟老師的食譜，開始學她：只要是要把粉和液體拌勻的步驟，都借助橡皮刀。一來不沾手，二來不沾手就可降低損耗，也是小小技巧，大大妙用！
2. 加了中種的麵糰筋性形成快也發的快，攪打時不要打過頭。
文師傅的說法是聽到拍缸聲就差不多了，約8~9分筋就可，不需打到十分筋。事實上多數文師傅的麵包都不打到十分筋，結果是麵包，尤其吐司，軟綿細緻宛若綿花的質地，斷切面幾乎沒有孔洞，被我稱為「零毛孔美女吐司」就算了，還有一種近乎韌性的彈性，一頭用牙齒輕咬著，另一頭用手扯還扯不斷...是我心目中的第一名吐司！
3. 發酵時也要小心控制，不要發過頭。
我試過，一般帶蓋吐司要發到8分滿，不帶蓋要發到9分滿，「中種法」大約發到7分和8分就可入爐了。北歐蛋黃吐司因含糖油量高，麵糰超有力，真的是5分滿就可入爐，出爐照常滿模。
試試看，直接法以外，「中種法」真的會讓你的麵包更柔軟細緻美味。夏天裡「冷藏中種法」更是妙，好像在麵糰裡加了一塊大冰塊，麵糰攪拌終溫好控制多了。
SunnyPie
9/20/2009
備註
為何稱李泰杞老師為「老師傅」？呵呵，他可是許多烘焙友最愛的陳國勝師傅的師父，輩份之高可見一班。
我一直到上個月才有緣上到老師傅的課，他一開口我就嚇到了：台風穩健，口條清晰，字字擲地有聲，氣勢實在驚人哪。有機會我會想多上他的課的。
陳國勝師傅在上課時曾透露，他自己剛入行時，李泰杞老師曾跟他說過：你一定要學會打吐司，甜麵包和歐式麵包三種麵糰！會這三種麵糰，差不多也可以一輩子吃喝不盡了。
現在看這句話沒什麼，廿幾年前全台灣有做歐式麵包的店可沒幾家！現在呢？不管是台歐還是正統歐，哪家麵包店沒遼落去？老師傅廿幾年前的看法不叫見解非凡或洞燭先機叫什麼？^^
批也司
關於「中種法」，請參考中華穀類食品工業技術研究所（俗稱「穀研所」）出版的實用麵包製作技術一書裡的：烘焙計算、攪拌、麵包製作方法。
或者：克萊兒的點心小棧裡的常識庫、麵包百科、操作名詞、中種發酵法。
當然您也可以參考英文維基百科的Sponge and dough。
Oil Rig Accident Lawyer Counter
「七三法」：中種70%, 主麵糰30%。是否寫反了？就我所知，主麵糰應是70%
由 啪啦夫 發表於 September 21, 2009 1:11 AM沒有寫反，我學的是中種70%，主麵糰30%... 我剛查過一本書，再去查另一本看看...
由 阿餅 發表於 September 21, 2009 1:31 AM我查了穀研所的那本實用麵包製作技術，我應該沒寫反...
倒是發現我中種有寫錯，已更正過來^^(太久沒做中種法其實, 進入夏天一直在做隔夜中種^^)
然後那書裡還有100%中種發酵法! ^^
好專業喔！^^
我都嘛亂亂做家人隨便吃啦，
反正就騙他們不懂～cc～
我上次試過中種70%，主麵糰30%，
烤出來的麵包超Q超好吃的耶！
我做的手揉麵糰成品還是很「實在」，其實在發酵時的溫度和濕度也很重要吧？
我都是煮一鍋熱水，放到不是燙熱就倒進一個大烤盤裡，和麵糰一起在大烤箱裡發酵一個小時，麵糰是有變很大啦～
濕度是要適中還是要比較乾一點的環境？
（好多疑問啊～）
溼度適中就好。比起溼度，溫度更重要。基發差不多28度C，後發差不多34~38度C。水溫不要太高，會有太多水氣以外，麵糰也會被弄得軟爛無力喔。
由 阿餅 發表於 September 23, 2009 12:56 AM我下次也要來做做看中種
現在比起做蛋糕~更想做麵包
雖然每次揉麵都要好久~好累喔~
但是還是想玩麵團~
感覺比較"實在"
哈哈
是說麵包最實在是嗎？不只和愛情比... XD
好棒的筆記，收藏起來囉！
我最近去加拿大一趟，而且夏天比較常在外面東跑西跑，麵包比較少做。秋天到了，麵包工房又可以開張了。
不過我比較不會精益求精，就做那幾種而已，都是去看你的flickr流口水的份
JellyFish
哈
被我猜中了
我猜妳又去忙別的事了
我好不容易解決了夏天麵糰攪拌終溫偏高的問題（可以再寫一篇^^）
沒錯
秋冬又要來了
我又要去和發酵控溫問題奮戰了
做麵包真的是要有越挫越勇的意志啊
好在家人都很捧場
不怎麼樣的麵包都吞的下
哈哈哈
不要再引誘我了，
為了做麵包我犧牲好多時間說!
哈
怎麼可以這麼說
應該說做麵包讓妳享受了許多美好時光
還有小朋友愛吃啊^^
快
去買攪拌機!!!
如果妳一次做的量不大
我改變想法
KA可考慮了
因為它們還可以加購 冰淇淋內鍋喔
一機變兩機=攪拌機+冰淇淋機!!!
那個海綿蛋糕還沒試，我發現我對麵包的興致真的比較大，看到這篇，就很想來試試看冷藏的中種法。
老公說波羅麵包的內心可不可以在柔軟些啊，我說沒辦法，因為我沒有添加那些東東....我也是麻瓜一個，自己不是大師也在說大話。。。要認罪悔改。。。
由 Roseline 發表於 October 6, 2009 2:48 PM呵呵, 還是麵包最實在不是嗎? ^^"
麵包要軟, 筋度要打足, 攪拌終溫和發酵溫度都要控制... (冷藏)中種也有幫助! 再試試, 一定可以讓妳老公改觀的 : )
由 阿餅 發表於 October 7, 2009 2:32 AM今天老公有位同事替我說話了~
上星期送給他家一條土司，他稱讚好吃，老公提起麵包不如台灣店裡賣的那樣鬆軟。那位同事是北方人經常自己包水餃，他跟老公說這裡的麵粉和台灣的不大一樣，通常配方裡面的水分不能照著做，而且台灣真的很多店都會放添加料，他說這樣的品質算是好吃的了。
我在台灣時有做過饅頭、包子、土司給家人吃，那麵粉做出來就很細緻，我也沒特別出力，而且沒有攪拌機，還是用麵包機慢慢打出來的捏？
我是感覺得出麵粉不同，卻不曉得到底差異在哪？哪種好？
不過這個冷藏中種法我一定要試的。
由 Roseline 發表於 October 7, 2009 6:52 AM麵粉是有可能不同(蛋白質含量,灰份,筋度,吸水性...等等)
還需要注意的是，和天氣有關的水量
美國我假設天氣比較乾
配方要多加點水吧?
但也要麵粉吸水性佳...
這個好難喔
可能在美國要看美國的食譜來做會比較適合
並且和有在美國做麵包經驗的人討論吧
麵包的側面看起來好吸引人啊！
由 成小山。 發表於 October 9, 2009 5:57 AM那....
請教一下大師~~~
中種法有辦法和麵包機結合嗎?
還是只能用「湯種」的方式?
對不起，一個超懶麵包白癡問的笨問題XD
成小山
看了一下
上面被拍到的側面好像只有偶做的北歐蛋黃吐司，所以是在說偶？耶 ~^O^~
Tim
我不是大師啦
但我想了一下
中種法和直接法不同在中種加入一起攪打成主麵糰時
主麵糰的筋性形成很快...
如果你的麵包機可以隨時喊停
那就可以用中種法
如果不行(那種麵糰模式是固定的, 一開打就停不下來)
就比較沒有打中種法的意義了
而且有可能打到斷筋(因為打太久了)
希望這樣有回答到你的問題
這則回覆好像可以拉出來成為獨立一篇了?
我寫這類文章主要在提醒我自己
也希望對烘焙同好有幫助
所以要請不做烘焙的朋友們忍耐一下了^^
批也司：
《實用麵包製作技術》淡水鎮立圖書館有一本
由 一蕊華 發表於 October 13, 2009 8:01 PM阿餅，你說的沒錯，冷藏中種真的很容易打出筋，是KA攪拌機的救星，哈哈....
我用KA，通常麵粉不超過600g ，用80/20冷藏中種，大概15-20分鐘轉速三就可以打到80-90的筋度。現在比較常做50%全麥吐司，所以也不用打太過頭，而且像阿餅，我比較喜歡吃美女吐司。:)
我通常水分都是做參考用耶，因為這裡真的乾，麵粉狀況也不一樣。我有幾次硬照食譜做，做出來都偏硬。下水的時間也有關係，我通常現在都控制在55-65中間，看麵團的狀況停手。
有一個住在美國Chicago的Christine也很會做麵包，我想Roseline可能知道他的網址。
我沒有在忙別的事啦，就是忙小孩ㄇㄟ.... 現在Ally出生以後，連小孩日記都比較少寫，還真的覺得對她有點歉疚，不過她拍的video比較多，平衡一下我心裡的虧欠囉。
還有，我最近花比較多時間在運動，保持身材....加油加油！
最近反而比較常在做那種quick bread，pancake什麼的，主要是給小孩當早餐，尤其是zuchinni bread....嗯嗯嗯....
:)
一蕊華
看來妳和淡水鎮圖書館很熟
我好久沒去圖書館了 :P
淡大的圖書館呢?
不是學生可不可以進去?
好歹我們還俱備校友身份啊 XD
JellyFish
真的真的
尤其我今天又上了堂麵包課
小胖老師同時打了兩種麵糰(直接和中種)
在操作時間上真的有很大的差別!
中種真的是一下下筋度就形成
縮短了攪打時間, 對攪拌終溫也是大大有幫助!!!
之前我讚賞冷藏中種法只為了可以加一大塊冰涼的中種麵糰
原來還要加上縮短攪打時間這部份
實在讚呀
妳提醒了我
減重大計已停止可能有兩個月了吧
萬幸的是沒有復胖
就維持少了8公斤左右的成績
是要找時間去運動啦
說不定不用節食可以再瘦一些
至少線條也好看些
我今天晚上去看了 Julie & Julia
嗯嗯嗯
又想動手玩料理了^^
或許我該和自己交換條件
每煮&享用一道好料
隔天或當天就要上健身房
It's a deal! ^^"
我想請問一下阿餅, 中種的麵糰要怎麼看發酵好了沒?
孟老師在書裡也只有提到發60~90分鐘,
可是溫度不是會造成影響嗎?
所以中種要在什麼溫度下發到什麼樣的程度才算好了呢?
再請ㄚ餅幫我解答, 謝謝ㄋㄟ
phoebe
我通常都是室溫下發２小時
但妳問的好
夏天室溫和冬天可是差很大
應該還是有個標準才是
等我問清楚了再回覆妳喔
今天找不到我要問的人 : (
Phoebe
問到啦
判斷方法和一般麵包麵糰一樣
換句話說要發到壓下去不會立刻彈回來！
請問一下冷藏中種法有冷藏多少? 可放幾天
由 Jessica 發表於 March 25, 2010 4:01 PM我手上有一本弄麵包的書，作者已有三十年麵包製作經驗，還在香港數間星級大酒店當師傅，他書中寫的中種跟麵糰比例是 3:7
由 小莉 發表於 May 23, 2010 12:41 AM小莉
這我就不清楚了
但至少我認識的好多師傅
包括文中提到的李師傅、世界盃得主文世成師傅教我的
都是 中種:主麵糰 = 7:3 喔
剛才也查了一下我的"教科書"- 中華穀類食品工業技術研究所（俗稱「穀研所」）出版的實用麵包製作技術一書
和
克萊兒的點心小棧裡的常識庫、麵包百科、操作名詞、中種發酵法。
數據或略有出入，但基本都是中種佔較大比例，主麵糰佔較小比例喔。
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）