磅蛋糕...我的最初及最愛。
朋友問我玩烘焙多久了，我通常說差不多十年吧。
其實十年是指我開始在網路寫東寫西，因為和網路上遇到的烘焙友間的互動，又重拾烘焙這嗜好。嚴格說起來，我在國中家政課時就學會了人生第一個蛋糕：酒香水果磅蛋糕。
材料簡單，做法不難，口感醇香濃郁的磅蛋糕。
那時媽媽偶爾要去朋友家玩，就會交待我：X月X號做個蛋糕，我要帶到OO家。
原來我的“接單生涯”，不是始於三年前啊^^
然而玩烘焙就像玩其它的嗜好，免不了“越玩越大”，學做麵包、學做法式西點、學蛋糕裝飾技巧...反而和磅蛋糕有種漸行漸遠的感覺，這些年真的很少做這味，偶爾有人訂才會做一下，一次和一次間一隔可長達經年甚或數年之久啊。
這次的「四手烘焙」＆「巧克力聖經」試作第二發，松露玫瑰選了法式巧克力磅蛋糕（Quatre-quarts au chocolat），廢話不多說，這回我是這麼做的。
所有材料準備好：
1. 奶油切小丁室溫軟化：因為現在是冬天，理由請參考上一篇（磅蛋糕小秘辛 - 奶油軟化的捌步）。
2. 粉類材料過篩好，糖秤好。
3. 雞蛋打散：可以幫助奶油和蛋乳化的更順利...經本次實驗證實有效^^
剛開始打時，奶油霜仍呈很粗糙的狀態：
停機，刮刮缸，繼續打，奶油霜變細緻了：
繼續打，打到奶油霜呈羽絨狀（看起來毛絨絨的）：
分次把蛋液加進去，再繼續打。
中間可能出現所謂的“油水分離” - 我說像蛋花，有人說像豆花，也有人說像嘔吐物~"~ 總之蛋和其它材料呈現出一種一點也不水乳交融的模樣。
繼續打啊，沒在怕的。這是打了一下下有改進的畫面：
別高興的太早，刮缸，把下面的翻上來，油水分離現像又出現了：
我還是不怕，繼續打，打到像這樣才停手：
把粉類材料加進來，用橡皮刀拌一拌：
拌到看不到粉就可以，不要過度攪拌：（過度攪拌結果麵粉會出筋，翻成白話文：變得有彈性，蛋糕會吃起來像橡皮）
拌好的麵糊相當粘稠，如果要做兩色相間的大理石花紋，比方說黑白相間，可以一坨白麵糊，一坨黑麵糊交替放進來，烤出來就會是自然的大理石花紋，不需練就高深莫測的拉花技巧^^
裝好後理論上要把表面抹平，我今天抹的不夠平，入爐前也忘了稍微敲一下（寫到這才想到^^）：
書上的烤焙時間是４５分鐘，我在４０分鐘時出爐：
脫了模，麵糊入爐後長了兩倍高，中間那條橫線是原本生麵糊的高度：
斷面秀：
切面看起來不很細緻，有可能是填裝麵糊時漫不經心，壓了太多空氣進去。話說回來，磅蛋糕本來就不應是一種太細緻的蛋糕...
然而當天吃口感其實超細緻的，不輸給一些市售添加了乳化劑等有的沒有的成品。美中不足的是口感略乾...我以為我做失敗了；但等第二天，我再吃，哇～大翻盤～口感比剛出爐時溼潤許多，變軟滑油香了^^ 這也證明了我之前在這篇裡寫的＜這類蛋糕出爐當天並不好吃＞，不是胡亂寫的^^
這只是上集，下集我打算做松露玫瑰的家賊版磅蛋糕，這一、兩天會出爐，請期待^^
謝謝松露玫瑰這次選了法式巧克力磅蛋糕（Quatre-quarts au chocolat），我重新檢視這款蛋糕的製作技巧和手法，也再次品嚐到這古老純樸的美味：
我的最愛及最初，磅蛋糕。
SunnyPie
1/26/2010
。延伸閱讀。
●「四手烘培」法式巧克力磅蛋糕。 by 松露玫瑰。
●幸福～巧克力磅蛋糕 by Emma。
。批也司。
或許有人已注意到，很多食譜書上會寫到＜烤到OO分時，要把蛋糕拖出來，從中間劃一刀＞這個步驟，不是我暗蓋沒寫，而是我真的沒做這個動作。
Why not?
所有的烘焙裂痕都應是一種烤焙破裂，馬卡龍的裙擺是，戚風蛋糕頂層烤到裂到開花也是。
磅蛋糕中間像火山隆起的一道裂痕也是。只要你的麵糊有膨脹力，烤夠久，它自然就會裂。劃一刀只是為了幫它裂的比較工整、比較“美”...有嗎？我個人還真的不覺得^^
如果你的磅蛋糕真的一點也不裂，與其烤一半把蛋糕拖出來劃上一刀（蛋糕又和你沒仇，何必這樣對它？這是玩笑話，而是對新手而言，這有可能導致蛋糕沒烤熟），我寧可用控制火溫來製造烤焙破裂。
關於烤焙破裂，請參考周老師寫過的百變馬卡龍。
她用＜烤焙前要先讓表面乾燥結皮＞和＜烤焙初期要隔絕底火＞來製造馬卡龍因烤焙破裂而產生的裙擺；我反其道而行，但原理相同^^
我在烤到表皮略上色，還沒結皮前，略降上火，讓底火繼續為我效力，烤到蛋糕自然裂開。
這樣做的好處除了裂的比較含蓄（我個人覺得比較美）之外，蛋糕表皮不會太過乾硬喔^^
類似的方法還有。周老師絕版的＜巧手做蛋糕＞一書裡，用的又是另一種手法。
她擠了一小條奶油在麵糊的中央，原理還是相近的：讓中央維持溼潤不結皮，也就容易裂了。
有沒有似曾相識的感覺？台式歐式麵包也是用這個手法來製造表皮的裂痕^^
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還要謝謝阿餅詳細的打發步驟圖，
以後要打發都要來這裡對照看^^
很詳細耶！感謝，下次做磅蛋糕時也要來這裡看圖對照跟著做。
由 shaler 發表於 January 26, 2010 3:36 AM我等著家賊蛋糕跟巧克力磅蛋糕
比一比喔~
謝謝阿餅好吃的土司, 在週末的早上溫暖兩個剛甦醒的胃. 很期待家賊蛋糕跟巧克力磅蛋糕的超級比一比, 哈
我都是加麵份攪拌的出筋了，所以我做的這類蛋糕都是有嚼勁，我媽頗愛，但我現在知道問題在哪了，下次有機會試試了。
由 Yiling 發表於 January 26, 2010 1:56 PM阿餅:
大感謝~~
書上面都沒有這麼詳細的圖解耶
看到這張"別高興的太早，刮缸，把下面的翻上來，油水分離現像又出現了"
我心裡os:我每次都是打到變成這樣，原來我沒打錯:p
還有最後加完蛋汁的照片，
我一直以為應該是水乳交融的乳化狀耶
原來我沒做錯?!
不過我錯的大概是加粉的那個步驟
為了讓油水分離不要那麼嚴重
我通常都拌的"很均勻"
有時候刮刀不夠，還加上電動的再喇一下
難怪有時候感覺有成功
但是就是會硬啊~~原來如此
我偷偷覺得，
阿餅是不是因為之前我一直唉胖蛋糕失敗
才出現在一連串胖蛋糕的文?
(角色自動代入~~)
呵呵~~我知道不是啦
說件不相關(好像又有點相關)的
我二月份報了我人生第一堂烘焙課就是胖蛋糕啦
因為我之前一直 對"不會油水分離"有疑問
想看看別人打的和我自己在家摸索的有什麼不一樣?
但看了阿餅的分解圖，解決了我一大半的疑問
謝謝阿餅這一長串的分析
我也在期待"家賊蛋糕"pk"巧克力磅蛋糕"哦＾＿＾
好詳細的說明，看得手都癢了～
由 Stella 發表於 January 26, 2010 5:26 PM看你的文章介紹，讓我也手癢想學做蛋糕阿~(好想吃法式巧克力磅蛋糕喔)
by超愛吃甜點的大頭貓
Picture says a thousand words! Love the photos. I hope that you'd keep your postings alive for years to come. I am not a baker, never have been one. However, never say never. One day I may want to tackle baking. Your blogs and sharing of experience will save me (and countless others) a thousand trials and errors. Again, great blog and thanks for sharing!
由 33 發表於 January 27, 2010 6:09 AM我做過家賊蛋糕,那次是因為女兒試做戚風蛋糕,沒把蛋分好,我就拿她廢棄的蛋液來用.以紙杯裝,小孩喜歡表面脆脆又有濃濃的奶油香.不過我沒留記錄,下次會記得拍照.
Dear 阿餅
好久不見....^^
這第二張奶油霜照片看上去很"亮"
像是奶油裡含有很多水份
第三張的"羽絨狀"又似乎感覺有糖沙
是糖還未全部溶化是嗎
莎的經驗是細糖分多次加入
(因為.細糖本身也是含有水份,一口氣全加下去,再加上攪拌機快速攪打,溶出的水份,奶油無法一次全吸收)
再不然就是使用一半砂糖,一半糖粉
(利用糖粉裡面有含的澱粉成份,使奶油打軟化所釋放出來的水份被澱粉吸收)
by 一大早就來亂的莎^///^(拍謝揑)
幾天前~
好友送來好吃的巧克力大理石胖蛋糕~
妳又勾起美好的味蕾記憶~
嗯~
帶來幸福的甜點~
哇~~莎莎耶
好久不見了
最近好嗎?(拼命揮手~~)
看到莎莎的回應，
我才想到久遠之前，
大概在我還在"手動"打發奶油 、蛋白的階段
那時我做的磅蛋糕好像有"沒有油水分離"的樣子耶
(不過糖油打發這步驟通常是用"老公牌"聲控攪拌機)
那時，除了奶油沒有減量
用的也不是現在二砂打細的糖粉
而是現成有加澱粉的糖粉耶
對
真的好久不見啊
莎莎
還有florence
我也要用力揮揮手~~~
晚一點再上來聊
忙去先
期待家賊磅蛋糕的捧油們
我偷偷做了，真的爆好吃的喔～
等有空再來寫文
松露
我憑感覺拍了幾張關鍵步驟圖
希望對大家有幫助
shaler
可以試試看^^
大頭貓
歡迎加入手工烘焙一族^^
Emma
不會讓妳失望的
rH
很高興你喜歡^^
Yiling
我在妳的新書發表會上吃過妳做的磅蛋糕(我坐在果子離果爺旁邊^^)
忘了是什麼酒
有酒味就是了
口感是細密紮實的，不致像像皮
風味是很醇厚的
念念不忘耶 :D
Fei阿
丟係哩! 郎丟係你刣耶 XD
幾次討論
我一直不能理解妳的問題出在哪
寫完這篇後
我隱約有猜到了
好像之前在PTT烘焙版
有個人說他煮焦糖一定結硬塊, 必失敗
大家七嘴八舌提供了各種方法
他說不行啊, 就是硬!@#$%
後來我突然想到, 問:
你是不是一看到硬塊出現就認為失敗了, 就 亻亭 下來?
哇
真的被我猜中了!!!
妳是不是也看到加了蛋, 不水乳交融, 就以為自己失敗了?
我卻誤以為妳怎麼打都不能水乳交融 XD
沒敗沒敗
只要繼續打, 是可以結合在一起的(此方法不適用情侶身上 XD) (煮焦糖也是, 結塊了只要繼續煮就會再化開)
怕是那種怎麼打都結合不了的(通常是奶油融化了)
呵呵
這過程真有趣! (可能對妳不是 XD)
祝妳早日成功耶
33
Great to hear you say so. I'm pleased, indeed. : )
Florence
今年的烘焙展又快到了
前幾天還想到說
不過一年
這一年變化最大的要算妳吧
又重拾烘焙樂了嗎?
期侍看到妳更新部落格喔
莎莎
妳目睛金金!
上面的圖是"示意圖"啦
僅供參考
以毛絨絨那張來說
我是打到可以看出有毛絨絨效果就拍了(很多食譜連這張都沒有哇)
我想這樣對新手就夠了
高手自己會判斷啦 XD
真打到"夠份"時, 毛絨絨效果反而看不出來 XD
不要說拍謝
請多多來"亂" XD
薔必
喜歡要動手做看看喔^^
Fei
我覺得糖粉比糖好用在顆粒比較細
可以比較快打好, 不怕打過頭
但也有一說是糖的顆粒會幫助把空氣打進去
這麼一來糖粉效果反而不好
但莎莎說的糖粉含澱粉也有道理 XD
就都試試吧
如果妳之前用糖成功過
不妨再改回糖
我倒是發現
用比較細的糖打到糖散是有比較快...
阿餅:
哈哈哈～～造成妳的困擾真是歹勢啊（抓頭～～）
妳說的二種情況我都發生過
大多數的情形是：
剛開始是水乳交融的，
但蛋液加了1/2以上之後就開始分離
繼續打還是分離
最後打出來的樣子就跟妳的圖片差不多
(↑所以意思是其實我應該沒有失敗囉XDD)
不過有時候打到最後，最嚴重的是像
"別高興的太早，刮缸，把下面的"翻上來，油水分離現像又出現了"這張圖片的樣子
我想這一定是打過頭了，因為我記得那時好像是夏天＞＿＜
我一直在心裡暗暗希望有哪一天哪個好心人會ＰＯ出全部的過程可以讓我參考
(因為我看了很多書和網路上的圖片都沒有加了蛋液前中後的照片吶)
沒想到真的有人可以這麼用心啊
真是謝謝阿餅ｍ（＿ ＿）ｍ
因為糖粉很容易結塊
所以後來我都直接用二砂(沒有打細)
又發現糖很不容易溶解
現在就把二砂用調理機打成粉來做
但覺得好像還是加了澱粉的糖粉比較不容易油水分離的樣子
因為很久沒用那種糖粉了，所以就沒有再試了
謝謝阿餅的"線上教學"
真讓我獲益不少啊~~
BY Fei
由 Fei 發表於 January 28, 2010 7:58 PMㄚ餅真的太棒啦!
都把照片拍出來, 這樣真的幫了不少ㄝ!
大理石磅蛋糕的花紋我是過你說一黑一白的交錯放,
就交錯放就好了嗎? 我看過的是說再用牙籤拉一拉ㄝ
我做出來的棒蛋糕如果太乾, 是因為當天吃嗎?
可是我放了一天再吃也很乾, 這樣是烤太久嗎?
ㄚ餅, 我想請問打發全蛋會很久嗎?
最近一直在跟打發全蛋的海綿蛋糕奮鬥中ㄝ
Fei
不客氣啦
如果真的是"加了澱粉的糖粉比較不容易油水分離"
那就是同莎莎說的嘍..
因為我沒有油水分離問題 :p
所以沒想過去試糖粉版
但會不會因為裡面含澱粉
相對含油量又少了? :p
肯定的是: 同樣重量的糖和糖粉
一定是用糖粉的比較不甜^^
phoebe
用牙籤拉一拉...就是我文中說的"高深莫測的拉花技巧" XD
我知道有人這麼做啦
只是也有師傅教我文中說的，黑白麵糊交錯放，放好再敲一敲，一樣也可以達到目的的
磅蛋糕如果放了一天再吃也很乾, 有可能是烤太久
也有可能是配方比例問題
詳見我的下一篇^^
打發全蛋會很久嗎?
要看量
2-4個蛋應該不會很久才對
妳有隔水加熱打發嗎?
隔水加熱打才會快^^
看起來真的很誘人...我也要來試試看!
歡迎kelly一起做做看 :)
由 阿餅 發表於 February 14, 2010 12:35 PM哈 第一次來參觀你的blog
覺得很不錯耶!!!
而且還有好詳細的解說^^
我也要來試試!!
謝謝你!
不客氣，歡迎你來＆一起做看看^^
由 阿餅 發表於 March 3, 2010 10:20 PM
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）