tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27 2010-03-10T02:12:04Z SunnyPie（阿餅）的部落格，網路大本營。 Movable Type 3.35 tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27.7423 2010-03-09T17:00:00Z 2010-03-10T02:12:04Z

在朝思慕想土鮀魚羮這文裡我提到：我的第一回台南美食行發生在2002年，但那並不是我第一次到台南。再更早，比方說小時候，也曾和父母一起去過；大一和大三也分別去過幾回，只是並不是以美食為目的的美食行而已。 大三那回尤其稍不尋常，並不是普通的旅遊行程，而是教台灣史的老師帶隊，領著一班歷史系的學生，到台南進行勘查古蹟的課外教學活動。是的，我曾是歷史系的學生，我們那所大學的歷史系，又剛好是那個年代，極少數有開「台灣史」的學校。...

SunnyPie 朝思慕想土鮀魚羮這文裡我提到：我的第一回台南美食行發生在2002年，但那並不是我第一次到台南。再更早，比方說小時候，也曾和父母一起去過；大一和大三也分別去過幾回，只是並不是以美食為目的的美食行而已。 大三那回尤其稍不尋常，並不是普通的旅遊行程，而是教台灣史的老師帶隊，領著一班歷史系的學生，到台南進行勘查古蹟的課外教學活動。是的，我曾是歷史系的學生，我們那所大學的歷史系，又剛好是那個年代，極少數有開「台灣史」的學校。]]> 入口的酸甜滋味再次挑戰了我們的味蕾：炒麵耶，它它它，竟然是甜的！ 最後是那鱔魚的溼軟滑溜的口感...啊，我放棄。 那次的鱔魚意麵經驗真可以用「落荒而逃」四個字收場來形容。 之後很多年我都沒有機會再試這味，即使是2002那年一樣有在地地陪帶路的台南美食行。是可以吃的太多，行程太滿，也因為吃過了，這味就被我跳過了。 然而我們這人啊，就是鐵齒，尤其對於美食。人人都說好的美食，吃一次不管是不習慣還是不滿意，一定再給它第二次機會，不會一次下定論。 這算什麼好德性嗎？其實只是一個貪吃鬼深怕因沒吃出箇中滋味而錯失任何一項美食而已 XD 所以這回去，我打從一開始就下定決心：我要再次挑戰當年沒挑戰成功的鱔魚意麵！ 這回的鱔魚意麵是我們吃的最後一項，「８小時吃１０項自強活動」快接近尾聲了耶，心裡開始有點依依不捨 :p 車開到門口時啪啦夫先去停車，交待我去點餐時記得點「有勾芡」的，原來鱔魚意麵還分乾炒和溼炒兩種，有勾芡的自然是溼炒的嘍。 先前說好只再吃一項，但是，快回家了耶，下回再來不知是何年何月何日了，而且沒吃到很多人稱好的「阿明豬心」...於是我擅作主張又多點了一碗豬肝湯。 店裡用餐的人很多，但店家速度很快，啪啦夫停好車回來我們的餐點也差不多來了。 我擅自加點的豬肝湯率先上桌。清清的湯裡是一看就很軟嫩的豬肝，還有為數不少的薑絲： 果然！豬肝口感極其軟嫩，香而全無腥味。看似清清如水的湯味道很鮮美，雖然放了很多薑，並不致喧賓奪主的搶味，可以說是「薑」的很剛好。 接著鱔魚意麵也來了。 這一吃，大翻盤！ 酸溜帶著微甜的調味方式或許因為已經有了心理準備，不只不再怪異，反而相當討喜，隱約還可以嚐出烏醋的好香氣。薄芡下的鱔魚是很獨特的爽脆口感，連配菜的洋蔥都是鮮甜好滋味。 意麵就更特別了。我忘了拍照，但有留意到，生的麵和我們一般吃的乾麵或湯麵裡的意麵長的很不一樣...想像一下泡麵或者用來做廣州炒麵的「蛋麵」的模樣，和這意麵有點類似，均呈餅狀。做法我猜也相去不遠：生麵條經油炸才成餅狀。之後客人點了才入鍋和其它配料一起炒過再勾芡，吃起來的口感還真的很與眾不同呢。聽說鍋燒意麵也是用這種麵...這又是這回沒機會吃到，要列入「下一次」的美食了。 三、兩下間，我們已解決了所有的吃食，正準備離去時，同行的迴紋針偷偷跟我說「我們後面那桌人，把所有鱔魚全挑掉沒吃！」 呵，不稀奇。我也是歷經了第一次的落荒而逃，不死心，決定再試一次，才有這次的絕地大反攻！ 所以啊，如果你要去嚐這味，請先有心理準備：第一次或許不能立即嚐出其奧妙之處，請再給它一次機會。如果你和迴紋針一樣，一次就能接受，那可真要說恭喜了。 至於我呢，下回還想去試試乾炒的台南鱔魚意麵^^ SunnyPie 3/10/2010
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我可以請大家自己看圖說故事嗎？XD...

SunnyPie 我可以請大家自己看圖說故事嗎？XD]]> 蛋和２種糖放一起： 　 打、打、打，開始打蛋蛋： 剛開始打時，蛋液呈粗泡狀： 打一會後，泡泡變小了： 打到顏色變淺，幾乎看不到泡泡就差不多了： 　 加入已融化的｛巧克力+奶油｝： 拌勻： 　 　 加入已事先一起過篩好的｛麵粉+可可粉｝，拌勻： 　 拌入核桃： 熱騰騰的出爐照，請慢慢享用^^ 　 四手烘焙＆法國藍帶巧克力聖經試做第三發：巧克力布朗尼...應該算成功吧？^^" 延伸閱讀： ●松露玫瑰的「四手烘培」布朗尼。Brownies。 ●Emma的四手烘焙之另外二手 --- 布朗尼Brownies。 ●凱特的巧克力聖經試做-布朗尼。 ●我的說說布朗尼。 SunnyPie 3/8/2010 至於這個蛋糕誰吃的到呢？除了我的家人，就是我們家老大，我上個月去台南進行<8小時吃10項自強活動>的熱心地陪啪啦夫啦。這...會不會害他成為“全民公敵”啊？^^"
Free Hit Counter Counter]]> tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27.7405 2010-03-05T02:00:35Z 2010-03-05T13:24:25Z

時間：2010年2月20日。 地點：竹子湖，陽明山，台北，台灣。 和「泉溪」的老闆小瀚其實算“舊識”。車行經彎延山路，台北的燈火閃閃爍爍盡收眼底時，我跟「和小瀚是高中同學，負責開車」的朋友說：...

SunnyPie 時間：2010年2月20日。 地點：竹子湖，陽明山，台北，台灣。 和「泉溪」的老闆小瀚其實算“舊識”。車行經彎延山路，台北的燈火閃閃爍爍盡收眼底時，我跟「和小瀚是高中同學，負責開車」的朋友說： ]]> 餐廳佈置簡單卻也充滿了野趣，在四週都是蟲鳴鳥叫聲下用餐耶。 上菜速度飛快，不一會我們的菜都陸續來了。 這是山OO： 這是山XX： OO和XX的意思就是我忘了 :p 名字我忘了，那清新的好滋味我可沒忘，打字的現在還在回味^^ 這個就不會忘了，五更腸旺，辣的夠味！ 白斬土雞： 麻油豬肉片，很肥很香的好吃啊^^ 這個好玩了，吃了好久都猜不出來那一條一條的是什麼。我剛看到時以為是炸牛蒡絲，結果小瀚說不是，只是用麵粉炸出來的麵粉條！好妙。調味更是火力全開，一整個香酥麻辣啦。 這盤小瀚的私房獨門中卷啊，好吃到另一同行友人馬上想回自己家做看看。問我嚐的出來裡面調味料有什麼嗎？我再吃一口，猜有：糖／醋／酒／醬油／蒜和梅子粉。小瀚來解題，我只猜錯一項，他用了蠔油而不是醬油。 小瀚沙必思的辣椒花生小魚，厚，不是普通帶勁！吃了就停不下來。 七彩小饅頭--名字是我胡亂取的，我們又玩起了「猜猜樂」，想猜出各種顏色倒底是什麼口味。其中紅色和綠色我有猜出是紅麴和抹茶...小瀚說這個有厲害，之前有人怎麼猜都猜不出來，還猜綠色是哇沙米 XD 超鹹香下飯的梅干扣肉，墊底的筍絲尤其好吃！ 壓軸好戲是沙必思的暖暖薑汁地瓜湯，吃了這味啊，寒意全消^^ 飯後其實還有附送免費的仙草蜜，但我忘了拍。 這麼一路吃下來，只後悔自己浪費了這麼多年沒早點來找小瀚啦^^ 泉溪野菜屋 台北市北投區竹子湖路29號之9 0932-381-770 SunnyPie 3/5/2010
Hit Counter Counter ]]> tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27.7414 2010-03-03T16:01:45Z 2010-03-03T16:18:40Z

時間：2010年2月18日。 地點：西門町，台北，台灣。 信不信？2月16日，我去台南進行＜8小時吃10樣＞壯舉的前一天，我才吃了這個天婦羅；2月18日，在剛從台南吃了一堆美味破表的小吃後的第二天，我又吃了這個天婦羅。...

SunnyPie 時間：2010年2月18日。 地點：西門町，台北，台灣。 信不信？2月16日，我去台南進行＜8小時吃10樣＞壯舉的前一天，我才吃了這個天婦羅；2月18日，在剛從台南吃了一堆美味破表的小吃後的第二天，我又吃了這個天婦羅。]]> 魚酥羮是後來才有的新產品，也不錯吃。我喜歡浮在羮湯上一開始酥酥的，越吃越軟，一路變化的魚酥口感。 這天吃，我細細品嚐羮湯的滋味，和台南的截然不同，但並不難吃。 我承認我很少吃別處的天婦羅...有了貝玉，我幹嘛再去吃別家^^ 但這回比較意外，我以為從台南這小吃之都回來，我會有一陣子不想再吃任何小吃。 好樣的貝玉，不枉我的死忠^^ 再有任何機會到西門町，我還是會來報到滴。 SunnyPie 3/3/2010 ※阿餅2004年寫過的：萬年貝玉天婦羅。
Web Counter Counter]]> tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27.7412 2010-03-02T15:30:11Z 2010-03-03T05:29:01Z

就在這個週六啦，中斷了好久的烘焙課終於又要繼續了。...

SunnyPie 就在這個週六啦，中斷了好久的烘焙課終於又要繼續了。 ]]> 很好吃的^^ 如果你是高手，林師傅很厲害的，怎麼問都問不倒。上課時隨便你問，不限蛋糕，連麵包都可以問喔。是說上的是蛋糕課，你不只可以問課外的麵包問題，你甚至可以帶著自己做的麵包去問老師。而且，業界師傅多數專攻蛋糕或麵包，林師傅是少數兩者都專精的。 蛋糕裝飾課就更妙了，即使你完全不會做蛋糕，都可以來上。下了課還可以帶一個自己畫的蛋糕回家。 這是有一年我們家小朋友生日，我跟林師傅買的海綿寶寶蛋糕： 這海綿寶寶很妙，你看著他的臉，會越看越生動，越看越可愛。那天要切蛋糕時，超捨不得的。 授課地點：義興烘焙 台北市松山區富錦街574巷2號1樓│電話：02-27608115 上課日期：3/6、3/20、4/3、4/17（星期六） 教學內容： 示範教學「上午 9 : 00」整期800元 3 / 6 ( 六 ) 雞蛋布丁、綠茶小品 3 / 20 ( 六 ) 萊明頓、黑松露巧克力 4 / 3 ( 六 ) 杏仁布朗尼、咖啡千層蛋糕 4 / 17 ( 六 ) 匈牙利蛋糕、黑珍珠 蛋糕裝飾DIY「下午1 : 00」整期 2400元 3 / 6 ( 六 ) 時季翠果 3 / 20 ( 六 )芋香花戀 4 / 3 ( 六 ) 香謝花園 4 / 17 ( 六 )挪威森林 SunnyPie 3/2/2010 ※阿餅之前寫過的千變萬化的戚風專修班（一）和（二）就是林倍加師傅的課。我常說啊，上完這兩堂課，我好像打通了任督二脈，對蛋糕的了解一整個大躍進呢。 ※剛翻了一下我的相簿才發現，從2008年11月我開始在義興上林倍加的課，一直上到去年年底，整整上了將近一年，這還不包括上述的戚風專修班，還真佩服我自己的難得耐心啊^^
Free Counter Counter]]> tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27.7399 2010-02-23T13:55:51Z 2010-02-23T15:25:38Z

布朗尼，可以稱的上美國人最愛的一款“蛋糕”。 依口感的不同又可粗分兩大類：最早的布朗尼口感鬆軟，比較像蛋糕的；後來流行口感比較紮實、油膏到近乎像巧克力牛奶糖（fudge）的布朗尼。 無論哪一種，對美國人來說，布朗尼其實不是蛋糕。...

SunnyPie 布朗尼，可以稱的上美國人最愛的一款“蛋糕”。 依口感的不同又可粗分兩大類：最早的布朗尼口感鬆軟，比較像蛋糕的；後來流行口感比較紮實、油膏到近乎像巧克力牛奶糖（fudge）的布朗尼。 無論哪一種，對美國人來說，布朗尼其實不是蛋糕。]]> 我的布朗尼保留了細密、札實、微潤的口感，但仍帶點柔軟。不乾不澀不溼糊...還是和我們一般認知的蛋糕很不一樣啦。我的一位好朋友就曾跟我反應，他很喜歡我的布朗尼濃郁的巧克力味，但如果口感能更像蛋糕就好了 XD 然後曾有一位買家在部落格留言說，我的布朗尼好吃，但不夠道地，不像她在美國吃過的布朗尼... 這說法只能說對了一半。表示她偏好或只認識第二種口感的布朗尼，但其實不只斯斯有兩種，布朗尼也有兩種，而且最早的布朗尼反而是蛋糕式的，只是美國現在不流行了。 有趣的是，藍帶的巧克力聖經裡剛好是蛋糕式的布朗尼，啊啊啊，看來我們仍逃不過打發蛋蛋的宿命。當初我聽說我們的「四手烘焙&巧克力聖經試做」第三發要做布朗尼時，還以為可以偷懶打混了說 XD 真的，現在流行的美式布朗尼是懶人和新手的好朋友。只要一個大碗，一枝橡皮刀，把所有材料依序拌拌勻，你就可以做出第二種布朗尼喔。 因為要做出紮實的口感，它其實是不需要打發的；要比較鬆軟，比較像蛋糕，才要打發。 從密實到鬆軟，從不打發到打發，你自己決定你的布朗尼的口感。有沒有這麼棒的事呀？^^ SunnyPie 2/23/2010 以下回覆松露在她的「「四手烘培」布朗尼。Brownies」一文中提到的問題： 現像一：蛋加糖打發後和巧克力奶油糊混合，料裡盆九分滿。 問題一：好奇怪，靜止幾秒鐘以後會看到泡泡。我是不是蛋打發不夠？還是兩著攪拌時不夠輕巧？ 現像二：混入粉和切碎的核桃，還是有泡泡，整個混合糊到料裡盆的七分滿。 問題二：混合糊從九分滿到七分滿，是消泡了嗎？還是正常現象？ 現像三：我的成品比書上高好多，代表我有打很發嗎？ 問題三：我的布朗尼長很高，是多吃了啥呀？ 綜合三個現像（泡泡／麵糊下沈／烤了長高），我會說蛋打的夠發。因為夠發，它烤了才會長高。 但因為打很發，和油脂的軟硬度（密度）相差更大，增加了兩者拌合的困難，所以泡泡和下沈我會猜的確是消泡現象。 如果有興趣，可以再打一鍋比較不發的，甚至打一鍋只打到沒有糖粒的比比看。後者應該就會做出上述第二種口感布朗尼，吃起來會最不像蛋糕^^ 問題：還有還有，從巧克力的幸福(蛋+糖隔水加熱打發)到法式巧克力磅蛋糕(油+糖打發後再和蛋打發)，到布朗尼(蛋+糖直接打發)，另外當然有基本的蛋打發(包括全蛋打發和分蛋打發)，它們打發後的長相都一樣嗎？那...那...蛋白打發再加糖的做法，用意是啥？ 答案：不一樣。關鍵一樣取決於你要蛋糕變怎樣。不同的打法，會生出口感不同的蛋糕。 (1)蛋+糖隔水加熱打發：是藉由加熱過程，幫助全蛋打發，用於全蛋海綿的製做，要的是比較膨鬆的口感。 (2)油+糖打發後再加蛋：是一般說的｛糖油打發(拌合)法｝，只靠空氣打進固體的油脂裡製造打發效果，所以膨鬆感很有限，磅蛋糕吃起來才會比海綿蛋糕密實。 (3)蛋+糖直接打發：比(1)少了加熱過程，蛋會打的比(1)來的不發。所以口感會比(1)密實，但又比(2)膨鬆。 另外，(1)比(3)多了加熱這道手續，蛋在打發的過程裡，水份也會跟著流失，所以即使一樣是全蛋海綿，有加熱的打法吃起來會比較膨鬆，但也比較乾。 最後是分蛋式打發。 這也是隨著歷史演進後來又生出來的蛋糕製做法。 不管是分蛋式海綿蛋糕或分蛋式磅蛋糕（是的，磅蛋糕也有人做分蛋式），和全蛋式相比，因為蛋白另外打發，蛋糕口感會更膨鬆。這也是為什麼要多一道分蛋手續。 然後蛋白有人加糖有人不加糖，這又有什麼不同呢？ 糖有幫助蛋白霜穩定的作用，讓它在整個麵糊裡扮演支撐的角色；不加糖的蛋白霜其實是虛的，支撐力很有限。有些人會認為戚風的蛋白不加糖是不專業的做法。 所以是不是有加糖一定比較好？不是。還是看你要什麼樣的結果。 以戚風蛋糕而言，蛋白加了糖一起打，蛋白霜是可信賴的，比較不會失敗，蛋糕也較膨鬆。 「歡迎進入Grace的紅茶西點時間」一書裡，所有戚風的蛋白霜都沒有加糖一起打。我試做過香蕉口味，口感真的比較不膨鬆，但因為做的是香蕉口味，略密實的口感反而很搭。 但如果你做的是乳酪蛋糕，加了糖太穩不消泡的蛋白霜，只會讓你的麵糊在烤焙過程裡一直往上膨，很容易造成蛋糕裂。如果你很在意會裂的乳酪蛋糕，當然不要這樣做。雖然說實在的，我覺得烤到有自然裂痕的乳酪蛋糕還比較有趣說^^特別是表皮烤到微褐，從裂痕裡可以看到蛋糕体不一樣的顏色時，多有趣啊。尤其如果你做的是有顏色的，像是莓類的乳酪蛋糕，從裂痕裡透出來的紅色，多美...好吧，我的審美觀不太像台灣人^^ 磅蛋糕用分蛋式做又會有很好玩的結果。 因為加了蛋白霜，口感是會比較輕盈膨鬆沒錯，但麵糊的密度反而降低了。所以你不妨試試，加了打發蛋白的磅蛋糕反而不會膨，要裂也比較難，若加了水果丁，應該也會沈更大喔。 最後我得說：松露的布朗尼實在烤的很棒！光看那油膏密實沒有孔洞的切面就一百分了。松露說的過程裡有略沒拌勻的部份我反而覺得一點也不重要，布朗尼麵糊本來就是粗略拌一拌就可以的麵糊。她已經做的比台北不少蛋糕店的還好...我每次看到糕餅名店的布朗尼乾巴巴充滿孔洞、類似海綿蛋糕的切面，都只能默默搖頭走開，心裡一邊碎碎唸：砍掉重練吧 XD 延伸閱讀： 四手烘焙之另外二手 --- 布朗尼Brownies by Emma <---- 一樣有烤的很棒的布朗尼。 最後最後，如果你實在不能接受當今流行的美式布朗尼的口感，你可以做全蛋打發蛋糕式的布朗尼。但是拜託，布朗尼真的不要做分蛋式的，口感差太多了。如果你要吃膨鬆的巧克力蛋糕，就吃巧克力海綿蛋糕、巧克力戚風蛋糕，不要吃布朗尼。那樣做出來的，也不能稱為布朗尼。好像好像...如果你很喜歡九層塔和雞肉的組合，拜託你去吃三杯雞，但請不要在宮寶雞丁裡加九層塔，因為那就不是宮寶雞丁 XD
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時間：2010年2月21日。 地點：士林，台北，台灣。 那天是朋友說他在至誠路上發現了一家外國人開的，很特別的手工石頭窯烤披薩店，好想試試看。...

SunnyPie 時間：2010年2月21日。 地點：士林，台北，台灣。 那天是朋友說他在至誠路上發現了一家外國人開的，很特別的手工石頭窯烤披薩店，好想試試看。]]> 樂意咖啡溜溜，於是提議那天中午來吃披薩好了。 結果不出我所料，早上打電話去，說訂單已全滿...我趕忙說，沒關係，幾點有都可以。對方頓了一下說那下午4點40分可以嗎？於是我就預約了4點40去拿披薩。 看了一下網路上找來的菜單，我決定點最簡單的瑪格麗特披薩和羅馬披薩。對方說，瑪格麗特有兩種，一種是150元，另一種義大利瑪格麗特加了新鮮蕃茄切片是200元，於是我就點了義大利瑪格麗特。 這是羅馬披薩： 配料是乳酪、義大利肉腸、洋蔥、香菇、還有菜單上沒有的橄欖。好大一個，至少有8吋吧，店家已事先幫我們切成8片，一個是200元。 一打開來就看到已經少了一片？！朋友說他去拿時，披薩一出爐，外國老闆就問他：「這是你的披薩，你要不要先吃一片？」XD 現烤熱騰騰剛出爐的披薩立刻吃才是王道啊，老闆英明！ 這是義大利瑪格麗特披薩： 配料是乳酪、新鮮蕃茄切片、九層塔和橄欖。一樣切成8片，一個也是200元。 兩個披薩都是薄皮的，間或有烤到鼓起來的大大孔洞。調味都不過重，配料也不過多--是的，我討厭吃配料很多，油膩膩的厚皮披薩（註）。餅皮帶有窯烤披薩特有的炭香，也吃的到手工餅皮的單純好香氣...整體吃下來就是清爽好吃的披薩。唯一小小美中不足的是義大利瑪格麗特的九層塔和橄欖都出奇的少，是因為加了蕃茄切片嗎？反而我不期待有橄欖的羅馬披薩出現了不少的橄欖 XD 以200元的代價可以吃到手工現烤的窯烤薄皮披薩還是很值得的！下回我打算去試試別的口味，可能是瑪格麗特（九層塔和橄欖）或法蘭克福（九層塔、培根、法蘭克福香腸）...因為我愛九層塔 : ) 手工石頭窯烤披薩 (Faust Pizza) 地址：台北市士林區至誠路二段20號 電話：0983772184 時間：每天 11:00 ~ 21:30 SunnyPie 2/24/2010 註：好的披薩料絕不能多，抱歉，是的，真的不能多。這話不是我說的，是改變英國飲食史的名廚伊莉莎白大衛在一百多年前說的：你不應該在薄薄的餅皮上面堆太多的料，因為你不想把你的披薩變成垃圾桶 XD
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時間：2010年2月20日。 地點：有河book，淡水，台灣。...

SunnyPie 時間：2010年2月20日。 地點：有河book，淡水，台灣。]]> 下課後的台灣小旅行。 車過台北車站好幾站我才找到座位，從這裡開始到淡水的路上剛好足夠我翻完第一章的第一篇。第一章的標題是「我在書店旅行」，記錄作者在台灣各地書店的見聞；第一篇，也就是第一家書店，剛好是我今天的目的地：有河book。 這篇除了寫有河book，還提出一個問題： 「如果不當XX，會想從事什麼樣的行業？」 兩年多前這問題困擾了我很多年，我很高興後來我找到了答案。 如果有一天我又厭倦了目前的工作呢？我想做什麼？這問題對我而言暫時還不是問題，所以？再慢慢想吧，或許在回程路上，或許在下一個旅程裡。 SunnyPie 2/20/2010
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時間：2010年2月19日。 地點：我家，台北，台灣。 大年初四我去了趟台南，當天來回。能帶回這我神往已久的煎餅完可全在我意料之外。...

SunnyPie 時間：2010年2月19日。 地點：我家，台北，台灣。 大年初四我去了趟台南，當天來回。能帶回這我神往已久的煎餅完可全在我意料之外。]]> 流傳三代的堅持 -- 連得堂餅鋪和我所認識的老闆們 -- 台南連得堂煎餅這兩篇文章得知台南有這款出自獨立製餅小舖，別具特色的煎餅。（按：現在看到的文章日期是2005年，但這其實是格主darkbringer“搬過家”的新部落格，舊格我已找不到。） 這回去，決定的匆促（應該說想去很久了，但成行有點倉促），訂不到飯店，我們得當天來回，行程想必很趕，我打算客隨主便，隨便我們熱心的“地陪”啪啦夫要帶我去啥就吃啥，也就沒有期望可以吃到連得堂煎餅這好物。 誰知下了高鐵，搭接駁車進入市區，和啪啦夫會合後，他一開口就說：「帶妳們去買連得堂，就在這後面不遠處。」 「哇！」不誇張，我真的當場驚呼出聲。因為我沒想到這期盼已久的好物，就這麼輕易到手。 穿過幽靜小巷，連得堂小小的招牌已低調的出現在眼前。 門面，應說整家店，含生產到販售都在這小小的空間裡。實在很難想像，這麼一家小店，可以一開數十年，一傳三代。而時間的河，彷彿就在這停止了。 已有將近半個世紀歷史的製餅機： 每天新鮮調製的粉漿： 再放入製餅機裡煎焙完成： 我的好運還不止於此。 之前不開放現場購買，只接受預約登記，最久要等上一年的海苔和芝麻口味，因為大過年，老闆做了一些開放當天現場購買。但一人限購兩包的配額可沒放寬。注意：是一人總共只能買兩包，不是一種口味可以買兩包。而這限量絕不是噱頭或故弄玄虛，而是手工製作，一天產量實在有限。好在最近聽說好些了，因為年輕一代裡，有人返鄉加入製餅行列，產量有略增了些...這可真是好事。 我聞言立刻回頭看著啪啦夫：「把你的配額讓我吧。」於是我一口氣帶回了包括：原味、味噌、海苔和芝麻四種口味各一包，一包不過巴掌大小，包裝更是再簡單不過，就只裝在充滿古意的塑膠袋裡： 這令我想起我之前寫過的，遠在澳門的百年獨立製餅小舖晃記餅家，我愛極了的鮑魚酥的包裝，是不是很有異曲同工之妙？ 今天早上，我先開了darkbringer最喜歡的原味煎餅，口感和餅的外貌一樣，十分硬實，得稍費些勁才咬的動。咀嚼後，在嘴裡慢慢化開的是滿滿再純樸不過的好香氣。那是用料簡單才會有的單純好滋味，每天都在和雞蛋、麵粉、糖打交道的我很清楚。若要說它有什麼特別花悄的滋味嗎？其實沒有。但勝就勝在這個平凡不花悄啊。尤其想到某知名煎餅店傳出來的人工香氣，我每次經過都只想掩鼻快速逃離現場 XD 我慢慢品嚐，吃完還意猶味盡，又去開了味噌口味。 這餅的形狀更有意思，很難形容，應是餅剛起鍋時，趁餅還有點軟，沒完全變硬時，趁熱折出的形狀（太軟或太硬可都不行）： 吃之前我很難想像什麼叫味噌口味，入口又小小嚇到。口感沒有原味來的硬實，帶點酥脆，吃不太出味噌的滋味，但的確甜中帶著微鹹，還有一股似曾相識卻又無以名之的好香氣。這餅讓我想起小時候，只有到廟裡拜拜才買的到的煎餅。也是用味噌調味的嗎？不知。從哪得來的靈感用味噌入餅？或許和去年年底，日本NHK電視台特地遠道前來採訪台灣這家獨立煎餅專門店這事可略窺出端倪。 SunnyPie 2/19/2010 連得堂餅家 地址：台南市北區崇安街54號 電話：(06)2258429、(06)2286761 時間：上午8:00~晚上10:00 原味煎餅1包6片25元 花生煎餅1包6片35元 味增煎餅1包12片35元 平日不開放現場購買只接受預約訂購的海苔和芝麻煎餅同樣是一包6片35元
Hit Counter Counter]]> tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27.7403 2010-02-17T03:07:03Z 2010-03-09T17:14:59Z

時間：2010年2月17日。 地點：台南，台灣。 我常說，如果台南美食我只能吃一樣，我會選吐鮀魚羮。大年初四去了趟台南，8個小時吃了10項下來，我的排行榜仍然沒變。...

SunnyPie 時間：2010年2月17日。 地點：台南，台灣。 我常說，如果台南美食我只能吃一樣，我會選吐鮀魚羮。大年初四去了趟台南，8個小時吃了10項下來，我的排行榜仍然沒變。]]> 最神奇的是那個豆芽菜，每一根都脆（多汁）而清甜，好美味。和我平常討厭，被我稱為帶有“臭水管味”的豆芽菜完全不一樣！原來不是我不喜歡吃豆芽菜，是我之前都沒吃到好吃的豆芽菜啊。 後來我們又經過好幾家吐鮀魚羮，也有經過我第一次吃的，在國華街大菜市裡的鄭記吐鮀魚羮...啪啦夫問我要不要再吃一碗？要不要再試別家？我實在非常想，無奈我只有一個胃啊。 無妨，反正台南美食是吃不完的，這回沒吃到，下回再拼了。 況且回來後噗浪上眾友人七嘴八舌的回應，不只提供了更多好料，也呼應了啪啦夫一開始說的那句話：「每個台南人心中都有一張屬於自己的美食地圖。」 而我，還是會把我心目中的台南小吃第一名寶座，留給吐鮀魚羮。 SunnyPie 2/24/2010 開元紅燒土魠 台南市富台新村開元路10-1號 06-237-3195 大菜市鄭記吐鮀魚焿（創於1936年） 台南市中西區國華街三段16巷1之3號 外送專線：2240326 ※本文的噗浪草稿：可以看到眾生各自表述的台南美食地圖^^ ※延伸閱讀：迴紋針的在地帶路（IV）：台南開元紅燒土魠魚羹。
Free Web Counter Counter]]> tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27.7381 2010-02-14T17:15:52Z 2010-03-04T03:07:12Z

時間：2010年2月15日。 地點：淡水有河book（台北縣淡水鎮中正路5巷26號2樓） *此地址僅供郵差使用，遊客千萬不要按地址找，保證找不到。不信邪的人歡迎以身試法^^...

SunnyPie 時間：2010年2月15日。 地點：淡水有河book（台北縣淡水鎮中正路5巷26號2樓） *此地址僅供郵差使用，遊客千萬不要按地址找，保證找不到。不信邪的人歡迎以身試法^^ ]]> 這天在前往有河book的路上，臨時起意在新建成買了蛋黃芝麻大餅當"等路"。 結果我一人吃了兩大塊，就是照片裡的那兩塊 :p 在大年初二的淡水陰雨綿綿裡，吃著滿滿芝麻與蛋黃香的餅，配上熱柚子茶，就是一整個痛快。 過去我一直篤信要吃芝麻大餅，請找三協成；要吃蛋黃芝麻大餅，請找新建成。 兩年多前，Discovery Chanel, 旅遊頻道｛帥哥廚師到我家｝的節目主持人＆主廚柯堤斯史東來台時，我也是為他準備這兩項：當作主辦單位要我介紹給他的台灣美食。 他吃了沒？吃了。 喜不喜歡？看表情，聽聲音，是滿愛的^^ 一直到今年過年前，朋友送了我塊淡水雙元成的芝麻大餅，說是「雙元成是新建成分出去的，分家時新建成分到招牌，雙元成分到師傅」云云。 不管以上傳聞是真是假，試吃結果也是好吃！餅烤的比較焦香，蛋黃沒有特別突出，不很甜，整體吃下來，好吃，而且很有古老味。 結論是：三協成還是吃不包蛋黃的芝麻大餅就好；喜歡蛋黃香的，請找新建成；喜歡古早味的，可去雙元成。 最重要的是：如果有人要送我訂婚餅，以上三家任一家都好；謝絕西式日式盒裝小餅或其它^^ SunnyPie 2/15/2010 。批也司。 1. 大年初二到有河book是本人近年新興的"個人傳統"，除了"每年的第一天都要到有河book"以外。 2. 不要再弄混了。訂婚喜餅裡，大大圓圓，盒子比較小的是大餅；盒子比較大，餅比較小的是小餅。重點在餅的大小，不在盒子，OK? XD 3. 台語的"等路"，意指訪客送給拜訪人家，作為用來慰勞對方等待您的小禮。意思略等同"伴手"，或香港人說的"手信" = 訪客隨手帶著送給主人的小禮...兩手空空的上門不好啦。 4. 本文的噗浪草稿。
Free Counter Counter]]> tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27.7395 2010-02-13T17:23:34Z 2010-03-04T03:05:49Z

時間：2010年2月14日。 地點：我家，台北，台灣。 大年初一拿｛樂意咖啡的經典莊園曼巴｝+｛阿餅牌巧克力豆家賊磅蛋糕｝當早午餐^^...

SunnyPie 時間：2010年2月14日。 地點：我家，台北，台灣。 大年初一拿｛樂意咖啡的經典莊園曼巴｝+｛阿餅牌巧克力豆家賊磅蛋糕｝當早午餐^^]]> 家賊磅蛋糕已經在冰箱裡冰好多天了，吃起來只有比較乾一些些，但仍是入口即化，香氣濃郁...一整個得意^^ 然後我得說，掛耳包真是人類在上個世紀最偉大發明之一。 打開來、沖熱水，兩步驟就可以等著喝一杯好咖啡。 樂意咖啡在年前送了我一個可愛到不行的樂意新年限定禮盒： 打開來裡面有五小包，三種口味，分別是：哥斯大黎加三水河、冠軍義式綜合、莊園經典曼巴。 這五小包還長的真像五個小紅包^^ 雖然太陽很大天氣很好，吃飽喝足，我又繼續睡覺去，澈底給它實踐大年初一睡很大的心願。 上面的碎碎唸發表在噗浪上時，有人說：「我們家過年就是大魚大肉...看阿餅吃這樣覺得很清淡呢~」 哈，我們家從很久以來，就習慣這樣"辦年貨"：不買大魚大肉，但搜刮盡全台愛吃零食，趁大過年痛快吃個夠。 什麼台中今日蜜麻花，俊美松子酥，萬益千層豆乾，新建成芝麻大餅，奕順軒狀元餅，麗華冰棒...後來有些變成了超人氣團購美食，但早在“八百年前”就已經是我們家的"年貨"XD 而不用特地準備大魚大肉是因為我家有特殊存糧：自家院子有自己種的超好吃蔬菜，人客來時永遠不擔心沒菜招待，現拔的白蘿蔔煮成湯，加上現採的香菜，宇宙無敵好喝。院子以外，再遠一點還有個池塘，隨時有魚可以撈來加菜。 所以真的好多年都不準備年菜了。年夜飯去外面吃，人客來了可以如上招待以外，還有個原因。 有一年，我們在家吃了幾天年菜，悶了，一家四口開車到處閒晃。一路從桃園大溪開到新竹，在城煌廟夜市裡找到唯一營業的一個米粉攤，一家人吃了很普通的頁丸米粉湯，結果大家都認為那是幾天下來最美味的一餐 XD 回到家打開電視，特別節目正在演短劇。 一個死小孩開口跟爸媽說：「我們可不可以不要再吃年菜了？！」XD 以上是我們家從此不太辦年菜的來龍去脈，也是我補寫的２／１４光陰地圖。過幾天再偷偷把它搬回應該放的位置...啊我才“入學”沒天，已經開始習慣性“曠課”。還是乖乖補齊，一天一篇，免得被校長勒令退學溜^^ SunnyPie 2/23/2010 本文草稿噗：（１）＆（２）。
Hit Counter Counter]]> tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27.7378 2010-02-13T04:59:07Z 2010-03-04T03:11:42Z

時間：2010年2月13日。 地點：晶宴會館民權館（台北市民權東路三段２號１F）。...

SunnyPie 晶宴會館民權館（台北市民權東路三段２號１F）。]]> 口感真的有酥脆，調味偏甜。餅家好幾人說好吃，但我覺得有點腥 :p 第二道是被我誤以為是彩椒銀芽的銀芽鮑絲，就是說除了彩椒和銀芽外，還有看不太出來的鮑魚絲混在裡面。看似平凡無奇，吃起來倒也爽口可喜。 長的還滿可愛的元貝瑤柱： 再來一張特寫： 清蒸肥蟹： 一樣來張特寫： 吃起來不太像江浙菜，反而比較像廣東菜的蜇頭雞片： 蒜泥大蝦： 肉質算鮮甜的，開動了才發現大蝦底下還襯了河粉。沾覆了醬汁的河粉軟Q彈牙，口感不錯： 象徵「年年有餘」的蠔油紅斑： 招牌菜：伴隨一籠熱騰騰的荷葉夾（餅），看起來一整個油光軟腴的烤方烏參一上桌，連表弟都忍不住拿出iphone拍了起來。之後看他還繼續按東按西，我笑問他是否在更新他的facebook? 答題正確無誤^^ 我得說，這烤方實在是超好吃的！我先拿了一些瘦肉夾荷葉餅吃了幾口，又夾取了一些肥肉，然後就被這肥肉整個迷住。軟透油香而不膩，實在是人間美味。 燕玉排翅...呃，我不吃魚翅，因為這是完全和美食兩字沾不上邊的無聊玩意 :p 鮑魚竹笙芥菜： 火胴扁尖雞： 火胴是金華火腿最常用來熬湯的部位名稱，火胴處理的好熬出來的湯才會濃郁不腥。今晚這湯？１００分。入口腴香濃甘，略帶粘稠口感，但不是勾芡。印象中上回喝到同等級的好湯是好多年前在台南的阿霞飯店^^ 至於雞肉？拍謝，我只顧著喝難得好湯，完全沒碰肉的部份^^ 上桌時引的餅家人齊手拍手叫好，一甜一鹹的兩道點心： 拍手原因是這棗泥酥的元寶造型實在太口愛： 外皮層次分明，是夠香夠酥的水準之作： 鹹點也頗妙。看似不起眼的炸春捲，不只皮薄酥脆無油耗味，內餡更有趣。 吃起來像極包了"蘿蔔糕"在裡面。不誇張，不是蘿蔔絲或蘿蔔泥，而是蘿蔔糕，而且是加了臘肉、蝦米在裡面的港式蘿蔔糕^^ 我猜是揉餡時，還混了澱粉在裡面，吃起來有在吃粿的口感。 我飽到完全無福消受，但我老弟說很好的水果： 席間果汁無限提供，免費暢飲。服務生上菜、撤菜、把所剩不多菜餚改換小盤盛裝、為我們換乾淨的盤子、最後打包剩菜，都做的中規中矩，臉上始終帶著笑容，沒有任何怠慢之處，可圈可點呢。 我猜接下來，至少再一年吧，餅家應該不用為上哪吃年夜飯操心了^^ SunnyPie 2/14/2010 <延伸閱讀> ※新春閒話「紅寶石」-->2006和2007年的年菜記錄。 ※2008年菜大放送（一）和（二）。 ※2009年菜記錄：從缺。 ※古早時代的，2002年的年菜搞笑記錄。
Hit Counter Counter]]> tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27.7361 2010-01-31T17:19:30Z 2010-02-02T01:55:05Z

整個過程，我只能說很奇妙。...

SunnyPie 整個過程，我只能說很奇妙。 一次，因為不小心弄丟了人生學會的第一個磅蛋糕的食譜，從此難為水到不太想再做磅蛋糕。 這次是松露在她的四手烘焙「巧克力聖經」試作第二發的法式巧克力磅蛋糕一文裡提到：「書上配方的糖量、奶油量和麵粉量我慣用4顆蛋，是不是因為這樣讓我有缺少"油脂"的感覺？」。（按：書上用了5顆蛋） 我看了文章，一開始還不能理解。法式巧克力磅蛋糕和她做慣了的家賊專用蛋糕一樣都是標準磅蛋糕配方啊，在我看來含油脂量是一樣的，怎麼會說有缺少油脂的感覺？ 然後我再看一遍，才恍然大悟：原來松露在做家賊專用蛋糕時是先秤出蛋的實際重量，才加入等量的糖／油／粉。 這實在太妙了！ 所謂磅蛋糕，大家大概聽到不要再聽了，就是用了糖／油／粉／蛋各一磅才叫磅蛋糕。然而真的各用一磅下去做，可是會做出四大條蛋糕耶，尋常人家哪吃的完？為了方便讀者，很多食譜會調整份量和標示單位。比方說，如果我來寫磅蛋糕食譜，我大概會寫成這樣： 奶油：一小條=1/4磅=113.5克。因為這樣最方便，打開來就可以開始用，不必秤。 糖：半杯=100克。 麵粉：一杯=120克。 蛋：2顆。以顆數來計量比重量方便多了。如果標示100克，可能發生一顆不夠，兩顆又太多的問題。那為什麼是2顆？因為一般烘焙計算裡，蛋的重量都是以50克計算。 這就是關鍵啊。 蛋以一顆50克來算，如果用4個蛋，只會用到200克的油脂；但當蛋一顆不只50克重時，家賊專用蛋的做法，就會用超過200克的油脂！ 松露說家賊磅蛋糕是她依阿莫先生的喜好，不斷反覆修正做出來的最佳比例，出爐後，阿莫先生「一整天就會一直不小心往餐桌走，螞蟻搬運法，隔天蛋糕就清光了，所以戲稱這蛋糕家賊蛋糕.。」從另一個角度看，我們也可以說，一個古老經典的食譜，真的有它的道理。 我再也忍不住了。在上週忙到每天烤蛋糕到大半夜的一天裡，我利用工作空檔時，先用柑橘酒泡了義大利橘皮丁。 不惜下重本，開了一瓶Grand Marnier...如果說君度橙酒（或名：康圖，Cointreau）是這類柑橘酒之王，Grand Marnier可是我心中的柑橘酒之后，而后當然比王來的更千嬌百媚，更得我心^^.. But, 兩者的差價也是存在的，Grand Marnier的價格幾乎是君度的兩倍哩^^ 來不及泡隔夜，所以我用塑膠袋來泡，隔一陣子把它翻翻面，才能確定每一丁都有泡到。 如果你要用原本裝橘皮丁的容器泡，千萬不要省，酒一定要狠狠放到蓋過橘皮丁。泡完不要急著把汁液倒掉。我是在蛋糕出爐後，塗了一些在蛋糕表面，和塗人工鏡面果膠有一樣增亮效果，味道可比塗人工鏡面果膠好一百倍！塗完還剩很多，我存冰箱，下回做慕斯類蛋糕時，再對一些冷開水，就可當酒汁糖夜噴灑在蛋糕体上，憑添風味。 其餘做法請參考上一篇＜法式巧克力磅蛋糕＞，唯一不同的是在加完蛋後，我按照松露的方法，加了50ML的優酪乳。加了粉後，再拌入泡過酒的橘皮丁。 然後我還做了對照組。 我把麵糊分成兩部份，一部份加了有加泡打粉的麵粉，一部份只加麵粉...有趣的地方來了！ 左邊是無添加泡打粉版本，右邊有加。左邊質地細密，橘皮丁沒沈那麼多。右邊孔洞略大，橘皮丁多半沈到底部了。 這也不難理解。 加了泡打粉，麵糊比較膨鬆，所以孔洞比較大，支撐力也變弱了，所以橘皮丁會沈。 但不管是哪一個，這都是我近年做過最讚的磅蛋糕！入口微潤不乾澀，質地細密、紮實但又不發硬，泡打粉版也沒有濃郁的泡打粉味。事實上，若沒有無添加對照版的存在，我是嚐不出有泡打粉味的。 我的蛋糕在半夜出爐，我還來不及拍到整條的照片，早上起來我發現已經各少掉一半。然後一整天裡，它漸漸消失... 它也不折不扣成了我家的家賊蛋糕啦^^ SunnyPie 2/1/2010 ＜後記＞ 做出這個蛋糕，我真的很開心。我再也不留戀那份不小心被我弄丟的食譜了。三月吧，等烘焙展過後，我會讓這個蛋糕上市-- 我一直希望我的常賣商品裡有磅蛋糕這項。不只因為它是我的最初及最愛，我更想替磅蛋糕“洗刷罪名”：好的磅蛋糕可以是溫潤可口，無比美味。絕不是大家刻版印象裡的粗糙、乾澀，入口滿是怪怪泡打粉味...三月過後，等我在烘焙展裡替它找到最佳服裝，它就會標緻亮相啦^^ ＜關於泡打粉＞ 泡打粉並不是什麼罪大惡極，畢竟它是合法食品添加物，不要加過量就好。 只是啊，我個人很討厭泡打粉味。知名排隊甜甜圈、下午茶的鬆餅、路邊攤的小雞蛋糕、紅豆餅...大家說好香好香，我經過必快速離去^^ 所以我常說，除非必要，我多半不加泡打粉。好玩的是，很多烘焙友一聽會問：那磅蛋糕呢？妳總要加吧？瑪德蕾妮呢？不加會有胖嘟嘟的小肚子嗎？ 嘿嘿，還真的不用加^^ 但是也請小心。我的一名前同事，因為常做我的白老鼠，吃多了我的烘焙品，有一天跟我說：我終於嚐出什麼叫泡打粉味了！我昨天去吃一個名店下午茶，媽呀，每個蛋糕都有一股怪怪的味道 XD
Hit Counter Counter 本文的原始噗浪連結：松露的、我的。]]> tag:sunnypie.bloggerism.net,2010://27.7356 2010-01-26T02:00:22Z 2010-01-27T09:03:26Z

磅蛋糕...我的最初及最愛。...

SunnyPie 我的最初及最愛。]]> 四手烘焙」＆「巧克力聖經」試作第二發，松露玫瑰選了法式巧克力磅蛋糕（Quatre-quarts au chocolat），廢話不多說，這回我是這麼做的。 所有材料準備好： 1. 奶油切小丁室溫軟化：因為現在是冬天，理由請參考上一篇（磅蛋糕小秘辛 - 奶油軟化的捌步）。 2. 粉類材料過篩好，糖秤好。 3. 雞蛋打散：可以幫助奶油和蛋乳化的更順利...經本次實驗證實有效^^ 剛開始打時，奶油霜仍呈很粗糙的狀態： 停機，刮刮缸，繼續打，奶油霜變細緻了： 繼續打，打到奶油霜呈羽絨狀（看起來毛絨絨的）： 分次把蛋液加進去，再繼續打。 中間可能出現所謂的“油水分離” - 我說像蛋花，有人說像豆花，也有人說像嘔吐物~"~ 總之蛋和其它材料呈現出一種一點也不水乳交融的模樣。 繼續打啊，沒在怕的。這是打了一下下有改進的畫面： 別高興的太早，刮缸，把下面的翻上來，油水分離現像又出現了： 我還是不怕，繼續打，打到像這樣才停手： 把粉類材料加進來，用橡皮刀拌一拌： 拌到看不到粉就可以，不要過度攪拌：（過度攪拌結果麵粉會出筋，翻成白話文：變得有彈性，蛋糕會吃起來像橡皮） 拌好的麵糊相當粘稠，如果要做兩色相間的大理石花紋，比方說黑白相間，可以一坨白麵糊，一坨黑麵糊交替放進來，烤出來就會是自然的大理石花紋，不需練就高深莫測的拉花技巧^^ 裝好後理論上要把表面抹平，我今天抹的不夠平，入爐前也忘了稍微敲一下（寫到這才想到^^）： 書上的烤焙時間是４５分鐘，我在４０分鐘時出爐： 脫了模，麵糊入爐後長了兩倍高，中間那條橫線是原本生麵糊的高度： 斷面秀： 切面看起來不很細緻，有可能是填裝麵糊時漫不經心，壓了太多空氣進去。話說回來，磅蛋糕本來就不應是一種太細緻的蛋糕... 然而當天吃口感其實超細緻的，不輸給一些市售添加了乳化劑等有的沒有的成品。美中不足的是口感略乾...我以為我做失敗了；但等第二天，我再吃，哇～大翻盤～口感比剛出爐時溼潤許多，變軟滑油香了^^ 這也證明了我之前在這篇裡寫的＜這類蛋糕出爐當天並不好吃＞，不是胡亂寫的^^ 這只是上集，下集我打算做松露玫瑰的家賊版磅蛋糕，這一、兩天會出爐，請期待^^ 謝謝松露玫瑰這次選了法式巧克力磅蛋糕（Quatre-quarts au chocolat），我重新檢視這款蛋糕的製作技巧和手法，也再次品嚐到這古老純樸的美味： 我的最愛及最初，磅蛋糕。 SunnyPie 1/26/2010 。延伸閱讀。 ●「四手烘培」法式巧克力磅蛋糕。 by 松露玫瑰。 ●幸福～巧克力磅蛋糕 by Emma。 。批也司。 或許有人已注意到，很多食譜書上會寫到＜烤到OO分時，要把蛋糕拖出來，從中間劃一刀＞這個步驟，不是我暗蓋沒寫，而是我真的沒做這個動作。 Why not? 所有的烘焙裂痕都應是一種烤焙破裂，馬卡龍的裙擺是，戚風蛋糕頂層烤到裂到開花也是。 磅蛋糕中間像火山隆起的一道裂痕也是。只要你的麵糊有膨脹力，烤夠久，它自然就會裂。劃一刀只是為了幫它裂的比較工整、比較“美”...有嗎？我個人還真的不覺得^^ 如果你的磅蛋糕真的一點也不裂，與其烤一半把蛋糕拖出來劃上一刀（蛋糕又和你沒仇，何必這樣對它？這是玩笑話，而是對新手而言，這有可能導致蛋糕沒烤熟），我寧可用控制火溫來製造烤焙破裂。 關於烤焙破裂，請參考周老師寫過的百變馬卡龍。 她用＜烤焙前要先讓表面乾燥結皮＞和＜烤焙初期要隔絕底火＞來製造馬卡龍因烤焙破裂而產生的裙擺；我反其道而行，但原理相同^^ 我在烤到表皮略上色，還沒結皮前，略降上火，讓底火繼續為我效力，烤到蛋糕自然裂開。 這樣做的好處除了裂的比較含蓄（我個人覺得比較美）之外，蛋糕表皮不會太過乾硬喔^^ 類似的方法還有。周老師絕版的＜巧手做蛋糕＞一書裡，用的又是另一種手法。 她擠了一小條奶油在麵糊的中央，原理還是相近的：讓中央維持溼潤不結皮，也就容易裂了。 有沒有似曾相識的感覺？台式歐式麵包也是用這個手法來製造表皮的裂痕^^
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