整個過程，我只能說很奇妙。
我哎過不只一次，因為不小心弄丟了人生學會的第一個磅蛋糕的食譜，從此難為水到不太想再做磅蛋糕。
這次是松露在她的四手烘焙「巧克力聖經」試作第二發的法式巧克力磅蛋糕一文裡提到：「書上配方的糖量、奶油量和麵粉量我慣用4顆蛋，是不是因為這樣讓我有缺少"油脂"的感覺？」。（按：書上用了5顆蛋）
我看了文章，一開始還不能理解。法式巧克力磅蛋糕和她做慣了的家賊專用蛋糕一樣都是標準磅蛋糕配方啊，在我看來含油脂量是一樣的，怎麼會說有缺少油脂的感覺？
然後我再看一遍，才恍然大悟：原來松露在做家賊專用蛋糕時是先秤出蛋的實際重量，才加入等量的糖／油／粉。
這實在太妙了！
所謂磅蛋糕，大家大概聽到不要再聽了，就是用了糖／油／粉／蛋各一磅才叫磅蛋糕。然而真的各用一磅下去做，可是會做出四大條蛋糕耶，尋常人家哪吃的完？為了方便讀者，很多食譜會調整份量和標示單位。比方說，如果我來寫磅蛋糕食譜，我大概會寫成這樣：
奶油：一小條=1/4磅=113.5克。因為這樣最方便，打開來就可以開始用，不必秤。
糖：半杯=100克。
麵粉：一杯=120克。
蛋：2顆。以顆數來計量比重量方便多了。如果標示100克，可能發生一顆不夠，兩顆又太多的問題。那為什麼是2顆？因為一般烘焙計算裡，蛋的重量都是以50克計算。
這就是關鍵啊。
蛋以一顆50克來算，如果用4個蛋，只會用到200克的油脂；但當蛋一顆不只50克重時，家賊專用蛋的做法，就會用超過200克的油脂！
松露說家賊磅蛋糕是她依阿莫先生的喜好，不斷反覆修正做出來的最佳比例，出爐後，阿莫先生「一整天就會一直不小心往餐桌走，螞蟻搬運法，隔天蛋糕就清光了，所以戲稱這蛋糕家賊蛋糕.。」從另一個角度看，我們也可以說，一個古老經典的食譜，真的有它的道理。
我再也忍不住了。在上週忙到每天烤蛋糕到大半夜的一天裡，我利用工作空檔時，先用柑橘酒泡了義大利橘皮丁。
不惜下重本，開了一瓶Grand Marnier...如果說君度橙酒（或名：康圖，Cointreau）是這類柑橘酒之王，Grand Marnier可是我心中的柑橘酒之后，而后當然比王來的更千嬌百媚，更得我心^^.. But, 兩者的差價也是存在的，Grand Marnier的價格幾乎是君度的兩倍哩^^
來不及泡隔夜，所以我用塑膠袋來泡，隔一陣子把它翻翻面，才能確定每一丁都有泡到。
如果你要用原本裝橘皮丁的容器泡，千萬不要省，酒一定要狠狠放到蓋過橘皮丁。泡完不要急著把汁液倒掉。我是在蛋糕出爐後，塗了一些在蛋糕表面，和塗人工鏡面果膠有一樣增亮效果，味道可比塗人工鏡面果膠好一百倍！塗完還剩很多，我存冰箱，下回做慕斯類蛋糕時，再對一些冷開水，就可當酒汁糖夜噴灑在蛋糕体上，憑添風味。
其餘做法請參考上一篇＜法式巧克力磅蛋糕＞，唯一不同的是在加完蛋後，我按照松露的方法，加了50ML的優酪乳。加了粉後，再拌入泡過酒的橘皮丁。
然後我還做了對照組。
我把麵糊分成兩部份，一部份加了有加泡打粉的麵粉，一部份只加麵粉...有趣的地方來了！
左邊是無添加泡打粉版本，右邊有加。左邊質地細密，橘皮丁沒沈那麼多。右邊孔洞略大，橘皮丁多半沈到底部了。
這也不難理解。
加了泡打粉，麵糊比較膨鬆，所以孔洞比較大，支撐力也變弱了，所以橘皮丁會沈。
但不管是哪一個，這都是我近年做過最讚的磅蛋糕！入口微潤不乾澀，質地細密、紮實但又不發硬，泡打粉版也沒有濃郁的泡打粉味。事實上，若沒有無添加對照版的存在，我是嚐不出有泡打粉味的。
我的蛋糕在半夜出爐，我還來不及拍到整條的照片，早上起來我發現已經各少掉一半。然後一整天裡，它漸漸消失...
它也不折不扣成了我家的家賊蛋糕啦^^
SunnyPie
2/1/2010
＜後記＞
做出這個蛋糕，我真的很開心。我再也不留戀那份不小心被我弄丟的食譜了。三月吧，等烘焙展過後，我會讓這個蛋糕上市--
我一直希望我的常賣商品裡有磅蛋糕這項。不只因為它是我的最初及最愛，我更想替磅蛋糕“洗刷罪名”：好的磅蛋糕可以是溫潤可口，無比美味。絕不是大家刻版印象裡的粗糙、乾澀，入口滿是怪怪泡打粉味...三月過後，等我在烘焙展裡替它找到最佳服裝，它就會標緻亮相啦^^
＜關於泡打粉＞
泡打粉並不是什麼罪大惡極，畢竟它是合法食品添加物，不要加過量就好。
只是啊，我個人很討厭泡打粉味。知名排隊甜甜圈、下午茶的鬆餅、路邊攤的小雞蛋糕、紅豆餅...大家說好香好香，我經過必快速離去^^
所以我常說，除非必要，我多半不加泡打粉。好玩的是，很多烘焙友一聽會問：那磅蛋糕呢？妳總要加吧？瑪德蕾妮呢？不加會有胖嘟嘟的小肚子嗎？
嘿嘿，還真的不用加^^
但是也請小心。我的一名前同事，因為常做我的白老鼠，吃多了我的烘焙品，有一天跟我說：我終於嚐出什麼叫泡打粉味了！我昨天去吃一個名店下午茶，媽呀，每個蛋糕都有一股怪怪的味道 XD
Hit Counter Counter
我加蔓越莓乾也不錯.
不好意思個人不是太懂想確定一下
你的解釋是說簡化過的食譜爲了方便沒法準確的讓材料都是1:1
如果每樣材料和蛋的重量都是量過並等重的話,才真正的好吃嗎?
謝謝回答囉~
由 sherrychiang 發表於 February 1, 2010 8:16 AM親愛的松露
我不知要如何感謝妳
這個家賊配方真的會幫助我達成心願
快回來吧
讓妳吃個痛快！:D
Florence
可以想像喔
如無意外
我的上市口味裡，應該也會有｛蜜釀蔓越莓｝口味^^
Sherry
是的
至少油不能太少，粉不能太多
但好吃的定義很主觀
磅蛋糕的配方人人不同
把它改成粉比較多，油比較少，或分蛋式
都是按個人主觀感受或市場需求去改的吧
呵呵
無論如何
發現我可能沒講的很清楚
我剛才在原文又加了幾個字變這樣：
「原來松露在做家賊專用蛋糕時是先秤出蛋的實際重量，才加入等量的糖／油／粉。」
所以如果一樣用４個蛋，總重假設４２５克好了
家賊做法會變成用了４２５克的奶油
但簡化過的標準磅蛋糕食譜，會用４００克的奶油（用４Ｘ５０＝２００克去算），少了２５克
當然松露還在配方裡多加了些液体也是關鍵之一
（請參考她的原文）
其實這樣做（簡化過）還算好的，藍帶的配方做出來也好吃
是要有家賊配方在旁做比較才有差異的存在
真正糟的是一般刻板印象裡的磅蛋糕
為了不油水分離
配方多半會提高粉量，相對之下油更少，成本也就更省
這可省很大了！
磅蛋糕好不好吃，成本的高低，油的用量和品質絕對是關鍵
我常在想
為什麼戚風或海綿會變成台灣蛋糕的主流？
反而是磅蛋糕一直不能成氣候？
油用的少就算了
有些為求方便用all-in-one的方法下去打
再添加大量的乳化劑、泡打粉...
這樣偷工減料的結果下
當然是口感粗糙、風味不佳！
不是它不好吃
是很多人沒把它做好啊啊啊
我要讓它鹹魚翻身啦 ^^"
礙於時空
當不成松露姐姐的家賊
但卻有幸成了阿餅的家賊之一...
終於等到妳po文了
隔天早餐我嚐了對照版的兩款家賊蛋糕
泡打粉的味道其實也還好啦
是市售磅蛋糕必有的一味
喜歡膨鬆感的人還不能少放它呢~
Hello, SunnyPie,
你的磅蛋糕對照組很有創意耶，我很想馬上（但是現在是紐約半夜。。。）就動手試試看那個沒加泡打粉的版本！
你在上一個留言裏說的很好，真正做的好的磅蛋糕是超級美味的，台灣的朋友不喜歡真的是因為你說的，市面上一般賣的都做的不好。
先祝你這新產品大賣喔，讓大家都知道好吃的磅蛋糕是如何的讚。
Emma
妳說的沒錯
我自己比較也是覺得不管松露的或藍帶的配方
泡打粉下的都不算重
吃起來也還好
好玩的是
無添加版本吃起來還有種"少了一味"的感覺^^
然後要推{無添加版本}是挑戰啊
挑戰大家的接受程度
能不能接受少了熟悉的泡打粉味和膨鬆感的蛋糕^^
謝謝Jessica的祝福
希望妳有機會也試試^^
内种蛋糕里有点点铝有点点锈的怪味道，难道就是所谓的泡打粉的味道吗。。好想试试自己来做！！看起来不难呢。。只是好肥的样子。还素要有人帮吃比较好诶。。
由 aomi 發表於 February 2, 2010 6:12 PM我要問你橘皮打那兒來的，市面上買得到嗎? 謝謝
由 Toro喵 發表於 February 5, 2010 11:37 PMaomi
可以試試看^^
喵
我是在烘焙材料行買的
義大利進口橘皮丁
沒有染成五顏六色
烘焙展時如果有賣大包裝的
我想再補一批貨
我們全家都是柑橘控 XD
這真的是塊家賊蛋糕耶~
話說我昨晚玩回家已經11點半了,當然不可能再偷嚐一口.
心想今天下午喝個茶配剛好.
沒想到我今天一起來,就已經沒看到了.
還在東找西尋時,我阿母就說她吃掉了.
我很哀怨的說~妳好歹留一口給我,我這樣怎麼跟人家說好不好吃耶~
然後我阿母就說~很好吃,真的超好吃的.
看來我就等柑橘吧!>.
p.s白菜很好吃喲~我們全家都說很好吃.幫我謝謝餅媽喲~^____^
我在台中的一家店吃過他們的磅蛋糕，奶香濃重厚實，就跟我記憶中好吃的磅蛋糕一樣～我覺得做磅蛋糕，油類真的不能省，否則那個口感和香味都不同~好期待你的磅蛋糕上市呀!
由 雪 發表於 February 7, 2010 1:57 PM我試了全蛋海綿了，真的是照你說的做，就不用擔心打不發耶！
第一次，覺得有點乾，冰過之後的口感比較好。第二次我在最後拌入奶油時，多加了一些牛奶增加濕潤度，忘了做筆記，到底比例多少才對，這驗證我這人做事真的只憑感覺，所以成品每次都會有些不同。這次又打了鮮奶油抹在外頭，放上水果，帶去教會，又是一搶而空。
你哪天會不會寫篇專文介紹可以添加在蛋糕糊內的酒類呢？我那天問朋友，我家只有一瓶高粱，拿來泡葡萄乾可以嗎？她當場笑出來，那酒精太強了，會很慘。
我可能先買瓶蘭姆吧。
由 Roseline 發表於 February 8, 2010 7:20 AM可愛的chrissh
哈
害妳家也出現"家賊"實在不好意思吶
我會努力
讓柑橘口味家賊磅蛋糕早日問世喲^^
p.s.我有跟我娘說了，妳們喜歡她種的大白菜，她得意了 XD
謝謝雪的期待
我喜歡的磅蛋糕是用了好油脂呈現出來的天然好香氣
但我不會刻意強調奶香
希望屆時不會令妳失望喔（拜）
Jennifer
妳做的也看起來超好吃的呀^^
Roseline
恭喜蛋糕受歡迎^^
酒啊
高梁是重了點(伏特加也是)
米酒還OK喔(我吃過一個老師做的古早味海綿蛋糕，就是用米酒提味，超好吃的)
蘭姆酒幾乎是百搭(用於西點)
買這個錯不了
其它像白蘭地, 任何口味的水果利口酒(liqueur)都OK
比較特別是卡魯哇, 貝禮詩, 威詩忌就要看妳做什麼搭不搭了
餅老師 您好:
請問磅蛋糕的成品一定澎的很高嗎? 還是會因為材料的差異，澎的高度會不同?水果類的(比較濕)磅蛋糕成品的澎度比較低?堅果類的磅蛋糕會比較澎? 您有提到用爐火的控制，讓蛋糕可以澎不需要靠泡打粉，可是我在烤的時候，碰到幾次，在烤箱內，澎的好高，可是拿出烤箱放涼後，卻逐漸消掉。我就一直很哪悶? 假如我想在堅果類磅蛋糕，增加點濕潤感，請問是多放些奶油嗎?我最近一直在做不同口味的磅蛋糕，出現了一些不解的問題>
lee
不一定喔, 材料和做法都有差. 水果類是有可能比較不膨.
在烤箱內，澎的好高，可是拿出烤箱放涼後，卻逐漸消掉...聽起來像打的很發, 或者配方泡打粉很多?
想增加點濕潤感，可酌加些液体喔, 像松露玫瑰原文寫的牛奶/果汁都可以.
由 阿餅 發表於 March 3, 2010 10:25 PM
（最新的在最下面，頭香在最上面。想說點什麼嗎？請往下移。）