冬至前夕從湯圓一路聊到蛋包

晚餐時和媽媽聊到明天冬至要吃什麼湯圓，然後就一路聊了開來。

出乎我意料的，媽媽說她最懷念我祖母生前做的一款很特別的黑糖湯圓。生的湯圓揉圓後，壓扁，下鍋水煮前用姆指壓出一個凹陷...

咦，我說這我在「千江有水千江月」一書裡看過類似的描述，不知你們說的是不是同一件事？「千江有水千江月」這書提到這種湯圓是七夕情人節吃的，那個凹陷是用來裝織女的眼淚，因為一年一度重逢的織女和牛郎，在吃完湯圓後又要再度分離了。

媽還說這種湯圓煮熟撈起來後，隨意灑一些黑糖粉就可以吃了...也，對這種灑黑糖乾吃的湯圓，我真的一點印象也沒有。

然後想當然爾，我問了：這很難嗎？我們不能自己做來吃嗎？:p

媽說因為現沒有人磨做粿的米漿了，而用粉調出來的口感就是不盡相同啊。

然後她又突然想到，我們老家還有一台電動磨米漿的機器，一直放在屬於我們的房間裡。

我極力聳恿她：搬回來！搬回來！這樣我們想吃什麼，就可以自己做來吃了！菜包、鼠殼粿、湯圓、蘿蔔糕...尤其想到包了我們自已種的當令的白蘿蔔，一口咬下，滿滿蘿蔔絲的甘甜汁液，不只想流口水...咳，某知名蘿蔔絲餅那股生澀蘿蔔味，實在不是我們嘴挑愛嫌棄耶 XD

越扯越遠，還是回到湯圓吧。

上週才吃的秀蘭小館，當然很好。老店蔡萬興的我也很愛，尤其在店內吃，手工芝麻湯圓外皮細緻，內餡香滑，淡淡的桂花香尤其畫龍點睛。酒釀蛋的酒氣更是恰到好處，不致過衝到蓋過桂花醬的清香，真的是可圈可點。 其它如九如、談話頭、政江號的，也都相當不錯。

很難忘的是香港天香樓的酒釀湯圓，沒有放蛋或桂花，改放香蕉丁和草莓丁，很妙很有新意的組合。香蕉和草莓都是帶酸調的水果，和桂花醬有異曲同工之妙，吃起來清新不膩，是很棒的創新口味。

再說到酒釀蛋裡的蛋花...一樣是蛋花，煮法和酸辣湯的蛋花又不同。

酸辣湯的蛋花要吃薄薄嫩嫩的，所以湯要先用太白粉水勾芡後，煮到小滾，熄火，才下蛋汁。

酒釀蛋裡的蛋花，要吃泡泡的口感，所以蛋要水滾時下，才會膨起來。

兩者相同的是，下了蛋汁後，都要快速攪拌，差不多熟度就要起鍋。動作慢一點，不只會結塊，還有可能太老。

在噗浪上聊到這時，噗友 Helen突然冒出一句：「我家吃酒釀蛋是吃蛋包呢~~」

咦？我馬上想到：「是湖南人嗎？」

這回應引來Helen再回應：「是耶，奶奶是胡南人。」

這真是被我矇對了！印象中，蛋包吃甜的好像只在梁瓊白的台北吃經一書裡看過，印象非常深刻。說是湖南人過年上親友家拜年時，主人一定會端出一碗甜的蛋包湯（忘了有沒有加酒釀），從早到晚，每到一戶人家拜年就吃一碗，一天下來，可以吃蛋包吃到撐呀。

又說到蛋包，可比蛋花難煮多了。

我問過麵攤，他們蛋包湯的蛋包是怎麼煮的，都不會飛散？說是鍋大，水深之故...

我自己試過幾回，到目前為止算成功的煮法是這樣：

「水煮荷包蛋，或名蛋包，或水波蛋煮法：滾水裡加一些鹽和醋，轉中火，可維持小滾的程度，下蛋，先不要動它，可臽熱水淋它，讓蛋白凝結，到差不多熟度就可以撈起來。」

成品長這樣，還算完整：

其實只要略具雛形，不過度破散，都算成功吧。真講究外形的完美，拿把剪刀將煮好撈起的蛋包外緣稍微修整一下，也不算做弊吧 : )

SunnyPie
12/21/2009

本文的草稿噗在這裡。

蛋包煮法的草稿噗在這裡。

Texas Jones Act Injuries Counter

將這篇文章收作書籤：
這個按紐告訴你如何在你的網誌安裝類似↑的書籤按紐：
By sunnypie　迴響 (15) | 美味關係 | 引用 | 網址 │