話說幾乎每一個磅蛋糕食譜都說奶油要放室溫軟化...問題來了。
軟化比較好懂，就是奶油不能是硬綁綁的，多數食譜說要室溫軟化到用手就可以很輕鬆的按壓下去。
反過來是另一個問題：軟化不等於溶化。
因為磅蛋糕的口感要靠奶油充份打入空氣，奶油打的好，連泡打粉都不用加^^
但如果奶油溶了，蛋一加下去，馬上變成專業術語的「油水分離」，就是俗稱的「花了」- 整鍋長的像蛋花，因為奶油自己就先油水分離了，也就很難和蛋結合。這也是為什麼多米尼在上一篇留言說：「我曾經有次偷懶用微波爐加熱，不小心加熱成一灘水，之後怎樣結果我忘了，但那一次做糕點完全失敗。」
這麼一來，我們更確定奶油必須是軟化的但不能溶化真的很重要。因為我們想要在打的過程，確實把空氣打進去，但又不能打太久，打太久溫度會升高，奶油也會溶了。如果奶油一開始是硬綁綁，當然會拉長打發時間，增加奶油溶化的可能；相反的，一開始就太軟，甚至溶了也不行，糖還沒打散，油已經溶了；或者還沒開打，奶油就已經先油水分離了啊。
好了，另一個大家可能比較少想到的：所謂的室溫倒底是幾度？美國麥迪遜老太太把奶油放室溫保持柔軟的程度，因為她不喜歡鋸從冰箱拿出來硬綁綁的奶油。台灣的zonyasun馬上有此一問：奶油放室溫不會壞嗎？
這就是關鍵。我當下的反應也是，那也只有在美國才可以，在台灣奶油放室溫不壞掉也會產生油耗味吧。而且即使是我一直認為很怕死，不，是比較重視生命的美國人垷在也很少人這麼做了。老太太是1900年出生的人，她還在用一種相對較古老的方式生活。
然後不要說美國人家的室溫和我們的室溫有很大的差異，台灣冬天和夏天的室溫差個２０度也有可能。
所以問題來了，倒底要如何把奶油軟化？
很多年前在郭滿蕙老師課堂上學到的，一直受益無窮的方法：如果你的奶油本來是放在冷凍庫，可以在製作蛋糕的前一晚，放到冷藏室最上層，也就是最不冷的地方，隔夜讓它慢慢自然漸進式的退冰一個晚上。
那時我就問了：這和室溫退冰軟化有什麼不同？
老師說：室溫退冰可能產生外面是軟的，裡面還是硬的。退冰太久，外面甚至溶了，和冷藏室退冰的結果有很大的不同，後者才能整塊均勻軟化。
萬一你前一晚忘了這個動作，或者你的冰箱冷藏室的溫度偏低，奶油拿出來仍不夠軟怎麼辦？
一，把奶油切小塊，可以讓它在室溫裡退冰的比較均勻。仍要注意，不要讓它溶化。
二，用保潔膜把奶油包幾來，用撖麵棍把它敲敲軟。注意，仍不要把它打到溶了。
當然以上這些都是基本關念，實際操作還是要看現場實際環境而定。也就是說，夏天，你可能要用冷藏退冰法；冬天，切小塊室溫軟化就可以。
也就是說，有時候我們怪食譜寫的不清不楚，其實不是，而是食譜作者的製作環境和我們大不同。較寒冷國家的室溫，有可能就是我們的冷藏室溫度了。
如果如果，都已經做到這樣可是你的麵糊在加了蛋以後還是花了，其實也不是世界末日。把粉類材料，一匙一匙加進去，拌一拌，還是可以救回來的。
或者，捨「糖油拌合法」改用「粉油拌合法」做磅蛋糕吧。油脂先加了粉類材料，保證不會油水分離。成品体積會小一點，但口感也不錯喔^^
SunnyPie
1/20/2010
＜批也司＞
說到底，最科學的方法應該是：查出奶油到底在幾度軟化而不溶化？我查不到，但至少是要比奶油在幾度會溶化更低一些。
奶油的溶點是28-36 °C，也就是說，一旦超過28度C，奶油已經開始溶化。但這不表示你可以把奶油放在27度C軟化，那也太危險了吧。別忘了，還要預留攪打時溫度會提高的空間。
所以呢，你也可以在攪打的過程裡，測一下溫度，快接近28度時就要注意了。
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攪打時還要測溫度唷
好懶 XD
切小塊應該是不錯的方式
因為看電視烹飪節目
做糕點的師傅都是將切塊奶油"咚"的丟進攪拌缸裡
這篇真的讓很多初學者受用啊.
由 tiffanycpc 發表於 January 20, 2010 6:49 PM讚!
愛妳喔~
好棒的撇步
由 豬豬 發表於 January 20, 2010 7:22 PM阿餅:
妳真是說到重點了
夏天吶！真的容易打到奶油溶化啊啊啊
(受害者之一:p)
冬天則很容易奶油愈打愈硬 ＞＿＜
之前寒流來，我把好不容易”軟化”的奶油加糖打發後
（我確定有軟，因為有用手指按按看＾＾）
居然會有愈打愈硬的感覺
笨笨的我還直接用冰箱裡的蛋
然後，就很硬吶，加了粉更硬
有種攪拌器要燒掉的感覺
然後拌蛋白也很難拌
只能手工用木匙才拌得動
（因為攪拌器攪拌，麵糊？糰會爬杆＞＿＜）
真的是自作孽啊
所以那二次真的很慘
一出爐冷卻就整個縮回原形T_T
我受傷的心到現在都還沒恢復
一直都不敢再做胖蛋糕了
現在奶油貴啊～～～（心在滴血．．．）
我確定......
胖蛋糕是我的天敵啦啦啦
好詳細的一篇啊～
真的受用無窮
我有看過一些糕點chef會先把奶油都切成小方塊再冷藏
一方面方便測量,一方面容易回軟
除了奶油要軟化不溶化之外
蛋也要回到室溫(或是直接使用未冷藏的蛋)
不然冷冰冰的蛋加入奶油
也很容易油水分離
變成嘔吐物狀(蛋花的說法好聽多了)
：）
(大驚)!原來我之前做的多半都變成油水分離的嘔吐狀，尤其做黑糖口味那一次，土黃色的顏色令人更膽顫心驚。
可是像我做瑪芬，說是要把奶油+糖打成羽絨狀
為了這句話我使勁全力打奶油...邊加糖邊打，打到天荒地老
現在看了妳的說明，我才恍然大悟--應該是高速打室溫的奶油，以致於奶油發熱(?) 邊加糖邊打都還OK
蛋也是選了室溫的，不過相較於蛋，我的奶油糖溫度較高。
蛋分次一邊加一邊打...
就像嘔吐物>
所幸後來我氣得不管三七二十一先丟了一點麵粉進去(反而救了嘔吐物)
原來如此原來如此!!
果然這些經驗都是非常寶貴的，這篇真的解了我大部分的疑惑!!!
阿莫先生的廚師有這樣跟我說過，
要切奶油丁去打，
我有時候會做到，
有時候沒有，
剛剛去翻我以前做的蛋糕，
我乖乖作的比例很高耶。
我是乖學生。
謝謝阿餅
由 松露玫瑰 發表於 January 20, 2010 10:29 PM阿餅：
我忘了說，
雖然油水分離用加粉可以救的回來
不過，吃起來就是不一樣啊
吃起來硬硬的，咬在嘴裡有一粒一粒的感覺
就是和水乳交融打出來的口感不一樣啊
水乳交融的吃起來會像是有點化在口裡、綿密的口感，
如果油水分離，就不會有這樣的口感
至少我是這麼覺得，不一樣就是不一樣
↑這大概是我做了n個失敗胖蛋糕之後唯一的收獲吧(嘆~~)
Feli
有些步驟省了若效果沒差就好
如果有差還是乖乖做嘍^^
tiffany
就一些基本觀念
可能老師或食譜沒講到
或者我們還沒意會到要傳達的意思，像那個室溫軟化^^
小漫
妳是冰雪聰明的那位^^
豬豬
你不敢嫌
Fei
妳用什麼機器打? 開幾速? 越打越硬滿怪的... 當這現象發生時, 妳有沒有把粘在上面的挖下來?
連蛋白都很難拌...那奶油糊還真不是普通硬耶
通常我會先下一些蛋白用直形打蛋器攪散
奶油糊已經軟一些後
換橡皮刀拌...
Emma
這個好! 蛋要放室溫! 有時小地方也是關鍵呢
MINIQQ
希望對妳有幫助^^
松露玫瑰
我這篇不是針對妳寫的喔
我真的不覺得妳的蛋糕有什麼問題
只是和妳習慣的比例不同罷了
但剛好要做磅蛋糕試做
也常看到有人覺得磅蛋糕很難
就一起整理寫一寫 : )
好專業噢
要是我忘記把奶油退溫軟化
我都偷懶把奶油用小鍋子加溫
當然頭幾次加溫過頭 奶油全融了 ~"~a
後來抓到訣竅 就知道加溫到何時可以開始打奶油
雖然還是有融一些 但融掉的奶油加上還沒融的部分打起來就剛剛好
(這是不好的習慣 同學們千萬不要學噢 XD)
JP
你這是在告訴大家你是高手就對了 XD
阿餅:
用什麼機器打?
我用的是電動手提式攪拌器
開幾速?
三到五速在輪流用
當這現象發生時, 妳有沒有把粘在上面的挖下來?
有，不過麵糰?糊?還是會一直爬杆，
所以後來乾脆手動用木匙攪拌
我覺得會變硬可能和室溫有關
失敗的那二次剛好都是寒流來的前後
我家只有十度上下，又用到冰的蛋
就算奶油軟化了，遇到室溫和"冰蛋".....
應該也是會變硬吧
然後我覺得太硬太難拌，
就很雞婆的加了牛奶(當然也是冰的＞＿＜）
所以．．．．．就失敗了：ｐ
Fei
原來答案是...妳住在米國 XD
妳兩次操作真的是在大冷天啊
下回這種日子所有材料都要先退冰吧..
這讓我對磅蛋糕又有進一步的認識了
原來太熱不行
太冷也不行啊
Dear阿餅
真的是太讚啦～好清楚的說明喔！
不瞞你說，我家有那奶油盤呢！看著可愛買的，卻很少用:p
因為奶油都放在冰箱呀！
看了你的說明，忍不住也想來做個巧克力磅蛋糕耶！嘻嘻～
ㄚ餅! 我要求救!
最近我在練習海綿蛋糕..
我發現我打出來的蛋糊撈起來的時候是一坨一坨這樣滴落
這樣是我打過頭嗎?
但是我有用牙籤做測試, 牙籤都站得起來阿
可是蛋糕都失敗ㄝ...
說到奶油軟化, 每個食譜都說得不一樣
ㄚ餅這篇解釋得很清楚, 值得好好的讀一讀!!
這一篇一定要放進新手寶典裡啦！
要是早半年前讓我學到這篇經典，
我的磅蛋糕就不會走那麼多冤枉路才誕生。
寫得真是太好了！
Stella
對啦
奶油盤比較適合寒冷的國家
我們還是習慣把奶油儲存在冰箱
妳也可以把奶油放在碟子裡..再放冰箱 XD
歡迎一起來試做喔^^
phoebe
牙籤測試法是用來測打的夠不夠
滴落測試法也是: 必須滴的不太快
妳說的一坨一坨聽起來是夠的;
如果像水流一樣快, 就不夠, 還太稀
全蛋我只聽過打不夠, 很少人是打過頭的^^
不過也不無可能
打過頭蛋糕組織會粗和乾
不知妳所謂的失敗是....?
Sally Tan
謝謝妳
希望對妳有幫助^^
我很認真的做了功課~根據Food and Cooking the science and lore of the kitchen書裡的說法 奶油的軟化溫度是15度C 但我想各家廠牌的奶油應該也會有差異吧~我用過的 總統牌比安佳在較高的溫度下就開始軟化
Isigny的還沒買來試過 以上~~
沒軟化的奶油雖然還是可以打，
但是我看著攪拌器
總覺得它似乎有點吃力，
打碎這一團之後
機器壽命大概少了幾個月吧？
也想起，
我曾經為了提前軟化奶油而搥打的情景。
多謝 Danny
真的有認真做功課^^
總統牌比安佳在較高的溫度下就開始軟化...
我猜可能和含水量/固形物 多少有關?
水量多/固形物少...會比較快???
公車青年
哈
原來您也曾是白粉堂家族一員? (遠目啊....)
真的打出蛋花了...那一缸失敗了，打到手酸，再回來看細節，蛋沒有先打散，應該是兩顆看成四顆了，我的天，難怪覺得重量沒有相等，又不想放進太多奶油，唉，
繼續努力。。。
由 Roseline 發表於 February 3, 2010 7:37 AMRoseline
做蛋糕要專心啊^^
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）